Franco Ascari, pastry chef e formatore Valrhona per l’Italia, ci presenta il suo Bergamotto Pepe e Tainori, il dessert proposto in abbinamento al tè pomeridiano oggetto di un corso tenuto nel V–Lab Milano, appena inaugurato
Franco Ascari ha lavorato nella cucina di Aurora Mazzucchelli, in quella di Bruno Barbieri e ha fatto esperienza anche in sala presso la Madonnina del Pescatore di Cedroni. Lo folgora poi l’incontro con il panettone di Gino Fabbri, che lo porta sulla strada della pasticceria da laboratorio, luogo che non ha più abbandonato. Lavora con il grande maestro bolognese, in seguito ha l’occasione di fare esperienza nell’atelier di Luigi Biasetto e poi all’estero, presso la pasticceria Dulç di Yann Duytsche. Successivamente entra in Selecta, dove lavora per sei anni come tecnico per la pasticceria.
L’INTERVISTA
E oggi sei tecnico formatore Valrhona per l’Italia…
Sì, il passaggio è stato abbastanza naturale. Ho sempre conosciuto e utilizzato l’eccellente cioccolato Valrhona come cliente e lo reputo il cioccolato per antonomasia. Valrhona è un’azienda pioniera in questo settore: per prima ha portato visione e savoir faire, applicando al mondo del cioccolato la stessa ricerca che esiste nel campo del vino.
Quindi hai tradito la cucina per la pasticceria?
Non direi, la cucina mi ha dato tanto. Ma della pasticceria amo la rigorosità scientifica, le regole. Una complessità che svanisce quando la assaggi, regalando emozioni che riportano all’infanzia e donano un senso di convivialità impagabile. È bello coltivare la tecnica per poi dimenticarla e lasciare campo libero alla creatività.
Cosa ami del cioccolato?
Ho imparato che “il cioccolato non sbaglia mai”. Se qualcosa va storto hai sbagliato tu. Ha i suoi tempi, non lo possiamo forzare, richiede molta pazienza e tanta precisione, un’attitudine che deriva dalla costanza.
Come scegli il cioccolato giusto per le tue ricette?
Valrhona gode di un grande know how in materia, proponendo oltre 35 referenze di cioccolato. Internamente l’azienda vanta un grande fiore all’occhiello: un esperto panel di degustatori che profila costantemente tutte le referenze. Il risultato è un approfondito bagaglio di informazioni a disposizione del cliente per aiutarlo a orientarsi. In linea generale i blend hanno più costanza gustativa, mentre i monorigine hanno sapori e note aromatiche più spiccate.
Qual è il tuo abbinamento preferito?
Il Manjari, un monorigine Madagascar al 64%, con acidità di frutti rossi e aromi di nocciole tostate… fantastico se abbinato a frutti rossi o fiori di ibisco.
Parlaci di Bergamotto, pepe e Tainori…
In pasticceria mi piace mantenere una certa semplicità di fondo per fare in modo che i singoli ingredienti siano riconoscibili al palato. Per questo dolce ho lavorato su un biscotto viennese abbastanza neutro, con un cremoso di bergamotto e pepe di Pondicherry, un pepe leggermente pungente, agrumato e floreale, meno aggressivo di un Saravat. Ho eliminato le uova e il burro, realizzando un cremoso vegetale che, grazie al burro di cacao, mantiene la sua fondenza ma è leggero e pieno di gusto.
IL V-LAB DI MILANO
Inaugurato lo scorso settembre presso il grattacielo WJC-World Join Center di Milano, lo spazio è stato concepito per ospitare corsi, piccole demo e workshop di pasticceria e cioccolateria. Coordinatore delle attività è appunto Franco Ascari – già chef dell’École Valrhona di Tain-l’Hermitage per l’Italia. «Sono molto orgoglioso di ricoprire questo ruolo in questo splendido spazio – dichiara il maestro –. Per i corsi e le demo operative abbiamo quattro banchi di lavoro, in grado di far lavorare 8/10 corsisti contemporaneamente, mentre per i workshop allestiamo sedute per circa 20 persone».
Info e iscrizioni: eventi.italia@valrhona-selection.com