La pasticceria mignon ha un ruolo importante nelle vetrine delle pasticcerie. Predisporre un assortimento curato nelle ricettazioni, nell’estetica e nell’esposizione contribuisce a creare valore per il locale. Ne abbiamo parlato con Debora Vena (Debora Vena Alta Pasticceria Italiana, Vago di Lavagno – VR) e Sebastiano Caridi (Pasticceria Sebastiano Caridi, Faenza – RA).
UN TOCCO ORIGINALE SU OGNI MIGNON
«L’ispirazione per le mie mignon è principalmente la stagionalità. Il 60% circa della mia offerta è moderna, la restante parte è più classica, ma sempre curata e presentata in maniera innovativa, soprattutto rispetto agli standard locali”, racconta Debora Vena. “Ogni dolce ha un toco originale, anche minimo: una pennellata di glassa, un pezzetto di frutta. Il mio stile è minimale, curato ed elegante. Una buona parte delle mie mignon è composta da tartellette, farcite con diverse tipologie di mousse, bavaresi, cremosi. La scelta è anche logistica: il nostro laboratorio fornisce sei pasticcerie, la produzione è quantittiavamente importante e il trasporto non deve compromettere il dolce. Per le dimensioni delle mignon sono andata in controtendenza rispetto al mercato locale, da sempre abituato a paste grandi: ho scelto porzioni da circa 20 grammi, una piccola rivoluzione per la mia zona. La presentazione e il confezionamento sono curati quanto la produzione».
ESALTAZIONE DEL GUSTO E FORME PERFETTE
«Uno degli elementi che ci differenzia come pasticceria è proprio il banco mignon» prosegue Sebastiano Caridi. «Per noi questi prodotti rivestono importanza enorme, rappresentano circa il 60% della nostra produzione. Da circa due anni ho stravolto il concetto di mignon precedente, ho diminuito la grammatura (18-20 g) e creato miei stampi personalizzati, per realizzare piccoli bocconi preziosi, dove l’esaltazione del gusto è massima. L’idea è quella di incorporare meno aria, per concentrarmi sui sapori, in un dolce piccolo, ma che offra al palato una vera esplosione di gusto. Anche la presentazione è totalmente cambiata: al posto del classico pirottino ho fatto realizzare piccoli cartoncini personalizzati che, una volta degustato il prodotto, restano in mano del cliente e comunicano il mio brand. Ogni dettaglio è importante. Per la presentazione lavoro su linearità molto precise, che esprimono ordine e pulizia e trasmettono al cliente la cura che metto in ogni dolce».
CINQUE REGOLE DA SEGUIRE
Dal racconto di Debora Vena e Sebastiano Caridi e da un’analisi dell’offerta di ingredienti e attrezzature disponibili sul mercato, sono emersi alcuni aspetti chiave nella produzione di pasticceria mignon.
1. È indispensabile trovare il giusto equilibrio tra proposte moderne e grandi classici, che non possono mancare in vetrina.
2. La forma della mignon deve essere funzionale alla degustazione, perfettamente replicabile e anticipare, nella decorazione, ciò che si andrà ad assaporare
3. L’esposizione pulita, lineare e ordinata è un aspetto fondamentale. Importante anche comunicare il prodotto, con cartellini che ne spieghino il contenuto
4. Il packaging non deve tradire. Dopo lo studio della ricetta, dell’aspetto, dell’esposizione, il confezionamento deve essere la naturale prosecuzione di questo percorso
5. La tecnologia è fondamentale: dalla cottura all’abbattimento alla conservazione. Quest’ultima in particolare è determinante per prodotti freschissimi e spesso molto delicati