Classe 1977, il Mof Yann Brys è nato a Narbona, nel Sud della Francia. Se la sua esperienza professionale ha inizio in cucina, all’Istituto di Arti Culinarie di Tolosa, è però la passione per la pasticceria a farlo conoscere al mondo intero. La scintilla arriva durante una stagione a Cannes, mentre affianca il grande chef Michel Mendiela. Dopo la maturità francese, si specializza in Arti Culinarie con il “Brevet de Technicien Supérieur (BTS), inizia a lavorare sotto la guida del Maestro Philippe Urraca. Si trasferisce quindi a Parigi ed entra a far parte del team della Pâtisserie Fauchon. Durante il servizio militare è chef pasticcere per il Ministero della Difesa. Al rientro nella capitale francese lavora per le pasticcerie dei più rinomati hotel, come il Concorde Lafayette e Le Bristol. Nel 2001 inizia il suo percorso nella boutique Dalloyau. Qui l’incontro con Pascal Niau, diplomato all’Accademia delle Belle Arti, che gli trasmette l’amore per l’arte e lo sprona a diventare Mof (Meilleur Ouvrier de France) nel 2011. Si tratta di una vera e propria, meritatissima, consacrazione! In questi anni Yann Brys diventa anche referente di Relais Dessert in qualità di direttore creativo di Dalloyau, membro del circuito.
YANN BRYS OGGI
Da sempre appassionato del suo mestiere, che lo porta in tutto il mondo, Yann Brys è oggi impegnato nel suo laboratorio parigino, in particolare per la pasticceria del grande Groupe Evok. Si occupa di formazione, in collaborazione con le aziende che da sempre lo hanno supportato, come Silikomart e Valrhona. Noto in tutto il mondo per l’invenzione, nel 2009, della tecnica del “Tourbillon”, diventata poi marchio registrato nel 2016, Yann Brys è classificato tra i migliori pasticceri in Francia dalla rivista “Gault etMillau”. Inoltre è membro del “Club des Sucrés”, creato da Christophe Adam e Christophe Michalak, della Culinary Academy of France, dell’Associazione Relais Dessert e della giuria francese al “Mondial des Arts Sucrés”.
L’INTERVISTA
Parlaci della tua conquista del titolo di Meilleur Ouvrier de France.
Ci sono voluti due anni per prepararmi a questa avventura, umana e professionale. La passione che accomuna tutti i Mof è quella di trasmettere il gusto per l’eccellenza professionale, condividendo il know-how. Il concorso si è svolto in due parti: una semifinale, con una prova di 15 ore a tema libero, e una finale. Questa è durata di 25 ore, il tema era “Il patrimonio gastronomico universale della pasticceria francese”, che ho interpretato attraverso i “Jardins à la Française”.
In questi ultimi anni quali sono stati per te i cambiamenti professionali più importanti?
Ho aperto la mia boutique alle porte di Parigi più di due anni fa: un laboratorio che mi permette di sviluppare le mie creazioni e portare avanti le tante attività. Contestualmente il lavoro con il Gruppo Evok è cresciuto. Attualmente seguo la pasticceria delle loro quattro strutture a Parigi e ho dovuto quindi ampliare notevolmente la boutique. Il gruppo si espanderà presto anche in Italia, con le aperture a Venezia del Nolinksi (nel 2022), e a Roma del Brach (nel 2024), dov’è prevista una pasticceria a mio nome.
Hai ancora tempo per occuparti di formazione?
La mia visione della pasticceria si basa sullo scambio continuo di informazioni e sulla formazione. Tengo dei corsi rivolti agli amatori nel mio atelier. Si tratta di lezioni pratiche di due o tre ore, e alla fine ognuno porta a casa il prodotto realizzato. A livello di formazione professionale internazionale ho ridotto il calendario degli impegni, ma resto fedele ai brand che mi hanno da sempre supportato, come Silikomart, Elle & Vire e Valrhona. È importante non dimenticare chi ha creduto in te fin dall’inizio.
Come sviluppi una tua nuova creazione?
Il prodotto dev’essere innanzitutto buono, e quindi lavoro sul gusto. Poi mi dedico all’estetica, che è fondamentale, perché grazie a essa nasce il desiderio di assaggiare un dolce. Il risultato dev’essere di qualità ottimale. L’ispirazione arriva da un oggetto, dall’arte, dal design, dall’architettura o da un tema: parto da qui e poi inizio a sviluppare idee, progetti, prove.
Quali sono le tendenze in pasticceria che hai notato negli ultimi tempi?
Sicuramente una grande attenzione verso la qualità del prodotto e delle materie prime. Si è anche fatta strada la tendenza a trovare un equilibrio negli zuccheri, i quali, se utilizzati in eccesso, sono un po’ come il sale: bruciano e tolgono il desiderio di continuare a mangiare.