I dolci fritti di carnevale rappresentano un vero e proprio must. Una golosità prettamente stagionale e legata alla tradizione, ma che si presta anche a varianti particolari
Abbiamo chiesto a quattro pasticceri come interpretano i grandi dolci fritti di carnevale della tradizione italiana. Quello che emerge è un forte legame con le tradizioni locali, ma anche la voglia di sperimentare e mettere la propria firma su ogni creazione. Il tutto con un’organizzazione impeccabile e un approccio imprenditoriale che garantiscono a questi prodotti interessanti marginalità.
FRITTURE IMPECCABILI
Walter Musco della Pasticceria Bompiani di Roma è un maestro dei fritti che propone sia a Carnevale sia durante l’anno (bombe e ciambelle sono un must della colazione romana). Friggitrice professionale, olio adatto alla frittura e controllo di temperature e tempi sono il segreto di una frittura perfetta. «Il fritto che preferisco – dichiara – è, in assoluto, la scocca dei cannoli, una vera arte e una preparazione spesso sottovalutata e acquistata pronta in molti laboratori. Del cannolo proponiamo anche una variante salata, farcita con paté di fegato di pollo e marmellata di fichi».
FARINE AD HOC
Crostoli (o galani) e frittelle in varie farciture sono la proposta della Pasticceria Gardellin di Curtarolo (PD) che ha iniziato a sperimentare farine con amidi pregelatinizzati, miscelati alle normali farine, per limitare l’assorbimento di olio nel prodotto finito. Non solo, una rigorosa organizzazione fa sì che la redditività sia adeguata: «Friggiamo i crostoli due volte a settimana – spiegano Pierluigi e Simone Gardellin – e li vendiamo già confezionati in vassoi, perché maneggiandoli tendono a rompersi facilmente. Per quanto riguarda invece le frittelle, produciamo e stocchiamo in negativo per avere il prodotto sempre pronto da rigenerare e farcire al momento».
FRIGGERE COL GLUCOSIO
È una tecnica all’avanguardia utilizzata da Marcello Rapisardi di Pasticceria & Dessert di Milano. Rapisardi utilizza questo approccio per le sue zeppoline, un fritto continuativo molto apprezzato: la tecnica prevede di portare il glucosio a circa 165°C e poi utilizzarlo come un normale grasso, ma con risultati eccellenti in termini di sviluppo, doratura e leggerezza, senza influire sul gusto del prodotto. «Unica pecca – spiega – il costo della materia prima; per questo lo uso solo per un prodotto».
PERSONALIZZARE È INDISPENSABILE
Ne è convinto Luigi Migliavacca, dell’omonima pasticceria di Milano, che propone per esempio le chiacchiere ricoperte di cioccolato fondente e ha anche creato una ricetta che porta il suo nome: «I Gigini sono triangolini di pasta delle chiacchiere ripieni di marmellata di amarene. Non mancano poi i tortelli, vuoti o con crema pasticcera, e le zeppole».