Aromi e bagne sono ingredienti in grado di caratterizzare e rendere unica ogni preparazione di pasticceria, grandi lievitati in primis. Importante sceglierli bene e utilizzarli correttamente
Nonostante il trend degli ultimi anni vada costantemente nella direzione di prodotti analcolici, molti pasticceri non rinunciano all’impiego della bagna nelle loro preparazioni. Indispensabile però scegliere prodotti qualitativamente eccellenti, che garantiscano gusto e persistenza anche a diluizioni elevate.
LA PASTICCERIA TOSI
«Siamo stati i primi a utilizzare la bagna nei grandi lievitati» esordisce orgogliosamente Michela Tosi della pasticceria Tosi di Salso Maggiore (PR). La famosa focaccia ideata nel 1965 da Renzo Tosi, nella sua versione classica utilizza una bagna a base di Maraschino 70° e nelle varianti impiega esclusivamente alcolati puri come rum o bagna ai fiori d’arancio. «L’idea alla base della Focaccia è quella di alleggerire la ricetta, riducendo la materia grassa. Nella Focaccia Classica siamo al di sotto del 18%. Per trattenere l’umidità nell’impasto ed evitare il raffermimento è stata utilizzata la bagna, che ci permette anche di non impiegare conservanti o altri prodotti chimici. La nostra Focaccia si conserva a lungo. Anche se la conservazione indicata è di tre mesi, i nostri stress test ci dicono che si mantiene anche molto di più. All’inizio facevamo solo la versione classica bagnata al Maraschino, oggi abbiamo anche la versione con cioccolato e rum e quella al cioccolato e zenzero inzuppata ai fiori d’arancio».
LA PASTICCERIA TABIANO
Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano, utilizza le bagne per caratterizzare tutti i suoi lievitati, tranne che nel Panettone tradizionale. «Scelgo prodotti di altissimo livello – racconta – che mi consentono di mantenere un basso tasso alcolico». Affinché si presti a essere bagnato, il lievitato deve avere un impasto ad hoc, che sia in grado di assorbire la bagna, un po’ come il babà, lievitato inzuppato per eccellenza. Si tratta di un prodotto magro, con pochi grassi e pochi zuccheri, che ricevendo la bagna non si disfa, ma rimane compatto. Claudio Gatti propone una linea di Focacce che comprende circa una decina di prodotti, tutte aromatizzate in modo diverso, a seconda della ricetta. «In alcuni casi acquisto alcolati pronti, altri invece li produco personalmente. Tra gli abbinamenti troviamo pere e cioccolato, aromatizzata al Grand Marnier, ma anche sciroppi a base di tè verde o alla birra. Tra i prodotti di maggior successo c’è la Focaccia agli zuccheri naturali, che segue il trend salutistico, ma anche quella ai grani antichi. La prima è stata la sfida più grande, perché gli zuccheri naturali hanno una fermentazione diversa e ci sono voluti due anni per mettere insieme ben 10 tipologie di zuccheri. Per questo prodotto utilizzo una bagna all’arancio. Per quella di grani antichi, invece, che contiene farine particolari e grani tostati a vapore, orzo in particolare, ho scelto una bagna alla vaniglia, che insieme al cioccolato bianco conferisce dolcezza e rotondità al prodotto e contrasta con l’amaro dell’impasto».