«Il dessert per me deve essere descritto in due parole: emozione e divertimento». Appena 26 anni ma già tanta esperienza alla spalle, Gianluca Colucci è il pastry chef del ristorante Il Cappero, una stella Michelin, e cura tutta la proposta dolce del Therasia Resort Sea & Spa di Vulcano. Pasticcere da tre generazioni e originario di Martina Franca, Gianluca è uno sperimentatore e ama sorprendere i suoi ospiti con accostamenti bizzarri. «Quando creo un dessert cerco delle determinate caratteristiche a seconda della sensazione che voglio far percepire attraverso ingredienti inaspettati. Per questo parlo di “freschezza”, “pulizia del palato”, “acidità”, “effetto sorpresa” più che di temperature e consistenze. Quest’anno mi sono dedicato alla ricerca, utilizzando ingredienti inaspettati per un dolce e creando abbinamenti sorprendenti come gel al rooibos, cialda al curry jaipur e sorbetto ai piselli. Mi piace osservare la faccia dei nostri ospiti, perplessi alla descrizione e divertiti dopo l’assaggio». Evoluzione continua ed effetto sorpresa guidano la composizione della carta, che di fatto non esiste. «Ogni sei mesi elaboriamo nuovi dessert e da quest’anno il menu del ristorante, dolci compresi, è completamente nascosto e svelato al cliente solo durante la serata». Altro punto fermo nella visione di Colucci è una pasticceria buona e sana. «Oltre a studiare prodotti senza glutine e lattosio, abbiamo creato brioche senza zuccheri e impastate con estratti di frutta raccolta dal nostro orto. In tutti i miei dolci c’è una ricerca anche dal punto di vista salutistico: uso farine ricche di fibre, zuccheri grezzi o naturali e l’olio d’oliva siciliano al posto del burro».
IL SIGNATURE DESSERT: Brasile
Namelaka al pralinato di anacardi, anacardi saltati, sfera di tapioca e passion fruit, sablé al guaranà, gelato alla vaniglia e ganache al caffé.
La carta dei dessert de Il Cappero
