Dal 2015 Carmine Di Donna è alla guida della pasticceria del ristorante La Torre del Saracino dello Chef Gennaro Esposito: un grande traguardo che corona il suo percorso professionale straordinario e ricchissimo
QUALCHE INFO
Classe 1979, nato a Torre del Greco, Carmine Di Donna è figlio d’arte. Fin da bambino si muove negli spazi della pasticceria di famiglia e impara dal papà la dolce arte della pasticceria napoletana. Dopo la scuola alberghiera si reca prima a Manchester e poi comincia a lavorare sulle navi da crociera. La sua formazione prosegue presso alcuni prestigiosi hotel della sua regione. Tra questi il Mezzatorre di Ischia, il Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento e il Romeo Hotel di Napoli. Dal 2015 è orgogliosamente alla guida della pasticceria del ristorante pluristellato dello Chef Gennaro Esposito, La Torre del Saracino a Vico Equense. Nel marzo 2017 entra a far parte di AMPI. Carmine Di Donna è un pasticcere curioso, affamato di costante crescita e formazione, e con creatività e cura per i dettagli riesce a combinare in modo eccelso la pasticceria tradizionale con la pasticceria moderna. In questo modo riesce a fare vita a dessert unici, che oggi impreziosiscono la carta di uno dei ristoranti più prestigiosi al mondo, quella torre che è «sintesi del nostro mondo e della nostra storia, salda sulla terra ma protesa verso il mare». Proprio come Carmine.
L’INTERVISTA
Come hai scoperto la tua passione per la pasticceria?
Ho lavorato per molti anni con mio padre nella pasticceria di famiglia. All’inizio non volevo fare questo lavoro. La scintilla è arrivata quando, in un laboratorio, ho ammirato un collega mentre glassava un dolce al pistacchio. La glassa che si posava su quella torta perfettamente geometrica mi incantò a tal punto che decisi di continuare.
Quali pasticceri ti hanno ispirato di più?
Senz’altro Gianluca Fusto e Angelo Musa. Da quest’ultimo, in particolare, ho appreso moltissimo sulla pasticceria moderna, sulle nuove tecniche, combinazioni, lavorazioni. La mia pasticceria è moderna, ma al passo con la tradizione. Si basa sulla ricerca continua e costante delle materie prime da utilizzare, è frutto di uno studio molto accurato, anche grazie al lavoro che quotidianamente portiamo avanti alla Torre del Saracino. La squadra mi aiuta molto, così come il confronto diretto con fornitori e produttori. Gli ingredienti devono rispondere al nostro stile e alle nostre proposte, puntiamo sempre a lavorare sul fresco.
Quali sono le tendenze della pasticceria?
La ricerca sui colori naturali; l’innovazione è importante, così come l’estetica, ma non possono mancare le basi, le tradizioni, la qualità, i gusti e gli accostamenti corretti. Personalmente non amo gli eccessi acidi o dolci. Spesso nei miei dessert puoi trovare del limone, ma è sempre bilanciato da creme giuste, come un buon cioccolato. Nei miei piatti utilizzo sempre del gelato sorbetto, che rinfresca e pulisce il palato.
Quale consiglio daresti a chi inizia il suo percorso in pasticceria? Suggerirei senz’altro di non avere fretta, di non bruciare le tappe. La formazione e l’educazione alla professionalità sono fondamentali. Ascoltare e osservare, senza sottovalutare l’operato altrui, è essenziale nel processo di apprendimento. Ancora oggi io utilizzo tecniche e consigli che ho appreso da giovane. Purtroppo trovare il giusto apprendista è come cercare un ago in un pagliaio: sono pochi quelli che hanno davvero lo spirito giusto e la voglia di imparare.
Tartelletta con orzo, namelaka al mascarpone, confit di limone e sorbetto al lampone
