FARINE: SCURE, RICCHE E SOSTENIBILI
Prodotti a tutto corpo, integrali, che mantengono inalterate le proprietà del chicco, sono i preferiti nel mondo delle pizze e focacce. Lavorare con grani antichi, recuperati in maniera sostenibile e valorizzando il territorio è certamente un plus per Tommaso Cannata, Titolare di I compari – Cannata Sicilian Bakery, di Milano. Punta di diamante dell’offerta di pizza e focaccia è la focaccia messinese, tipico street food siciliano. «Si tratta di una focaccia in teglia preparata con farine di grani teneri siciliani (Maiorca o evolutivo) e farcita con tuma di latte di pecora, acciughe, scarola riccia e pomodoro datterino fresco. L’impasto lievita per circa 18 ore grazie al nostro lievito madre “Turi” (diminutivo di Salvatore), che la mia famiglia si tramanda da quattro generazioni». Tommaso Cannata fa parte di Pau (Panificatori Agricoli Urbani), è tra i fondatori di Simenza e lavora per valorizzare i grani siciliani, come Tumminia o Maiorca, ma anche altri cereali coltivati localmente, come la segale.
TOPPING: DOP, IGP E PRESIDI SLOW FOOD
L’attenzione alla qualità spazia dalle farine fino alle farciture, come al Panificio Grazioli di Legnano, la cui offerta è presentata dal titolare, Nicolò Grazioli. «Scelgo le farciture in base alla stagionalità, puntando all’eccellenza. In primavera, per esempio, sono immancabili i fiori di zucca o i carciofi spinosi di Menfi, un presidio Slow Food che utilizzo anche per un tipo di pane, o ancora una particolare varietà di olive nere, molto ricercate. Un cavallo di battaglia è poi la schiacciata con le cipolle, che di solito non manca mai. In generale le mie farciture rispecchiano quello che di meglio mi propongono i miei fornitori. Siamo partner del Mercato della Terra di Milano e facciamo rete con gli altri produttori». Quanto alle farine: «Semola Senatore Cappelli, grano Tumminia, grano arso, per citarne alcuni», con attenzione alla sostenibilità. «Cerco sempre prodotti di cui conosco la provenienza, privilegiando la filiera corta. Per esempio scelgo anche farine prodotte nel Parco Agricolo Sud Milano».
FERMENTAZIONE: IMPASTI IDRATATI E LUNGHE MATURAZIONI
Le lunghe lievitazioni sono un altro tratto che accomuna i maestri. Per la su pizza alla pala, per esempio, Guido Mazzamauro, Responsabile Reparto Lievitazione di Panificio Nazzareno a Roma, prepara un impasto ad alta idratazione (80/90%), con 48 ore di lievitazione a bassa temperatura. «Con una piccolissima percentuale di lievito di birra» spiega. «L’impasto viene poi steso sulla tradizionale pala di legno e infornato in forno statico». La cottura della pizza alla pala è breve. Sette minuti per avere una mollica umida e alveolata e una deliziosa crosticina in superficie.