I panificatori si evolvono verso una sempre maggiore conoscenza delle materie prime, delle tecniche e della tecnologia e diventano ricercatori di varietà di grani dimenticate, cultori della farina e delle lunghe fermentazioni. Il pane contemporaneo recupera la sua dimensione antica per ingredienti e lavorazione, pur avvalendosi di tecnologie e tecniche moderne. Le farine tipo 1 e 2 e integrali sono sempre più utilizzate e apprezzate per gusto e contenuto di fibre e altri importanti nutrienti. Si recuperano antiche varietà di grani autoctoni quasi dimenticate, grazie alla collaborazione sempre più stretta tra coltivatori, mugnai e panificatori. Abbiamo raccolto quattro esperienze interessanti di questo nuovo approccio alla panificazione.
CORRADO MENCHETTI E IL RECUPERO DEL GRANO VERNA
«Nel 2005 abbiamo rivoluzionato il nostro approccio al pane» racconta Corrado Menchetti, del panificio Menchetti dal 1948 di Marciano della Chiana (AR). «Il clou di questo passaggio è stato spostare la produzione dalle nostre 8 o 9 referenze a base di farina bianca e lievito di birra a prodotti con farine diverse, di grani particolari, macinati a pietra. Uno dei nostri primi progetti, che ha coinvolto il Consorzio Agrario di Siena e l’Università di Firenze, è stato lo studio della farina di grano Verna, una varietà antica di grano tenero coltivata nella nostra azienda agricola e macinata a pietra. Da lì è nato il Pane Verna, ancora oggi punta di diamante della nostra offerta (ne produciamo circa 7/8 quintali ogni giorno e lo vendiamo a 5 euro/chilo), caratterizzato da lunga lievitazione naturale e cottura a legna. Il pane Verna ha rappresentato l’inizio di un percorso che ha visto l’introduzione di pani con altre farine particolari, Senatore Cappelli, farro monococco, segale e altre tipologie, tutte macinate a pietra».
ALESSANDRO MARRA: PANI DA COLLEZIONE
«Dal 2008, anno del nostro trasferimento nella sede di Cantù, il pane ha potenziato ulteriormente la sua visibilità e il suo ruolo di protagonista, ma la svolta vera e propria c’è stata due anni fa, dopo la mia visita all’amico Davide Longoni, in uno dei suoi negozi milanesi». Alessandro Marra, titolare di Marra Pane Pasticceria Pause e Delizie, Cantù (CO) ci spiega: «Da quella nostra chiacchierata ho capito che, nel nostro territorio, mancavano i pani di grande pezzatura, i “pani tronchi”, così li chiama, quelli venduti al taglio. Subito dopo mi sono attivato per iniziare a proporli e a presentarli ai miei clienti. Ho fatto realizzare degli appositi taglieri 120 x 30 cm in faggio evaporato e ho dato il via alla produzione di questi miei filoni da 5 kg di pane cotto, caratterizzati da una lievitazione naturale con lievito in coltura liquida (licoli), che dà origine a una fermentazione acido-lattica molto particolare. Il successo è stato immediato e, nel giro di pochi mesi, ho raggiunto una produzione media giornaliera di 3/4 filoni al giorno, sempre diversi, che arrivano a 12/14 nel fine settimana. I filoni sono diventati i protagonisti del banco (ne occupano circa la metà), anche grazie alle loro decorazioni, realizzate con incisioni eseguite prima della cottura. Motivi geometrici e lineari che caratterizzano e distinguono le diverse tipologie di pane: a ogni impasto, infatti, ho dato una sua veste, creando una sorta di collezione facilmente riconoscibile dal cliente».
DANILO FRISONE: LIEVITO MADRE DA SAN FRANCISCO
«Prediligo un pane ben alveolato – fa sapere Danilo Frisone del Panificio Cresci di Roma – con crosta secca e croccante e una discreta acidità, data dal lievito madre. Il mio lievito è molto particolare, proviene da un ceppo che mi è stato portato da San Francisco in Usa e che in Italia non esisteva, caratterizzato da un’importante presenza di batteri lattici che danno origine a una particolare fermentazione che impatta sul gusto, diverso dal solito, ma molto apprezzato dai miei clienti. Si tratta di un lievito in forma liquida che utilizzo in percentuali molto basse rispetto a un lievito madre tradizionale (1 parte su 10 di farina). Oltre al lievito madre, presente in tutti i miei prodotti, scelgo con cura anche le farine, collaborando con diversi molini. Dal Molino Mariani di Senigallia, per esempio, acquisto una farina con le stesse caratteristiche della Manitoba, ma di provenienza 100% italiana. Altre aziende con cui collaboro sono Molino Fagioli o Bongiovanni di Torino, per la linea Antiqua. Per le semole ho cercato molini siciliani e pugliesi e ho anche un pane di segale al 100%, prodotto con lievito di segale».
LUIGI MORSELLA: IL FORNAIO ESPLORATORE
«Ci defìniamo fornai esploratori – esordisce Luigi Morsella, del Mercato del pane, Montesilvano (PE) – perché crediamo che si debba uscire dal laboratorio e andare a ricercare quello che di meglio offre il nostro territorio. E siamo partiti proprio dalla nostra regione, l’Abruzzo per scoprire e recuperare l’impiego di grani e farine particolari, che quasi non venivano più coltivate. Per esempio la Farina Solina, un Presidio S\low Food, che viene coltivata sulle montagne dell’entroterra abruzzese e per la quale abbiamo stretto una collaborazione con i coltivatori. La stessa cosa abbiamo fatto con la Senatore Cappelli o con il farro monococco, coltivato e macinato da un mulino locale. Anche per il pane bianco scegliamo farine di filiera di Abruzzo e Molise e recentemente abbiamo iniziato a lavorare farine di miscugli evolutivi coltivate a Loreto Aprutino. Facciamo tutto questo perché riteniamo più etico e sostenibile scegliere prodotti del territorio. Per tutte le nostre farine speciali scegliamo una macinazione a pietra di tipo 2 e le lavoriamo in purezza per ricavare pani di dimensioni medio-grandi».