Sono sempre di più gli chef e i pasticceri che guardano con attenzione alle ispirazioni provenienti dal mondo della pittura, della scultura, del design e in generale delle arti visive, applicandole in vari modi alle loro creazioni.
WALTER MUSCO
Tra i più noti vi è senza dubbio Walter Musco, titolare della pasticceria Bompiani di Roma inaugurata dieci anni fa dopo aver fatto un altro mestiere. Quale mestiere? Il gallerista, naturalmente! Il passato di Walter lo vedeva impegnato nella scoperta dell’arte definita “tribale”, vale a dire di produzioni artistiche realizzate tra Sud America, Africa e Sud-Est asiatico, fino ai linguaggi degli aborigeni australiani.
Quando è nato il tuo amore per l’arte?
Da bambino, grazie ai miei genitori e alla casa in cui vivevo, che era piena di cose belle. Poi ho aperto la galleria e ho girato il mondo, scoprendo le migliori espressioni artistiche di tutti quei paesi che, prima della deriva dei continenti, costituivano un unico blocco chiamato Gondwana.
Sei anche un collezionista?
Sì, ogni tanto acquisto qualche opera d’arte. Ammiro molto in particolare artisti come Agostino Bonalumi, Enrico Castellani e naturalmente Alberto Burri, a cui quest’anno ho dedicato la torta signature.
Cosa proponi per la Pasqua 2021?
Quest’anno voglio festeggiare i dieci anni della pasticceria con una raccolta delle mie uova più importanti, quelle che hanno emozionato di più. Sto inoltre lavorando su delle novità. Voglio affrontare la sensorialità dell’elemento visivo, la texture del prodotto e addirittura l’aspetto uditivo. Ho intenzione di inserire un elemento acustico all’interno delle uova per poterle ascoltarle e che richiami la portata simbolica dell’uovo. Per ora l’idea è di amplificare il rumore della rottura del cioccolato quando cade e la sua setosità.
Veniamo alle torte ispirate alle opere d’arte: quale hai prodotto per prima?
Uno dei primi lavori è stato l’omaggio a un Achrome di Piero Manzoni. All’inizio si trattava di una torta completamente bianca farcita con mango e frutto della passione. Poi però mi sono confrontato con Massimo Bottura e ho riflettuto sul fatto che contenuto e aspetto estetico procedevano su binari paralleli, senza intrecciarsi. Da quel momento ho cominciato a pensare diversamente. Ora tutte le componenti delle torte sono coerenti: ad esempio quella recente dedicata a Dona Flor, protagonista di un romanzo di Jorge Amado, è fatta con ingredienti provenienti solo dal Brasile.
Chi acquista queste torte? E quali sono le reazioni di fronte alle tue novità?
La gran parte delle persone che frequentano la pasticceria sono adulte, colte in termini di palato, pronte a sperimentare nuovi gusti e a lasciarsi suggestionare dalla contaminazione tra arte e pasticceria. E la reazione è sempre bellissima. Ad esempio molti architetti vengono appositamente per acquistare la torta Bauhaus. In vetrina cinque torte su 13 richiamano l’arte, la musica, la letteratura. La torta Pollock ai tre cioccolati e decorata con la famosa tecnica del “dripping” è in produzione da molti anni ed è ancora molto apprezzata.
Immagino che l’obiettivo vada oltre la proposta di una torta bella e buona…
Esatto… in generale nella pasticceria non si fa questo sforzo culturale e si esalta solo la tecnica, che invece dovrebbe essere unicamente un mezzo che permette di raccontare il nostro lavoro. Il mio obiettivo è anche divulgare l’arte, facendo in modo che siano le torte a trasformarsi in una tecnica per sensibilizzare le persone alla conoscenza dei linguaggi artistici e ad apprezzare anche l’arte contemporanea, che ancora non è così compresa.
E come reagiscono gli artisti o gli archivi che ne detengono i diritti quando sforni una creazione ispirata alle loro opere?
In gran parte ne sono felici, apprezzano il progetto e diffondono la notizia anche nei loro canali, capendo l’operazione che è soprattutto culturale. Purtroppo non tutti… mi è capitato un netto rifiuto da parte della Fondazione Archivio Capogrossi e ho dovuto distruggere le uova che avevo dedicato all’artista: le ho distrutte a martellate, trasformando il gesto in una performance.
DEBORA MASSARI INTERPRETA IL RINASCIMENTO
Raffaello e Michelangelo. Due mostri sacri della pittura del Rinascimento italiano con cui Debora Massari si è trovata ad avere a che fare nel momento in cui gli Uffizi le hanno proposto di partecipare all’iniziativa “Uffizi da mangiare”. Una sfida non certo facile, anche perché i dipinti suggeriti alla pastry chef sono due ritratti e una Sacra Famiglia, quindi niente che abbia a che fare con il cibo. Debora Massari non si è però lasciata intimorire e ha progettato un dolce in grado di interpretare simbolicamente quei capolavori. Anzi, ancor prima di pensare al risultato, ha dichiarato: «Il nostro modello di pasticceria si ispira proprio a Raffaello, il quale aprì la propria bottega d’arte, tramandatagli dal padre, quando aveva 16 anni. Un grande Maestro, capace di far sì che la bottega diventasse una scuola per formare grandi discepoli».
Prendendo le mosse dal matrimonio tra Agnolo Doni e Maddalena Strozzi, Debora ha preparato due torte ad anello – il sigillo d’amore – a base di crema biancomangiare, una preparazione di origine araba e celebre alla corte di Caterina de’ Medici, a cui si uniscono tre componenti. La marmellata di limoni perché questo frutto è simbolo della fertilità, la confettura di zucca e una base di pasta frolla per conferire struttura. Quanto ai rimandi formali, la torta per Agnolo Doni è scura come gli abiti dell’uomo, quella per Maddalena è chiara, come l’incarnato della sposa. Il tutto è racchiuso in una riproduzione della cornice del Tondo Doni, un cerchio perfetto e dorato che evoca l’unione fedele dei due protagonisti.
FABIO LONGHIN
Connessioni è la parola chiave per Fabio Longhin della pasticceria Chiara di Olgiate Olona (VA). Proprio le reti connettive che si creano tra professionisti di vari settori sono ben rappresentate dall’opera Urbanbrain ideata dal creativo duo Urbansolid che il pasticcere ha subito adottato come simbolo del suo pensiero. Durante il primo lockdown, grazie a queste “sinapsi”, Fabio Longhin decise di trasformare la sua pasticceria in una galleria d’arte. A Urbansolid affidò la riproduzione di alcuni dolci, stilizzati e interpretati secondo lo stile colorato della Street Art. Da Marco Lusso di Barge (CN) “rubò” l’idea di far accomodare ai tavoli dei manichini, facendoli vestire da un negozio di abbigliamento, mentre a una parete appese un dipinto che rappresenta una caffetteria immaginaria.
Il successo dell’iniziativa ha convinto il titolare a non disallestire la mostra collettiva una volta riaperti i locali. I manichini ora garantiscono il distanziamento sociale, i dolci-calamita sono stati riposizionati e davanti alla pasticceria è comparso anche un enorme panettone attorno al quale è stato organizzata una sfida social a colpi di selfie. Si tratta di un’altra opera firmata Urbansolid che ha trasformato l’anonimo dissuasore in cemento per le auto in un lievitato divertente e oggetto di attenzione anche per chi è semplicemente di passaggio. E le interconnessioni hanno continuato a moltiplicarsi. Longhin si è rivolto al designer Stefano Porcini di Varese per la progettazione di alcune tavolette di cioccolato, mentre il Pisello, dolce simbolo della pasticceria prodotto fin dal 1974, è diventato una calamita realizzata da una comunità che si prende cura di persone affette da autismo.