Il Covid ha cambiato la percezione del pane e impattato sulle scelte dei consumatori, con conseguenze anche sul comparto delle farine e mix per panificazione. Un fenomeno eclatante è stato il ritorno alla panificazione casalinga da parte di molti consumatori, soprattutto durante il primo lockdown, che si è accompagnato a una frenata nei consumi di pane sfuso all’interno delle insegne della Gdo. L’esigenza di fare scorta, dovuta a una minor frequenza di spesa presso i punti vendita, ha di contro trainato la crescita del pane industriale confezionato. Secondo NielsenIQ, a totale Italia, nell’anno terminate a febbraio 2021, il pane a lunga conservazione ha visto aumentare i volumi venduti del +8,8 per cento. Ancora più spinta la crescita di pan carrè (+10,5%), pane da tramezzino (+13,3%), panini (+19,9%) e piadina (+15,9%). Nel frattempo, tutto il mondo del fuori casa subiva perdite incalcolabili.
In questo contesto, come si è “difeso” il mondo della panificazione artigianale? Tra i diversi ambiti dell’Ooh, quello del pane, a detta dei produttori di farine e ingredienti, è quello che ha reagito meglio, anche se con i dovuti distinguo. Se è vero che c’è stato un ritorno alle botteghe di quartiere e al rapporto umano tra cliente e fornaio, dall’altro le attività che servivano bar, ristoranti e mense hanno di certo accusato il colpo. Ancora, i panifici delle grandi città hanno sofferto molto di più rispetto a quelli dei piccoli centri abitati.
RESILIENZA E RIPARTENZA
Il mondo della panificazione opera dunque in uno scenario ancora complesso e critico, in cui tuttavia, è necessario saper cogliere le opportunità che si presentano. Durante il convegno “Dalla pan-demia alla pan-mania: come il Covid ha cambiato la nostra percezione del pane”, organizzato da Aibi durante Sigep Exp si è parlato di resilienza. Dalle relazioni si comprende l’importanza, per il mondo dell’arte bianca di ripensare l’offerta. Emergono aspetti quali la sicurezza, il ritorno alla semplicità, la ricerca di prodotti a maggiore shelf life, ma anche il legame col territorio. Vince chi offre servizi come delivery, spazi all’aperto e presidio dei canali online. «L’operatore che riesce a essere più leggero e resiliente, aggancerà per primo la ripresa» ha perfettamente sintetizzato Andrea Carrassi, Direttore Generale di Assitol, che ha anche sottolineato come le occasioni di crescita debbano essere costruite insieme, da tutta la filiera. Ma, se da un lato il panificatore deve saper modulare il proprio lavoro sulle esigenze del consumatore, dall’altro è importante che il pane recuperi la sua dimensione di alimento pregiato e di qualità.
PAROLA D’ORDINE: FIBRE
Gli alimenti ricchi di fibre sono sempre più richiesti. Lo confermano, per esempio, le rilevazioni dell’Osservatorio Immagino, che monitora i claim dei prodotti venduti in grande distribuzione. In generale l’universo dei prodotti rich-in è in crescita e il claim più diffuso è proprio “fibre”, riportato sul 4,5% dei prodotti del paniere considerato e con la maggior quota sulle vendite (3,6%, in crescita del +5,2%) nell’anno terminante a giugno 2020. Collegato al mondo delle fibre è il claim “integrale”, anch’esso diffuso e trovato sul 2,5% degli oltre 70mila prodotti rilevati. D’altro canto la ricchezza in fibre è strettamente correlata alla salute e benessere intestinali, la cosiddetta “gut health” che sta assumendo importanza crescente presso i consumatori, in quanto ritenuta utile a rafforzare le difese immunitarie. L’offerta dei molini in questa direzione è vasta e in costante evoluzione.
IL TREND DEL MADE IN ITALY
Come ormai è noto, la produzione di grano in Italia non è in grado di coprire il fabbisogno interno e i molini da sempre acquistano grani dall’estero, ponendo grande attenzione ad aspetti quali sicurezza e qualità, garantite anche da rigidi controlli. Tuttavia, si stanno moltiplicando, in Italia, progetti per lo sviluppo di farine e mix da filiera italiana, che prevedono la collaborazione con gli agricoltori e spesso il recupero di varietà autoctone.