Francesca Poletti e il compagno Diego Calderazzo inaugurano la Pasticceria Criollo a Sondrio nel 2018. Tre anni intensi, soprattutto dall’arrivo della pandemia e dalle successive misure messe in atto per cercare di continuare il “business as usual”. In queste pagine Francesca ci racconta la loro storia.
PRIMA DEL LOCKDOWN
La Pasticceria Criollo è nata ufficialmente a febbraio 2018. Ho iniziato quest’attività con Diego, il mio compagno conosciuto durante un’esperienza lavorativa a Saint Moritz. Entrambi avevamo alle spalle già diversi anni di gavetta e carriere nel mondo della ristorazione, della pasticceria e dell’hotellerie. Abbiamo iniziato a parlare dell’eventualità – che poi è diventata un desiderio sempre più forte, di aprire qualcosa di nostro – da portare avanti negli anni. Io sono valtellinese, a entrambi piacciono le montagne, gli spazi aperti, e non è stato difficile immaginare chiaramente la nostra vita qui. La scelta è quindi caduta su Sondrio, abbiamo trovato un negozio con una buona location, in una piazza e vicino alla stazione dei treni, ma anche vicino alle scuole, e con degli ottimi spazi per il laboratorio. Ci siamo “divisi i compiti”: io sto in laboratorio, mentre Diego si occupa del negozio. Abbiamo inoltre assunto una dipendente che potesse supportarci per la gestione dei tavoli. È stato un percorso sicuramente particolare, che è durato tre anni ma è passato attraverso varie fasi. Il primo anno è servito per farci conoscere, il secondo abbiamo iniziato a lavorare bene e il terzo anno abbiamo affrontato la pandemia. Non è semplice venire a patti con una situazione in cui ti trovi in pieno periodo di crescita e ti devi fermare, ma non per causa tua. L’offerta della pasticceria è molto ampia, lavoriamo bene con la colazione, grazie alla produzione di brioche e alla caffetteria. Essendo la pasticceria posizionata in un punto strategico della città, si fermano molti ragazzi prima di andare a scuola o di prendere il treno e lo stesso discorso vale per chi va in ufficio. Abbiamo inoltre iniziato una produzione di cioccolatini fatti a mano, proponiamo mignon, qualche monoporzione, torte di ogni tipo, sia classiche sia moderne. Non manca anche qualche prodotto confezionato, come i biscotti in barattolo in Pet o le torte secche per gli amanti del genere. Per quest’ultimo tipo di produzione c’è una base di clienti abituali, non di passaggio. In laboratorio io mi occupo di tutta la linea e ogni cosa viene preparata artigianalmente. Ogni stagione proponiamo qualcosa di nuovo, un pasticcino o una torta inedita con sapori più freschi. L’obiettivo è di incuriosire la clientela e allo stesso tempo introdurre anche gusti e abbinamenti non classici. È ormai una “tradizione”, che porteremo avanti anche per quest’estate e poi per l’autunno/inverno, seguendo i sapori di stagione per creare sempre nuove suggestioni.
DURANTE IL LOCKDOWN
Per i primi due mesi abbiamo effettuato solo la consegna a domicilio, e in particolare ci siamo concentrati sulle colombe e le uova di Pasqua. Avevo già cominciato a preparare le uova di Pasqua prima che scoppiasse la pandemia: abbiamo allora cominciato a pubblicizzarle, insieme alle colombe di nostra produzione. Su Facebook e Instagram sono così arrivate le prime richieste. Grazie ai social, siamo riusciti a vendere praticamente tutto quello che avevamo a disposizione, non è rimasto nulla in magazzino. A maggio abbiamo poi riaperto con l’asporto, rimesso i tavoli e ricominciato a lavorare, a ingranare come appena prima che arrivasse il Covid. Bisogna considerare che Sondrio non è una città turistica, in tempi normali dalla fine delle scuole a quando ricominciano a settembre non si lavora tanto. Ma il 2020 è stato un anno speciale in tutto e si è invertita anche questa tendenza. Abbiamo lavorato tanto anche d’estate, probabilmente perché la gente non è andata all’estero e ha deciso di passare la bella stagione in Italia, prendendo in considerazione anche posti che non rappresentano le solite destinazioni vacanziere. Se dovessi menzionare dei nuovi mezzi che abbiamo implementato e che ci hanno permesso di mitigare i disagi dovuti alla situazione, sicuramente sarebbero i social network. Abbiamo usato i due social che funzionano benissimo al momento, Facebook e Instagram. Sono gli strumenti più economici e che arrivano più capillarmente: siamo riusciti non solo a vendere tutti i prodotti di Pasqua, ma pure ad alimentare costantemente le richieste. Anche proporre le consegne a domicilio è stata sicuramente una buona mossa, ma non ha di certo avuto lo stesso impatto. Gli ordini erano in particolare per torte di compleanno, per occasioni speciali e per le ricorrenze.
DOPO IL LOCKDOWN
Da settembre abbiamo assistito a una sorta di tira e molla. In zona gialla si lavorava, in zona arancione e rossa no. Sicuramente durante il secondo lockdown la consegna a domicilio funzionava meglio e con le normative non più così rigide si è riuscito a ottenere qualcosa. Natale e Pasqua hanno funzionato bene, anzi: questo Natale 2020 e questa Pasqua 2021 abbiamo lavorato più degli altri anni. La gente non si è concessa granché nel corso dell’anno e quindi durante le feste si è lasciata andare di più, sia per sé sia per i propri cari, optando spesso per scelte artigianali anche nei dolci classici come il panettone. Tutto ciò ci ha sicuramente permesso di tirare un sospiro di sollievo. Quando concesso, l’asporto con il freddo a novembre-gennaio non ha funzionato molto bene. In questi mesi,. In generale siamo positivi per il futuro, abbiamo visto in quest’ultimo anno che appena c’è stata l’occasione i clienti sono tornati e questo è l’importante.
