Anche la carte dei dolci, come quella delle pizze, negli ultimi anni ha vissuto una vera rivoluzione
Riassumere il tema del dessert in pizzeria oggi non è cosa semplice. Oggi è innanzitutto il mondo della pizza a essere profondamente cambiato. È l’attenzione al prodotto, alla materia prima, all’artigianalità della proposta che sono fattori del tutto nuovi. Anche in quest’ambito infatti il dessert oggi tende sempre più a essere concepito come il completamento di un percorso, non un “male necessario”. C’è addirittura chi, come Simone Padoan, riflette sull’intero menu per valorizzare il momento del dessert, realizzando pizze “cicchetto”, ovvero dalle dimensioni ridotte, perfette per la degustazione .
I TREND
1. Tiramisù
Era, è e sempre sarà il signore indiscusso dei dessert in pizzeria. Non può mancare nel locale per famiglie sotto casa come in quello dove si fa ricerca.
2. Impasto della pizza
O della focaccia, se in menu. Reinterpretato in chiave dolce per dessert originali che diventano il marchio del locale.
3. Classici della tradizione
Non possono mancare i prodotti tipici regionali o italiani.
4. Gelato
Rinfresca il palato e permette di giocare con i sapori e le materie prime. Comunque va scelto artigianale.
5. Sorbetti e granatine
Sono perfetti anche come pre-dessert, per pulire il palato e stuzzicare la voglia di proseguire con gli assaggi per chi è già sazio.
6. Il dolce del giorno
Risolve due importanti questioni. La prima: quella dei clienti fissi. È un piacere sperimentare qualcosa di diverso. La seconda: nei locali dalle proposte più contemporanee dà modo di sperimentare.
TRE ANIME PER IL DOLCE
I Tigli sono la culla della pizza contemporanea. «Abbiamo due linee di dolci parallele, quella del Lab, con proposte dedicate non solo alla sala ma anche all’asporto, e quella al piatto. La nostra proposta si divide in tre gruppi per soddisfare tutti i tipi di golosità e tutte le tasche. Ci sono i dolci della classica comfort zone. La seconda parte, più elaborata, cambia più velocemente. Infine, proposte illustrate a voce, quelle con le quali ci si può sbizzarrire di più ma che necessitano di essere raccontate. In estate l’esempio perfetto è il Fresco di pomodoro che rompe il limite tra dolce e salato. Così come Fragole e piselli (in foto), richiestissimo in primavera», racconta Simone Padoan.
TRADIZIONE E TERRITORIO
Pizzeria storica, alle soglie del secolo di vita, dove si celebrano i capisaldi della tradizione gastronomica napoletana. Da Lombardi a Santa Chiara «Non abbiamo una carta dei dolci, che vengono proposti direttamente al tavolo dal cameriere. Due le opzioni principali: i dolci della casa e quelli della pasticceria Bellavia di Napoli. Sono sempre presenti proposte a base di cioccolato e alcuni classici intramontabili come babà, pastiera, caprese e il tiramisù della casa» spiega Gennaro Moio.
INGREDIENTI ECCELLENTI
Era Pizza è una pizzeria gourmet che privilegia l’utilizzo di materie prime locali ed eccellenze Slow Food per valorizzare il territorio brianzolo. La carta dei dolci rispetta questi stessi principi: «Abbiamo all’incirca sei dessert, altrettanti gusti di gelato e una serie di quelle che chiamiamo sfizioserie. I gusti dei gelati si dividono tra classici e più ricercati. Tra questi lo Stendhal con mandorla, vaniglia, limone e capelvenere, felce molto usata nell’800 e dalle proprietà digestive. La coltivo nel mio orto di Soncino assieme ad altri prodotti, anche rari, che utilizziamo nella pasticceria e per le pizze» spiega Ivan Gorlani.
DOLCI DI PASTICCERIA
Catena di pizzerie “pop” nata a Milano e oggi presente in buona parte d’Italia. «Nelle varie sedi di Pizzium la carta dei dolci include cinque diverse proposte: tiramisù, cheesecake con crema di pistacchio, babà, cannolo siciliano e una torta del giorno sempre diversa. Sono tutti dolci realizzati da Gelsomina, pasticceria milanese della quale sono socia. Il dessert più venduto è sempre il tiramisù e difficilmente le cose cambieranno» chiosa Ilaria Puddu.
LA PIZZA SI FA DOLCE
Novità nel panorama partenopeo, Pizza Social Lab propone un’esperienza di pizza sharing. «Abbiamo una carta dei dolci che viene aggiornata due volte l’anno e si divide a metà tra dessert legati alla tradizione e prodotti più innovativi. Famoso è il Cannoncino Social Lab, composto da cannolo di pizza fritto, ricotta di pecora, gocce di cioccolato. È anche il dolce più richiesto dai nostri ospiti» dichiara Pietro Rinaldi.
IRRINUNCIABILE CIOCCOLATO
Straforno è una pizzeria familiare che propone pizza alla brace e focacce. «Abbiamo una carta dei dessert divisa tra dolci di cucina e da forno a legna, oltre a un dolce e una focaccia dolce fuori menu. I più richiesti sono i classici: tiramisù e cheesecake, ma anche quelli di nostra invenzione come Crema e palette (coppa di crema pasticcera con lingue di gatto, tutto fatto in casa). I dessert al cioccolato sono sempre presenti e quello che va per la maggiore è lo Strafornetto. Viene realizzato con l’impasto della pizza, arrotolato come un grande cornetto, riempito con cioccolato fondente o cioccolato fondente e peperoncino» racconta Matteo Pavani.