Chef Ascari, perché Valrhona ha pensato al primo Grand Cru vegano? Amatika nasce dalla collaborazione tra ricercatori, produttori di cacao, pasticceri dell’École Valrhona ed esperti d’innovazione e analisi sensoriale. L’ispirazione arriva dall’innovazione. Valrhona, nello studio, è sempre guidata dalla ricerca e dall’innovazione. Le mette poi a disposizione di cioccolatieri, gelatieri e pasticceri insieme ad una materia prima all’avanguardia sia nella tecnologia sia anche nel rispecchiare i trend del mercato. La pasticceria vegetale è certamente una delle prossime tendenze da sviluppare e della quale approfondire la conoscenza.
Quali sono le caratteristiche del cioccolato Amatika?
La sfida iniziale consisteva nel cercare di replicare, in un contesto vegetale, la stessa sensazione al palato e la stessa struttura di una copertura al latte. La sfida a livello tecnico era, invece, eliminare il latte in polvere. Era necessario trovare un sostituto capace di garantire la stessa fluidità e cristallizzazione del cioccolato, sia nel momento in cui viene fuso e lavorato dal pasticcere sia per come si comporta successivamente, quando il dessert è stato realizzato, stoccato e consumato. Dopo aver testato diverse soluzioni, quella che ha dato migliori risultati è stata trovata nell’utilizzo della polvere di mandorla disoleata che costituisce il 16% del prodotto.
Pensa che ogni pasticceria e cioccolateria ormai dovrebbe avere un’offerta vegana?
La tendenza vegetale è sempre più sviluppata. Sono certo che questo sia il trend da seguire per i prossimi anni.
Quali sono state le sfide da affrontare in termini di produzione di un cioccolato vegano?
La sfida iniziale e principale è stata proprio quella di trovare l’ingrediente capace di sostituire il latte in polvere in maniera equilibrata sia a livello gustativo sia tecnico.
Quali sono gli abbinamenti ideali del cioccolato Amatika?
Amatika si sposa molto bene con gli agrumi, la frutta secca, come la mandorla e una nocciola non troppo tostata, ma anche con la frutta a polpa gialla come la pesca, l’albicocca e la banana. Tra questi possiamo aggiungere materia prima esotica, come ad esempio il mango. I profumi sono quelli dei fiori bianchi: gelsomino e fiori d’arancio.
Che differenze tecniche ci sono nel trattare il cioccolato Amatika rispetto a un cioccolato al latte tradizionale?
Il cioccolato tradizionale, avendo il latte in polvere, e quindi le proteine fra i suoi ingredienti, è più delicato. È fondamentale rispettare temperature più basse rispetto a quelle di un fondente. Amatika, non contenendo proteine del latte, non incorre in questa complicazione ed è paradossalmente più semplice da lavorare rispetto al cioccolato al latte classico. A livello tecnico Amatika è emulsionabile, esattamente così come lo è una copertura al latte classico, ed è temperabile.
Differenze in termini organolettici?
Al sapore, in termini di fusione al palato, la polvere di mandorla assomiglia molto a un latte e quindi ha una nota più avvolgente, setosa e cremosa. Si mantiene pertanto la setosità al palato. A livello gustativo manca la nota lattica che troviamo abitualmente nelle coperture al latte, ma devo dire che la mandorla non è preponderante.
In quali applicazioni si usa Amatika?
Può essere utilizzato nella pasticceria fresca e gelata, nella cioccolateria, nei dessert da ristorazione e anche nel bakery. Devo ammettere che si raggiunge il massimo risultato nella realizzazione di cremosi e ganache.
Qual è la mission di V-Lab?
Il 2021 sarà l’anno in cui far conoscere l’offerta e il programma. L’obiettivo è unire il prodotto alla formazione, in maniera tale da accompagnare e formare i nostri clienti, i collaboratori e pure gli esterni che ne fanno richiesta. Valrhona V-Lab punta a divenire in Italia uno dei centri di formazione più importanti nel mondo del cioccolato.
Ricetta Stecco Blu di Cioccolato Leggero