Il mondo del bakery e della pasticceria artigianale conferma – al netto del lockdown – attenzione verso il burro di qualità. Non a caso il comparto ha visto l’inserimento di nuovi brand e l’arrivo di nuovi player
Una Pasqua in pieno lockdown non ha certo favorito il mercato del burro professionale nella prima parte dell’anno. Ci sono stati mesi di sofferenza, dopo un 2019 sostanzialmente positivo per tutti i player. A questo periodo è fortunatamente seguito, a partire dai mesi di maggio e giugno, un momento di ripresa. Ora si guarda con fiducia al Natale, uno dei periodi clou per i consumi.
NUOVI PLAYER NEL MONDO PROFESSIONALE
L’interesse per il burro destinato ai laboratori artigiani è confermato dall’ingresso di alcuni nuovi player nel comparto. Vandemoortele Italia, con il burro francese St. Villepré, Granarolo, con i prodotti della linea Granarolo Expert e, un paio d’anni fa, AB Maury, con il brand olandese Olympia.
SERVIZIO DI QUALITÀ IN PRIMO PIANO
C’è molto interesse per i burri tecnici o frazionati. Questi, grazie a a un punto di fusione costante e a plasticità e lavorabilità senza pari, facilitano notevolmente l’impiego di questa materia prima nelle varie applicazioni di pasticceria. Com’è noto il burro è una materia prima che ha un punto di fusione attorno ai 29°/30°C. Questo però nelle lavorazioni di pasticceria va incontro a temperature più elevate che ne rendono difficile l’impiego. Al contempo, negli ultimi anni il burro ha conosciuto una crescente diffusione in ambito professionale, in particolare nel mondo bakery, per le indubbie caratteristiche organolettiche. Le difficoltà legate al suo utilizzo sono state eliminate grazie all’innovazione tecnologica. Non manca l’attenzione alla qualità, declinata in filiere corte, italiane al 100%, nell’impiego di crema di latte di alta qualità e di tecnologie all’avanguardia. Il burro ottenuto da panna di centrifuga, non plus ultra della qualità, è sempre più apprezzato dagli artigiani.