Il mondo dei grassi vegetali e misti è diviso. Da un lato le margarine, il cui mercato di riferimento è piuttosto maturo, dall’altro i mélange, apprezzati perché coniugano le prestazioni della margarina al gusto e all’aroma caratteristici del burro
Il mercato mostra di premiare le aziende che investono in ricerca e sviluppo e che sono in grado di individuare soluzioni innovative. Gli artigiani moderni danno ormai per scontate la lavorabilità e le prestazioni di un grasso, mentre si mostrano attenti alla ricerca del gusto che meglio si abbina alle loro ricette. È per questo che i mélange registrano, in questo momento storico, i loro risultati migliori. Se dunque i prodotti più altovendenti sono quelli che presentano il miglior rapporto qualità/prezzo, le crescite più interessanti provengono da soluzioni innovative, che siano anche in grato di soddisfare i nuovi bisogni. Free from e clean label sono trend importanti. I consumatori, e di conseguenza gli artigiani e le aziende dolciarie, sono sempre più attenti non solo agli ingredienti, ma anche alla loro origine e alla gestione e controllo di tutta la filiera produttiva. I grassi certificati RSPO (il principale standard di sostenibilità nel settore della coltivazione dell’olio di palma a livello mondiale) sono un esempio.
QUALITÀ DEI GRASSI IN PRIMO PIANO
Nel comparto delle margarine la ricerca va verso prodotti di facile utilizzo Devono poi velocizzare il lavoro dell’artigiano, migliorando al contempo il gusto dei prodotti finiti. Tra le innovazioni ci sono margarine lavorabili anche a basse temperature (appena tolte dal frigorifero). Sì a prodotti free from: senza grassi idrogenati, palm free o con olio di palma certificato per la sostenibilità. La qualità dei grassi impiegati è sicuramente un fattore su cui le aziende puntano. Questo non solo per le margarine ma anche e soprattutto per i mélange, dove l’elevata percentuale di burro, unita alle performance tecniche dei migliori grassi vegetali, rappresenta il principale driver di innovazione. Altro aspetto importante è l’etichetta pulita, con prodotti senza coloranti e conservanti, così come la sostenibilità declinata sia nella ricerca sugli ingredienti, sia nei processi produttivi.