Il Maestro Denis Dianin non aspetta il Natale per sfornare le sue delizie lievitate che rappresentano una buona fetta del suo fatturato: non solo il Panettone, che vende durante tutto l’anno, ma anche altri lievitati, più o meno tradizionali
CHI È
Denis Dianin da sempre si è ispirato alle grandi maison di moda e al savoir faire francese. Massima professionalità, evoluzione, metodo, eleganza e design sono assi portanti della sua attività. Lo denotano il suo negozio d&g patisserie di Selvazzano Dentro, il suo sito, il modo di esporre e presentare i prodotti, l’ampiezza dell’offerta, la metodica nell’organizzazione del laboratorio, la pulizia maniacale, il coordinamento degli uffici marketing e amministrazione. Da anni Dianin ha speso le sue competenze anche nell’ambito della formazione e della consulenza, scegliendo personalmente scuole e aziende con le quali collaborare, al fine di contribuire virtuosamente alla crescita del settore e del mercato. Membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e dell’Accademia dei Maestri del Lievito madre e del Panettone Italiano, Denis ha saputo trasformare i prodotti lievitati in un must del suo atelier di pasticceria.
COSA CI HA RACCONTATO
Parlando dei tempi attuali, quale impatto ha avuto il lockdown sulla tua attività, compresa quella di formatore e consulente?
La consulenza si è praticamente azzerata, finora sono riuscito a recuperare ben poco, se contiamo che avevo il calendario pieno fino al 2021. Prevedo un mancato introito di circa 600 mila euro, sommate tutte le attività.
Come hai vissuto i momenti del lockdown?
Non abbiamo mai chiuso, ci siamo subito messi in moto per sviluppare un’attività di delivery investendo un sacco di risorse per ottenere meno rispetto all’anno scorso. In quel periodo ha funzionato bene il delivery restaurant, ossia un servizio di ristorazione con piatti più semplici e facili da gestire a domicilio. Sono aumentate notevolmente le vendite delle torte a scapito delle mignon, proprio perché consumate dalle comunità familiari o anche condominiali.
Cosa ha lasciato di positivo questa esperienza?
A caldo direi nulla, e se dovesse ricapitare chiuderei all’istante. Si sarebbe potuto affermare un altro canale di vendita, appunto il delivery, che però nella mia zona è andato scemando con la riapertura del punto vendita al pubblico. Il breve periodo in cui è stato consentito solo l’asporto invece, mi ha fatto percepire la fluidità di un lavoro senza servizio ai tavoli. Ma anche questo è decaduto con la riapertura. Ho notato inoltre che le persone sono più insofferenti e giudicano negativamente i tempi di attesa dovuti al rispetto delle norme sanitarie, come la disinfezione dei tavoli o le code che si formano per rispettare le distanze di sicurezza.
Quindi secondo te il servizio è un punto dolente per le pasticcerie
Credo non si tratti solo delle pasticcerie, e che il problema sia a monte. Non esistono a oggi percorsi di formazione per gli addetti alle vendite. Il pasticcere e lo chef, così come il sommellier, sono figure che prevedono percorsi di studio professionale, sono al centro di trasmissioni televisive, di libri e servizi giornalistici. Sono quindi diventati un punto di riferimento anche per i giovani che aspirano a intraprendere il mestiere. Ecco che di conseguenza, quando in un locale lavorano professionisti qualificati, il pubblico li riconosce ed è disposto a spendere di più. Sto parlando di un circolo virtuoso che manca quando si parla di personale addetto al servizio di pasticceria. Penso si dovrebbero creare percorsi di qualifica per “pastry manager” o “hospitality manager”.
Come è nata la tua passione per i lievitati?
Si tratta di un mondo molto affascinante, di un prodotto vivo che dà grandi risultati e soddisfazioni, soprattutto da quando il pubblico ne riconosce la qualità ed è in grado di distinguere l’eccellenza artigianale da un prodotto di mass market. Per me i lievitati sono un terreno di sfida molto stimolante, che non smetto mai di coltivare e migliorare. Per questo il mio Panettone è in vendita tutto l’anno, insieme ad altri lievitati come quelli che vi propongo in queste pagine.
Le uova giocano un ruolo molto importante nell’impasto di un grande lievitato. Quali prodotti della gamma Eurovo utilizzi?
Ho scelto la linea Élite per i grandi lievitati. In particolare il Tuorlo Speciale, che conferisce all’impasto un colore giallo più intenso che, dopo vari test, abbiamo notato essere percepito come migliore dal cliente rispetto a quello a pasta chiara. I prodotti della linea Élite inoltre provengono da uova di categoria A, 100% italiane, da allevamento a terra, grazie a una filiera produttiva completa, certificata e integrata verticalmente. Le uova hanno un’importanza rilevante nei grandi lievitati, in primis per la qualità organolettica, quindi per vista, tatto, olfatto e gusto, e infine per la shelf life del prodotto finale.
Bauletto con amarene e cioccolato bianco