Come molti dolci di successo, frolle e crostate hanno origini lontane e incerte e la storia si intreccia nella leggenda
TRE MAESTRI A CONFRONTO
Una friabile base di frolla farcita con confetture o marmellate, ma anche con creme o frutta fresca. A decoro, l’immancabile intreccio di strisce di pasta in superficie. La crostata è un dolce antichissimo che pare abbia origini italiane. Quale sia la vera storia di questo dolce, la sua tradizione si è mantenuta intatta fino a oggi. E non c’è pasticcere che non la riproponga, chi abbracciando la ricetta classica, chi invece ripensandola in chiave moderna.
OMAR BUSI
Tradizione e innovazione si fondono, per esempio, nelle proposte di Omar Busi, Docente e Consulente, titolare di Omar Snc. Le sue crostate nascono per evocare ricordi ed emozionare, ma non mancano di sorprendere grazie a ricerca sugli abbinamenti e tecnica impeccabile. Per le sue frolle applica tecniche diverse, che spaziano dal metodo classico a quello inverso, alle frolle montate. La crostata secondo Omar Busi deve essere rustica, ispirata alla tradizione e realizzata con ingredienti genuini. «Il suo gusto non può che essere quello dei tempi passati e deve evocare il mondo dei sapori e degli odori che abbiamo perso con l’avvento dell’industria». Il consiglio del maestro è quindi quello di non sovraccaricare le preparazioni, ma di permettere agli ingredienti di base di esprimere al meglio le loro caratteristiche.
ANNA FICHERA
Sì all’innovazione, ma senza estremizzare. È il concetto alla base del lavoro di Anna Fichera, Consulente e Docente di pasticceria e titolare della AF Corsi Pasticceria. «La crostata tradizionale – racconta – cede sempre di più il passo a versioni moderne, a volte fin troppo stravaganti. Le mie proposte sono contemporanee nella presentazione e all’avanguardia nelle tecniche di lavorazione. C’è però sempre grande attenzione nella scelta delle farciture, che devono rispettare il gusto classico di una preparazione che, per me, ha l’obiettivo di riportare chi la gusta a ricordi e sapori di un tempo». Tra le farciture più amate da Anna Fichera c’è la crema frangipane (a base di burro, zucchero, uova, farina di frumento e farina di mandorle). «Apprezzata anche dai clienti più “conservatori” si adatta a ogni tipo di abbinamento, dai più classici ad altri più insoliti che riescono a portare il consumatore tradizionalista verso un prodotto dalla connotazione più moderna. Uso spesso anche il caramello salato, che abbino ad arachidi e cioccolato fondente. Per i palati più classici, poi, abbino ricotta di pecora siciliana con dacquoise alla nocciola tostata».
VALERIO BARRALIS
Ricerca e innovazione sono, infine, alla base della proposta di crostate del Docente di Pasticceria Valerio Barralis, che privilegia forme moderne e infinite variazioni di consistenze e gusti. «Pur amando la tradizione è indubbio che la mia proposta sia più orientata verso creazioni più moderne. Queste mi consentono di dare libero sfogo alla mia creatività. Delle crostate moderne amo anche la sfida che presentano. Per avere linee precise e minimal è indispensabile il massimo rigore nell’esecuzione perché eventuali imperfezioni risultano molto più evidenti rispetto al prodotto classico. L’aspetto più evidente dell’evoluzione delle crostate nel corso degli anni è sicuramente legato all’estetica. Rispetto a quelle tradizionali, infatti, le crostate moderne privilegiano decorazioni essenziali e linee pulite e geometriche. Le tecniche di pasticceria più recenti consentono di introdurre un maggior grado di complessità in termini di preparazioni, gusti e consistenze. Attenzione però a non farsi prendere la mano: talvolta si rischia di cadere nella tentazione di strafare, accostando troppi gusti».