«Il cibo di qualità sarà il nostro più efficace vaccino anti Covid e il più convincente mezzo di divulgazione». Parte da un’idea semplice e ingredienti poveri, le farine antiche, la nuova declinazione imprenditoriale di Rino Mini. L’ex patron di Galvanina, storico marchio di acqua minerale ceduta nel 2019 al fondo americano Riverside, lancia Baker Eat, format a metà tra la panetteria e la caffetteria che strizza l’occhio alla bakery americana ma anche alla boulangerie in stile francese.
IL PROGETTO
Nel menu, servito dalle 7.00 di mattina a mezzanotte, prodotti da forno dolci e salati ma anche piatti da consumare in loco o da asporto, con la tassativa presenza di «pane o farina nella ricetta». Di punti vendita ne nasceranno 12 nei prossimi mesi grazie a un investimento da 12 milioni di euro. «I primi saranno in Emilia Romagna, da Rimini a Riccione fino a Bologna e Parma, con una digressione nella vicina Repubblica di San Marino presso l’outlet The Market», spiega Mini. Ma il cuore pulsante dell’ambizioso progetto sono Ferramenta Lab, un laboratorio di panificazione da 1.500 metri quadrati che produrrà tutte le basi e i semilavorati da rigenerare o assemblare poi negli store Baker Eat. Ed ins econda battuta Ferramenta Academy, una vera e propria università per formare professionisti della ristorazione.
L’INTERVISTA
Dall’acqua minerale al pane: cosa l’ha spinta a puntare sui prodotti da forno per la sfida al post Covid? Sono stato allevato in mezzo alla farina. Trovo il profumo e la fragranza del pane “rassicuranti”, un calmante naturale per lo stress in questo periodo così difficile. E poi penso che siano perfetti per adeguarsi alle mutate sensibilità della clientela. Un ulteriore avvicinamento alle loro possibilità di spesa, spesso compromesse da problemi di carattere occupazionale.
Cos’hanno di speciale i vostri prodotti da forno?
Le materie prime. Il focus sulle farine antiche è figlio di una volontà di riscoperta delle tipicità del territorio. Il concetto parte dall’idea di salvaguardare certi patrimoni dell’agricoltura emiliana e romagnola. Noi abbiamo tre grani: Abbondanza, Gentilrosso e Miracolo. Il primo, per esempio, che era tipico della Romagna, oggi qua non si trova più. Sono prodotti dalle proprietà eccezionali, che usiamo con la loro crusca e maciniamo con i mulini a pietra e sono tutti biologici. Anche le nostre pizze sono realizzate con materie prime frutto di una grande ricerca, come il grano proveniente da San Sepolcro di una varietà che si chiama Verna.
Qualità significa anche un’offerta più costosa?
Il modello che ho in mente è quello di “fast food di lusso”, che abbia la qualità come comandamento e la riscoperta dei valori della terra come missione. Enzo Ferrari diceva che se vuoi qualcosa di bello devi essere disposto a pagarlo di più. E questo vale anche per le cose buone. Il pane che produciamo costa 7-8 euro invece di 4, ma dura una settimana e conserva sempre le sue proprietà.
In menu ci saranno i panificati, ma anche dolci da forno?
Certo e non solo. L’ispirazione è quella di una bakery o di una boulangerie. Non mancheranno la cheese cake o la quiche lorraine, la baguette, il croque monsieur o il toast all’italiana. Ma anche cotolette o polpette, dove il protagonista è il pan grattato. Da una Baker Eat non uscirà un prodotto che non contenga farina. E tutto sarà consumabile in loco, da portare via o consegnato a casa.
Una dura lezione che il Covid ha dato al settore è quella sulla professionalità: gli improvvisatori non sono sopravvissuti. Occorre ripartire dal saper fare?
Specie dopo un periodo così probante per le attività imprenditoriali nella ristorazione, sono convinto che si debba puntare sull’insegnamento del mestiere. Oltre la formazione scolastica, spesso poco specifica, credo che in Italia si senta la mancanza di scuole professionali. Così abbiamo pensato di crearne una: Ferramenta Academy. Sorgerà al centro di Rimini, dove già erano presenti aule universitarie: il progetto è pronto e partirà prima della fine dell’anno.
Come saranno organizzati i corsi e su quali materie si concentreranno?
Il modello è ancora quello americano. Un college con alloggi per gli studenti, che dormiranno e mangeranno all’interno della struttura, e aule con attrezzature complete. Un convitto obbligatorio sia per i romagnoli sia per i forestieri, proprio allo scopo di far vivere pienamente l’esperienza formativa. I corsi saranno trimestrali. Il calendario accademico prevederà anche lezioni per professionisti o privati su specifiche ricette o preparazioni della durata di due-tre settimane. Tutti i percorsi di studio saranno tenuti da professionisti riconosciuti come Ezio Rocchi, maestro fornaio e “re della focaccia alla genovese”, cui abbiamo affidato la “cattedra” sulla panificazione.
Con il diradamento delle misure restrittive i clienti tornano al fuoricasa, ma paradossalmente manca la manodopera. I vostri studenti lavoreranno nelle Baker Eat?
La crisi ha abbassato i salari e convinto cuochi, fornai, pizzaioli, maître, sommelier a cambiare lavoro. Il nostro obiettivo è formare realmente i futuri professionisti del settore, che possano lavorare con noi ma anche altrove. Nel nostro laboratorio centrale ci sarà posto per 20 studenti dell’Academy. E nei 12 punti di Baker Eat prevediamo la creazione di 250 posti di lavoro. Questo è il mio modo di dare impulso alla ripartenza.