Nell’Olimpo della cucina italiana da più generazioni, la famiglia Santini, con il ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova, è tra le poche realtà a vantare l’ambito riconoscimento di tre Stelle Michelin. A capo della pasticceria Giovanni, 44 anni, da sempre accanto ai genitori nella gestione del ristorante. Nella pasticceria, come anche in ogni altro aspetto della cucina, la filosofia della famiglia Santini persegue una conoscenza accuratissima delle materie prime e del loro utilizzo, tralasciando l’esasperato impiego della tecnologia. Oltre alla ricerca dell’emozione. «Nei dolci, l’istinto deve lasciare il passo alla perfezione della grammatura, ma questo non esula dal fatto che alla base di tutto vi debba essere amore. La passione deve trasparire anche nella preparazione di un dessert, perché ogni singolo piatto, prima che all’aspetto tecnico, deve sottendere a un aspetto emozionale». Un concetto pianamente condiviso dai clienti, che nel 98% dei casi non si perdono il dolce. Sono sei le proposte in carta, tra cui non mancano dessert storici, dessert più recenti che seguono la stagionalità e proposte che incontrano le esigenze di persone con intolleranze al glutine o al lattosio. Tra gli ingredienti frutta, cioccolato e creme, ma tutto risulta così equilibrato che mai un gusto va a sovraccaricare l’insieme. «In un ristorante il dessert è l’ultima tappa di un percorso e deve tenere conto da dove si è partiti e dove si vuole arrivare. Il dolce perfetto deve avere un gusto pulito, che non si trascina nel tempo, che deve lasciare un senso di eleganza e di leggerezza».
IL SIGNATURE DESSERT: Maccheroni di ananas
Ananas tagliato molto sottile, panna chantilly, frullato di lamponi e fragoline
La carta dei dessert
