Un turismo italiano, evoluto e concentrato su esperienze autentiche e prodotti del territorio. È questo lo scenario con cui deve fare i conti il fuori casa nell’estate 2021, un periodo che si preannuncia decisivo per le sorti di tanti attori del settore.
VERSO UN TRIMESTRE DECISIVO
In attesa di misurare gli effetti che il green pass avrà sugli spostamenti internazionali, quello che si immagina è un trimestre (luglio-settembre) fatto di spostamenti a corto raggio. «Il 70% degli italiani non rinuncerà a partire per le ferie e il 93% rimarrà in Italia, con una predilezione per le regioni del Sud», ci spiega Angela Borghi, Responsabile commerciale away from home di TradeLab. La società di consulenza stima che, nonostante la bassa quota attesa di stranieri in visita nel nostro Paese, come del resto è avvenuto anche nel 2020, nei prossimi mesi si assisterà a un fortissimo ritorno a ristoranti, pizzerie, bar, pasticcerie e gelaterie. Dopo mesi di restrizioni è forte la voglia di tornare alla normalità e la bella stagione è destinata a segnare un ritorno del fuori casa. «La ripresa estiva la darei per scontata», aggiunge Luca Pellegrini, Presidente di TradeLab: «i motori dell’away from home gireranno al massimo. Ma occorre misurare il suo contributo al miglioramento della drammatica situazione generale in cui versano i bilanci delle imprese del settore». Basteranno gli incassi estivi per salvare le finanze di chi fa ristorazione, ammorbate da un anno e mezzo di sofferenza? I flussi saranno sufficienti a permettere il pagamento dei debiti pregressi?».
UN AGOSTO SUI LIVELLI DEL 2019
«Per agosto 2021 ci attendiamo un risultato in linea con quello del 2019», prosegue l’esperta, quando ancora il Covid non era entrato nelle nostre vite quotidiane. E in particolare, come già avvenuto per tutto il 2020 e per i primi mesi del 2021, la ripresa partirà da quelle tipologie di attività che meglio si sono adattate allo scenario in mutamento, come i ristoranti-pizzeria, grazie alla maggior possibilità di asporto e food delivery e alla forte componente di socialità. Ma anche i bar despecializzati più radicati sul territorio che possono lavorare su più occasioni di consumo, così come le gelaterie già focalizzate su delivery e il consumo “on the go”. E anche se i mesi di lockdown sono stati un duro colpo per le tasche degli italiani, la spesa per tornare a godersi una pizza con gli amici o qualche giorno di stacco dalla quotidianità non diminuirà. «Storicamente il consumatore italiano non sacrifica la spesa destinata al fuori casa», prosegue Borghi. «Semmai ci si può attendere una maggiore polarizzazione dei consumi. C’è chi ha sofferto di più durante la pandemia e che sceglierà soluzioni low cost per le vacanze e un’offerta più informale per pranzi, cene e aperitivi. Ma c’è anche una fetta di clientela che ha risparmiato di più e che non rinuncerà a trattarsi bene dopo tante privazioni: questa seconda tipologia di clienti favorirà la proposta di esperienze uniche e prodotti premium».
IL TURISMO ITALIANO COMPENSERA’ QUELLO STRANIERO
«Sono certo che il turismo fatto da italiani che rimangono in Italia compenserà la mancanza degli stranieri», prosegue Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi Fipe/ Confcommercio. «Il turismo internazionale in Italia nell’era pre-covid generava un valore di 44 miliardi di euro annui, 17 miliardi nel solo periodo di luglio-settembre. È chiaro che si tratta di una fetta importante, ma già nel 2020 abbiamo assistito a un fenomeno simile e il risultato finale è che nel periodo estivo il risultato è stato in linea con quello degli anni precedenti». Tuttavia c’è un problema, sottolinea Sbraga: «le mete e i luoghi di consumo scelti dagli italiani in vacanza non sono gli stessi solitamente prediletti da chi viene da fuori. Le città d’arte per esempio – specie quelle con una forte presenza di stranieri, turismo business e quelle in cui lo smart working è più diffuso come Milano, Roma, Venezia, Firenze –, che sono un bacino rilevante per il comparto vacanziero e del fuori casa sono inevitabilmente destinate a soffrire più delle altre località».
SERVIZIO 7 SU 7 E FASCE ORARIE ALLARGATE
Anche per il dirigente Fipe comunque la voglia della gente di riappropriarsi della propria normalità è destinata a rimettere in moto la macchina del fuori casa, dalla colazione al dopocena. «Alcune delle tendenze emerse nelle prime settimane di apertura ci aiutano a individuare quali sono le nuove caratteristiche che avrà l’offerta e i punti di forza da sfruttare. Ad esempio la valorizzazione dello spazio esterno di un locale. Più che un fenomeno legato alla stagione, è una questione di percezione della sicurezza nei consumatori. Assieme a questo, gli esercenti si stanno orientando sempre più verso una apertura “7 su 7”. C’è infatti bisogno di far girare la macchina a pieno regime. Per occupare i tavoli e richiamare più clientela possibile dopo tanti mesi di chiusura, inoltre, i ristoranti hanno cominciato a integrare pranzo e cena con aperitivi, colazioni, tutte quelle cose che servono a occupare i posti a sedere. E anche il servizio di pizzerie, bar, pasticcerie, gelaterie si è allungato e variegato. Sarà una tendenza molto forte nei luoghi di vacanza».
COMUNICAZIONE CHIARA E POSIZIONAMENTO SUI PORTALI DI RECENSIONI
«Nei prossimi mesi la partita del fuori casa si giocherà nelle località turistiche», conferma Lorenzo Ferrari, fondatore di Ristoratore Top, uno dei punti di riferimento del marketing della ristorazione italiana, con migliaia di attività clienti sul territorio. «Per prima cosa occorre essere presenti e ben visibili sui portali di recensioni più popolari, come Tripadvisor o Google. Il turista si affida a loro e non ai consigli della gente del posto quando è di passaggio in una località che non conosce. Poi bisogna garantire il massimo rispetto delle regole di sicurezza, un punto su cui nessun avventore ormai transige. E infine serve una comunicazione chiara ed efficace della propria proposta e del servizio offerto, più che puntare sulla leva emozionale. Se ho un bel dehor con tavoli all’aperto, devo trasferire il messaggio forte e chiaro al cliente e sfruttare questo mio punto di forza».
SERVE UNA VISIONE IMPRENDITORIALE
Il passo successivo è fare del proprio business un’attività realmente imprenditoriale. «Servizio, ambiente e marketing coerenti con il proprio posizionamento sono le prime leve da attivare», prosegue Ferrari, che di recente ha pubblicato l’Osservatorio Ristorazione 2021, una radiografia sullo stato di salute e le prospettive del settore. «Poi, naturalmente, e specie nel contesto turistico, viene la valorizzazione del territorio, perché il visitatore vuol provare un’esperienza autentica: non vuole sentirsi turista, ma parte integrante del posto». «Nel mondo delle gelaterie e delle pasticcerie è difficile trovare attività imprenditoriali ed eccellenze che realmente innovano, a livello di marketing, di prodotto e strategico. Chi lo fa è destinato ad accapparrarsi una grossa fetta di mercato in un settore che per tanto, troppo tempo ha vissuto di rendita. Svettare sugli altri non significa solo fare il pasticcino buono o la pizza eccezionale. Il prodotto di qualità è solo la base per conquistarsi un posto al sole. Certo che il gelato deve essere al top, certo che si deve usare il latte di mucca e non le polverine, ma seguire i principi imprenditoriali conta anche più di questo».