La storica attività di Cerignola (FG), aperta nel 1950 dal nonno e portata avanti negli anni dalla famiglia Cellamaro, è oggi condotta dal giovane Michele, classe 1987, che ha introdotto la sua nuova idea di panificazione: prodotti tipicamente pugliesi, ma con un’organizzazione al passo con i tempi e attrezzature all’avanguardia
UN PANIFICIO STORICO
Michele Cellamaro, giovane panettiere di 33 anni, ci racconta di aver trovato oggi il giusto equilibrio nella sua attività. «Il nostro è sempre stato un panificio artigianale e tradizionale. La mia famiglia si è tramandata le ricette di generazione in generazione, fatte con tempistiche e procedure ben precise, con particolare attenzione alle materie prime e agli ingredienti della nostra terra, la Puglia» racconta Michele. «Ovviamente però i tempi pian piano sono cambiati e per questo ho sentito l’esigenza di introdurre una nuova idea di panificazione, più in linea con il mio carattere e con il contesto che ci circonda».
I PRODOTTI TIPICI
Per questo Michele nel suo panificio ha deciso di affiancare ai tipici prodotti pugliesi, anche altre tipologie di pani, fatti con nuove tecniche di panificazione. «In realtà, a ben guardare, ciò che oggi è considerato “moderno” è un po’ un ritorno alle origini, alle farine poco raffinate, ai semi, al lievito madre naturale. Forse la vera modernità sta più che altro nelle nuove tecnologie e attrezzature di cui possiamo dotarci, che indubbiamente ci danno una mano e ci permettono di avere dei ritmi di vita “più normali”». Il Panificio Artigianale Cellamaro propone quindi panini pugliesi di grano duro, la tipica focaccia con pomodori e olive e, tra i cavalli di battaglia, anche lo “scaldatello”. «Questo è un prodotto al quale tengo particolarmente, perché lo facciamo oggi ancora con la stessa ricetta che usava mio nonno settant’anni fa. Solo farina di grano duro, vino, olio extravergine di oliva, sale e semi di finocchio» spiega Michele.
LA COLLABORAZIONE CON ESMACH
In questa sua ricerca Michele Cellamaro ha trovato un valido alleato: Esmach, che da sempre parla di innovazione, tecnologia, modernità, evoluzione della panificazione. «Il mio ultimo acquisto è stato la nuova impastatrice SPI “AI”» aggiunge Michele. «Una delle sue particolarità è la conformazione della vasca. La forma più stretta e alta mi permette di fare impasti molto piccoli o fino a 130 kg, a seconda delle esigenze». Ma l’elemento che più ha colpito il giovane Cellamaro è la componente tecnologica di questa impastatrice. «Il pannello elettronico e in generale l’ “intelligenza” di cui è dotata mi hanno finalmente permesso di standardizzare i miei impasti. Ho impostato e salvato tutte le mie ricette, quindi non ho più difficoltà nell’organizzare il lavoro con i miei collaboratori o nel cambio turno» spiega. «Che ci sia io o qualcun altro, la macchina lavora sempre nello stesso modo e il risultato è sempre lo stesso, mentre prima cambiava in base alla mano del panificatore, nonostante usassimo gli stessi dosaggi». «In questa impastatrice ho trovato molte altre risposte alle mie esigenze. Come la luce LED che illumina l’impasto all’interno della vasca, il dosatore d’acqua, la sonda per la temperatura, la pulizia della vasca facilitata. Sono tutte piccole cose, ma di grande aiuto per chi si trova ogni giorno a svolgere questo lavoro e deve ottimizzare tempo e risorse».