Anche il settore della pasticceria artigianale registra segnali di ripresa. Ad esaminare questa prima parte della stagione estiva è AIBI, l’Associazione Bakery Ingredients, che all’interno di ASSITOL rappresenta il Gruppo prodotti semilavorati della panificazione, pizzeria e pasticceria.
SI RIPARTE
“C’è grande voglia di normalità – osserva Giovanni Bizzarri, presidente di AIBI – la gente sente il bisogno di uscire, girare, divertirsi, fermarsi per una pausa. È questa la tendenza più rilevante dell’estate 2021, che spiega la crescita della pasticceria artigianale”.
Lo scorso anno, a causa delle restrizioni causate dal Coronavirus, il settore del dolciario ha perso quasi il 40% del fatturato. L’andamento negativo ha segnato anche il primo trimestre del 2021, con un calo più contenuto. “Ora assistiamo ad un graduale recupero – sottolinea Bizzarri -. Per riconquistare completamente le posizioni perse dovremo attendere il 2022. Tuttavia, se i consumi continueranno a ritmo sostenuto, come registrato a giugno, a fine stagione potremo avvicinarci ai livelli del 2019”.
Ma quali sono le tendenze di consumo dell’estate 2021 in pasticceria? Alcune sono un’eredità del Covid-19: digitalizzazione, asporto e, soprattutto, preferenza per la consumazione all’aperto. Tutti gli operatori si sono infatti adoperati per la creazione di nuovi e appositi “dehors”. “Questa domanda di ‘open air’ sta favorendo i bakery bistrot, che mettono insieme panetteria, pasticceria e caffé – osserva il presidente di AIBI – il consumatore non vuole soltanto acquistare, ma anche avere un posto dove consumare piacevolmente, concedendosi un momento di golosità, a qualsiasi ora della giornata”.
I TREND
Nella scelta del dolce, i consumatori seguiranno alcune tendenze ormai radicate, in qualche modo legate alla stessa pandemia, come l’attenzione alla salute, la stagionalità degli ingredienti, e la sostenibilità. Negli ultimi tempi hanno infatti preso piede prodotti con ridotto contenuto di zucchero e di grassi, quelli senza lattosio, senza glutine o caratterizzati da ingredienti locali e pochi additivi. Spazio anche a torte, cornetti e pani preparati con farine integrali, grani antichi o frutti di bosco. Il trend positivo ha coinvolto anche il segmento dei prodotti vegani.
Per quanto riguarda i gusti, secondo AIBI, millefoglie, bavaresi e semifreddi, da sempre in cima alla classifica della pasticceria estiva, saranno ancora tra le più amate. Gli artigiani hanno riproposto con successo anche le classiche crostate e le torte gelato ai frutti di bosco, alle fragole, al cioccolato e al pistacchio, gusti che il consumatore lega all’italianità.
“La voglia di normalità – conclude il presidente Bizzarri – si traduce nel desiderio di essere rassicurati riscoprendo sapori che fanno parte della nostra memoria alimentare”. A fare eccezione, è il panettone estivo, grande lievitato sempre più gradito anche nella stagione più calda grazie all’impasto alleggerito e all’aggiunta di ingredienti di stagione come pesche, fragole, amarena e melone o, ancora, con il gelato.