Pasticceria vegana insieme a Valrhona

Valrhona ha una mission: fare del bene con del buono. In linea con questa filosofia il lancio di Amatika, il primo gran cru vegano, e l’apertura di V-Lab a Milano, che sostiene e accompagna gli artigiani nell’evoluzione professionale

Chef Ascari, perché Valrhona ha pensato al primo Grand Cru vegano? Amatika nasce dalla collaborazione tra ricercatori, produttori di cacao, pasticceri dell’École Valrhona ed esperti d’innovazione e analisi sensoriale. L’ispirazione arriva dall’innovazione. Valrhona, nello studio, è sempre guidata dalla ricerca e dall’innovazione. Le mette poi a disposizione di cioccolatieri, gelatieri e pasticceri insieme ad una materia prima all’avanguardia sia nella tecnologia sia anche nel rispecchiare i trend del mercato. La pasticceria vegetale è certamente una delle prossime tendenze da sviluppare e della quale approfondire la conoscenza.

Quali sono le caratteristiche del cioccolato Amatika?
La sfida iniziale consisteva nel cercare di replicare, in un contesto vegetale, la stessa sensazione al palato e la stessa struttura di una copertura al latte. La sfida a livello tecnico era, invece, eliminare il latte in polvere. Era necessario trovare un sostituto capace di garantire la stessa fluidità e cristallizzazione del cioccolato, sia nel momento in cui viene fuso e lavorato dal pasticcere sia per come si comporta successivamente, quando il dessert è stato realizzato, stoccato e consumato. Dopo aver testato diverse soluzioni, quella che ha dato migliori risultati è stata trovata nell’utilizzo della polvere di mandorla disoleata che costituisce il 16% del prodotto.

Pensa che ogni pasticceria e cioccolateria ormai dovrebbe avere un’offerta vegana?
La tendenza vegetale è sempre più sviluppata. Sono certo che questo sia il trend da seguire per i prossimi anni.

Quali sono state le sfide da affrontare in termini di produzione di un cioccolato vegano?
La sfida iniziale e principale è stata proprio quella di trovare l’ingrediente capace di sostituire il latte in polvere in maniera equilibrata sia a livello gustativo sia tecnico.

Quali sono gli abbinamenti ideali del cioccolato Amatika?
Amatika si sposa molto bene con gli agrumi, la frutta secca, come la mandorla e una nocciola non troppo tostata, ma anche con la frutta a polpa gialla come la pesca, l’albicocca e la banana. Tra questi possiamo aggiungere materia prima esotica, come ad esempio il mango. I profumi sono quelli dei fiori bianchi: gelsomino e fiori d’arancio.

Che differenze tecniche ci sono nel trattare il cioccolato Amatika rispetto a un cioccolato al latte tradizionale?
Il cioccolato tradizionale, avendo il latte in polvere, e quindi le proteine fra i suoi ingredienti, è più delicato. È fondamentale rispettare temperature più basse rispetto a quelle di un fondente. Amatika, non contenendo proteine del latte, non incorre in questa complicazione ed è paradossalmente più semplice da lavorare rispetto al cioccolato al latte classico. A livello tecnico Amatika è emulsionabile, esattamente così come lo è una copertura al latte classico, ed è temperabile.

Differenze in termini organolettici?
Al sapore, in termini di fusione al palato, la polvere di mandorla assomiglia molto a un latte e quindi ha una nota più avvolgente, setosa e cremosa. Si mantiene pertanto la setosità al palato. A livello gustativo manca la nota lattica che troviamo abitualmente nelle coperture al latte, ma devo dire che la mandorla non è preponderante.

In quali applicazioni si usa Amatika?
Può essere utilizzato nella pasticceria fresca e gelata, nella cioccolateria, nei dessert da ristorazione e anche nel bakery. Devo ammettere che si raggiunge il massimo risultato nella realizzazione di cremosi e ganache.

Qual è la mission di V-Lab?
Il 2021 sarà l’anno in cui far conoscere l’offerta e il programma. L’obiettivo è unire il prodotto alla formazione, in maniera tale da accompagnare e formare i nostri clienti, i collaboratori e pure gli esterni che ne fanno richiesta. Valrhona V-Lab punta a divenire in Italia uno dei centri di formazione più importanti nel mondo del cioccolato.

Ricetta Car-Amatika

Ricetta Monkey Chunky

Ricetta Stecco Blu di Cioccolato Leggero

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