Nato in Svizzera ma cresciuto in Puglia, Nicola Di Lena comincia ad avvicinarsi al mondo dei dolci osservando lo zio pasticcere. Classe 1981, cresce professionalmente tra St. Moritz, Cortina e Porto Ercole, per poi entrare nella prestigiosa brigata dello chef Antonio Guida. Dal 2015 lavora al Ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano, arricchendo le esperienze gustative degli ospiti con una carta dessert che declina la filosofia gastronomica del ristorante: ricerca della materia prima e studio di accostamenti inediti, quali tabacco e liquirizia; pepe timut e mandorla, salsa di fragola e litchi; pomodoro con fragola, zafferano e basilico. «Molto importante è la sostenibilità, intesa sia come stagionalità dei prodotti sia come tecniche di preparazione. Il rapporto tra menu e carta dei dessert è molto stretto: il dolce completa il percorso degustazione, si deve sposare con i piatti proposti ed essere in equilibrio con essi». Tre i dessert, corrispondenti ad altrettanti menu degustazione, ognuno dei quali con una componente di gelato o sorbetto, una parte croccante, una acida e una dolce. La carta varia in base alla stagionalità. «La maggior parte dei nostri ospiti ordina il dessert. Il dolce è un fattore fondamentale dell’esperienza, l’ultimo piatto prima di terminare la degustazione, il ricordo deve essere positivo. Un dessert non perfetto può prescindere tutta l’esperienza» spiega Di Lena. La brigata è composta da sette persone, suddivise in due team: uno per il ristorante Seta, l’altro focalizzato su colazioni, Mandarin Bar & Bistrot e banchettistica.
IL SIGNATURE DESSERT: Mandorla con salsa alla fragola e litchi, amarena e gelato al pepe Timut
La carta dei dessert del Seta
