Le IAD – Imprese Alimentari Domestiche – sono realtà ancora poco conosciute in Italia. Le primissime sono nate nel 2014, oggi sono all’incirca 200 e il “mercato” è decisamente in crescita anche se ancora in parte immerso in pantani burocratico-legislativi. Manca, infatti, una normativa chiara di riferimento e regolamenti da applicare e seguire. Districarsi in un ambito così poco definito può spaventare. Le associazioni IAD Italia e Cucina Nostra sono un valido aiuto per ricevere informazioni su tematiche fiscali e burocratiche, avere un supporto per capire meglio il funzionamento delle imprese domestiche alimentari, approfondire questioni sanitarie e le fonti di finanziamento, e così lanciarsi in questa avventura.
CATERINA FALOMO
Come ho iniziato ad amare la pasticceria?
Nel più classico dei modi: seguendo le orme della nonna che sfornava dolcezze per tutta la famiglia. Poi questa passione è cresciuta a suon di corsi di perfezionamento, prima amatoriali, poi sempre più professionali, come il corso professionale alla scuola “A tavola con lo chef” di Roma. Da lì all’ingresso nel laboratorio del Caffè Florian di Venezia il passo è stato naturale, ma la pasticceria è un amore totalizzante che prende tutto il tempo e far stare insieme tutto non è facile. Per un po’, non riuscendo a gestire famiglia e lavoro, ho dovuto rimettere le fruste tra le passioni. Poi un’amica di Milano mi ha fatto scoprire l’Associazione Cucina Nostra che affianca chi vuole lanciarsi in questo universo delle microimprese domestiche e mi si è aperto un mondo. Le Imprese Alimentari Domestiche sono una branca delle microimprese che permette di conciliare tempi di famiglia e lavoro. Sono partita con una selezione di pasticceria secca, che mi consentiva di organizzare al meglio tempi di produzione e magazzino, per arrivare a una selezione di proposte di torte, crostate, dessert al bicchiere plumcake e tutto quello che la fantasia e la stagionalità mi suggerisce. Credo che i biscotti e la pasticceria in generale possano anche incontrare la fantasia e la cultura, e diventare qualcosa “di più”. Ora mi sto affacciando alla sperimentazione della pasticceria vegana che mi sta dando molte soddisfazioni. Con il tempo ho ingrandito il mio ventaglio di clienti e ora rifornisco negozi, ristoranti e clienti al dettaglio che apprezzano, oltre alle mie creazioni, anche l’elasticità oraria che questa tipologia di impresa concede e la familiarità che si crea. Di pari passo è cresciuta anche la mia selezione di fornitori che si rivolge sempre più a ditte professionali, a cui affianco prodotti selezionati e genuini, spesso biologici e possibilmente locali. Ho organizzato la mia cucina di conseguenza e, oltre a una rigida separazione degli strumenti, ho allestito un piccolo magazzino che mi permette di tenere sempre sotto controllo scadenze e rifornimenti. In tutto questo, un aspetto da non dimenticare è la comunicazione. Non avendo vetrine e location visibili le microimprese hanno bisogno di essere comunicate in modo efficace. La comunicazione è un ambito che conosco bene e ho lavorato molto per creare un’identità riconoscibile di Le Dame Golose, sempre puntando su una dimensione friendly e semplice. La pasticceria è dolcezza e la dolcezza è felicità. Per questo la leggerezza e la gioiosità sono le misure che metto anche nella mia comunicazione.
JENNIFER CUPPONE
Provengo da una famiglia di ristoratori. Mio padre è stato maître di sala e, per un certo periodo, lui e mia madre hanno aperto un ristorante tutto loro. Sono cresciuta tra sala e cucina, era destino che, in me, crescesse la passione per la cucina anche se la vita, inizialmente, mi ha portato lontanissimo da questa idea professionale. Per 11 anni dopo il diploma, il mio lavoro è stato quello di grafica pubblicitaria, ma la pasticceria è sempre stato un luogo sicuro a cui tornare. Dopo la nascita di mio figlio mia sorella, in occasione del suo compleanno, mi disse: perché la torta non la fai tu? Ricordo benissimo quando finii quella prima torta di cake design: mi dissi “mai più”. Poi l’anno successivo ne feci un’altra e poi un’altra ancora e così via. Era un passatempo, un modo per esprimere la mia creatività. Non l’avevo mai visto come il lavoro della mia vita. Però la vita è imprevedibile e circa sette anni fa sono rimasta senza lavoro. Per un anno intero mi sono dannata alla ricerca di un posto di lavoro, ma essere un grafico a Milano non è facile. Mentre cercavo un’opportunità tra gli annunci di collocamento, mio marito mi tampinava con un’idea stramba: sei brava, perché non ci provi? Affittare un laboratorio di pasticceria era fuori discussione: troppo caro. Lavorare in nero era altrettanto impraticabile. Cercando su internet mi sono imbattuta nel profilo di una ragazza di Mantova che aveva una microimpresa casalinga. L’ho chiamata e dopo quella telefonata la mia vita è cambiata. Ho aperto Tortami a Casa nel giugno 2016, senza clienti, senza attrezzatura, senza esperienza: un salto nel vuoto. Ero la quattordicesima IAD in Italia, oggi siamo circa 200 e i numeri continuano a crescere. Da allora abbiamo fatto tanta strada in tema di riconoscimento, ma molto è ancora da fare. Con altre cinque imprenditrici abbiamo fondato IAD Italia, un’associazione che punta ad affiancare chi sceglie di intraprendere questo lavoro. Sono tante le difficoltà che ancora ci troviamo a dover superare, a cominciare dall’indicazione IAD nella domanda Scia. All’inizio l’indicazione più attinente era Home Food, ma non è affatto la stessa cosa e molti fanno ancora confusione con gli Home Restaurant. Il mio impegno nell’associazione si affianca, ovviamente, a quello come pasticcera. Sono cresciuta moltissimo in questi anni, oggi la mia pasticceria è unicamente vegana, settore, il cake design vegano, che ho scoperto essere del tutto carente a Milano. Lavoro su ordinazione e i miei clienti, anche quelli storici, hanno apprezzato la mia svolta etica che nulla toglie al gusto e alla consistenza finale del dolce.
LARA BURCHIELLI
Ho sempre amato cucinare. Da piccola lo facevo con mia madre e crescendo ho coltivato la mia passione come tale: un piacevole passatempo. Dopo gli studi come perito aziendale corrispondente ufficio esteri mi sono immersa nel mondo del lavoro, alla ricerca di una stabilità che non arrivava mai. Passavo da un contratto a tempo determinato a un altro, mentre continuavo a dilettarmi nella pasticceria fatta in casa a livello amatoriale. Quando ho finalmente trovato un lavoro stabile e raggiunto un equilibrio mi sono detta: dove sto andando? Non dove volevo veramente andare, e così mi sono licenziata, ho frequentato la Scuola di Arti Culinarie e iniziato a lavorare in una gelateria gestendo il locale in ogni suo aspetto. Il Covid ha sparigliato ancora le carte e mi sono ritrovata nuovamente senza lavoro ma con un’idea chiara in testa: non arrendermi. Girando sui social ho cominciato a conoscere l’opportunità di creare una microimpresa alimentare casalinga. Le notizie però erano poche e contraddittorie: le normative di riferimento non sono chiare, non tutte le Amministrazioni sanno gestire queste realtà emergenti e le lungaggini burocratiche sono demotivanti. Mi sono allora affidata allo studio associato di commercialisti Caponi & Bianchi che mi hanno aiutata a trasformare il mio progetto in realtà. Sono attiva da pochissimo, si può dire che sono appena nata, quindi per il momento lavoro solo su ordinazione anche perché concepisco un dolce come un racconto da scrivere insieme al cliente che me lo commissiona. Le mie torte devono essere belle, ovviamente buone, ma non solo: devono essere emozione, ricordo, storia. Studio ogni dettaglio di ogni progetto per donare a ogni mio cliente un dessert unico perché dedicato solamente a lui. La mia Dacci un Morso è una pasticceria allegra, che mira a donare un sorriso a ogni cliente e a me.