Boom di vendite sugli e-commerce e delivery durante l’emergenza dovuta al Covid-19: il mondo della pasticceria guarda al futuro prendendo le misure con nuove formule di vendita e accoglienza
L’INDAGINE
Il Covid-19 ci ha cambiato umanamente, socialmente, economicamente. È cambiato il modo di rapportarci agli altri, la gestione del lavoro, ed è cambiato anche il modo di comprare. Le misure imposte per arginare il diffondersi del Coronavirus stanno influenzando le nostre abitudini, orientandoci verso una vita molto più casalinga. Gli effetti di questo repentino cambio di vita si leggono sotto più punti di vista, primo tra tutti i consumi. Secondo l’ultima indagine Nielsen, tra l’ultima settimana di febbraio e la prima di marzo le vendite online di prodotti di largo consumo ha registrato un più 80% rispetto allo scorso anno e un incremento di 30 punti percentuali rispetto al periodo immediatamente precedente l’esplosione dell’emergenza. Un “nuovo” modo di comprare che investe anche il settore alimentare più di prossimità – pane, frutta, verdura, dolci – e impone un cambio di mentalità e d’azione in settori fino a oggi attratti solo marginalmente dall’online o che lo riservavano a sporadiche occasioni.
CAMBIA IL MODO DI COMPRARE
Per bar, pasticcerie, gelaterie ed enoteche la crisi c’è e ci sarà. Il timore che a fine emergenza non tutti potranno alzare nuovamente le saracinesche è palpabile. L’Unione Italiana Food – associazione che raggruppa 40 tra le principali aziende dolciarie nazionali – ha stimato una perdita tra il 30 e il 40% del fatturato rispetto allo scorso anno, con pesanti ricadute anche sotto il profilo occupazionale. Al danno economico si affianca una problematica sociale. Pasticcerie, bar e locali sono parte integrante del tessuto sociale di quartieri e paesi. Un addio a queste realtà si tradurrebbe nella scomparsa di tradizioni gastronomiche territoriali e di punti di riferimento sociali da sempre parte della vita quotidiana degli italiani. Ecco allora che salvare pasticcerie e bar assume un valore più complesso. Per questo l’attuale momento di difficoltà deve rappresentare un nuovo inizio, e il web sembra essere sempre di più il luogo da cui ripartire, anche per le piccole imprese. E-commerce, home delivery e marketplace sono parole che sempre più spesso si affiancheranno alla parola “spesa” e persino a “svago”. Gli esperti ritengono che, proprio laddove la concorrenza dell’e-commerce ha distrutto, lo stesso e-commerce rappresenterà uno strumento per costruire. La nuova fase dovrà necessariamente passare da un grosso cambio culturale che investe sia il consumatore sia l’imprenditore. Il negozio perde il suo esclusivo concetto fisico, statico e concreto ed entra in una dimensione più dinamica. Non sarà più il cliente ad andare nel negozio, bensì più gli artigiani ad andare a casa dei clienti, ovunque essi si trovino. I consumatori saranno più propensi alla consegna direttamente a casa e gli artigiani avranno un mercato molto più ampio. Questo comporterà un cambio imprenditoriale importante: nuove professionalità, nuovi modi di organizzare il lavoro, nuove strutture organizzative, nuove proposte di vendita, nuove forme di comunicazione. E-commerce, home delivery e marketplace diventano vetrine per i negozi di vicinato e le micro-imprese.
E-COMMERCE: PAROLA AGLI ARTIGIANI
Serrande abbassate, ma laboratori in fermento. La fotografia delle pasticcerie attive sul web con e-commerce avviati e ben funzionanti è questa: la perdita di vendita diretta è compensata da quella in rete con gli shop online che – soprattutto per il periodo pasquale – hanno dovuto fare i conti con un surplus di richieste talvolta superiore al 300 o 400%. E-commerce ma anche delivery, con molti artigiani impegnati per riorganizzarsi per il servizio a domicilio quotidiano. E’ successo per prodotti che vanno dalle torte e dai dessert più complessi per festeggiare anche in un momento di instabilità come questo, ai pasticcini. Ma anche dal gelato – referenza che sta crescendo sempre di più nel paniere dei consumi a domicilio – alle più semplici brioche.
SAL DE RISO
«Abbiamo attivato il servizio di vendita e-commerce circa sei anni fa. Quest’anno abbiamo toccato punte massime di ordini, passando dalle mille colombe vendute online lo scorso anno alle oltre 8mila della Pasqua appena trascorsa. Per questo ho voluto legare alle vendite online un progetto di solidarietà dedicato a chi, in questo momento, si sta dando da fare per salvarci la vita. Abbiamo raccolto oltre 42mila euro di donazioni. Posso affermare che la scelta di investire sull’ecommerce è stata giusta. Ce lo hanno dimostrato i numeri e sono certo che ce lo dimostrerà il futuro. La vendita a distanza sarà sempre di più la regola e dobbiamo essere pronti. Vendere sul web è impegnativo: servono investimenti economici, di tempo, di spazi, di tecnologia e di personale. Accanto a questo c’è un grosso lavoro di consolidamento del cliente. Il marketing online ha regole ben precise e deve essere coltivato con costanza e coerenza, per questo servono cura dei dettagli e professionalità preparate».
ROBERTO RINALDINI
«Abbiamo aperto la vendita e-commerce otto anni fa, investendo su logistica, personale, magazzino, un software che avvisa quando avviare la produzione di ogni singola referenza e una linea di produzione dedicata per soddisfare in tempo reale ogni ordine. Oggi più che mai il mondo della pasticceria deve fare i conti con Internet che, a mio parere, è una risorsa importante di vendita e un’occasione unica per far conoscere il proprio lavoro in tutto il mondo. Fin dall’inizio, per i prodotti venduti con e-commerce, abbiamo investito molto nella cura dei dettagli con packaging appositamente studiati in modo da far arrivare integri anche i dessert più delicati, un customer service sempre attivo per fornire in tempo reale risposte e consigli e raccogliere eventuali reclami dei nostri clienti, e campagne marketing mirate sui social e siti d’informazione. I frutti di questo lavoro li raccogliamo quotidianamente. Confrontando il fatturato dello scorso anno, c’è stato un incremento nove volte superiore, con ordini inviati in tutta Europa. Un surplus di lavoro che abbiamo affrontato con impegno, poiché i prodotti vengono preparati freschi al momento dell’ordine. Per entrare nella zona bianca ogni dipendente viene igienizzato con un getto d’aria sterile, le suole delle scarpe sono sanificate così come le mani, trattate con il gel disinfettante. Questa nostra routine ci permette di lavorare in piena sicurezza per noi e per i nostri clienti».
CLAUDIO GATTI
«Complice la location in un luogo di forte impatto turistico come Tabiano, con le sue terme, ho cominciato nel 1988 a spedire in tutto il mondo, producendo lievitati e focacce lungo tutto l’anno. Sono legato a oltre 500 punti vendita in tutta Italia tra gastronomie, enoteche, punti vendita selezionati e ristoranti. Quest’anno molti dei clienti si sono rivolti direttamente a me. Siamo passati dal confezionare sei bancali di lievitati a spedire migliaia di pezzi unici con uno o al massimo tre prodotti all’interno. Abbiamo affrontato con pragmaticità sia le problematiche di produzione sia quelle di imballaggio di una tipologia di richiesta così lontana dalla nostra normalità. Abbiamo lavorato bene e sono orgoglioso dei miei ragazzi. Non abbiamo potuto accontentare qualche richiesta, non perché ci è mancata la volontà, ma per il packaging non adatto al trasporto. Non eravamo pronti ad affrontare una tipologia di ordini così diversa e abbiamo fatto il possibile e forse qualcosa in più. A conti fatti, sono pienamente soddisfatto. Anche se non può sopperire alla funzione economica e sociale del bar e delle pasticcerie con caffetteria, che restano per tradizione luoghi di incontro e socializzazione, l’online avrà un peso sempre maggiore nel nostro modo di fare impresa e dovrà essere sempre più parte integrante del modo di pensare al lavoro».
ENZO SANTORO
«Due anni fa ho intrapreso l’avventura dell’e-commerce per Pasticceria Martesana. Da valore aggiunto al punto vendita. Una via commerciale che ho fortemente voluto e di cui sono rimasto soddisfatto fin dal primo anno. Il processo di vendita online e delivery sono il futuro, e questa pandemia ce ne ha dato conferma. Da sempre sono convinto che sono i momenti difficili e come si affrontano che danno la misura della credibilità di un’azienda. Certo, servono investimenti importanti in logistica, personale e produzione. Serve un’azienda strutturata e pronta all’azione in ogni momento per rispondere alle richieste e alle eventuali problematiche di distribuzione. Per questo fin da subito abbiamo dedicato un ramo di produzione esclusivamente a e-commerce e delivery. I prodotti vengono lavorati sul fresco: arriva l’ordine e si realizzano le referenze, per garantire che siano sempre eccellenti e fresche. Portiamo avanti le due soluzioni di e-commerce e delivery in contemporanea poiché l’uno sono il completamento dell’altro.Stiamo già lavorando per strutturarci ancora meglio, pensando a prodotti e ricette appositamente pensate per la vendita online e investiremo su logistica e packaging».
GALILEO REPOSO
«Essendo una realtà consolidata e rivolta a un target medio alto, l’e-commerce di Peck ha sempre riscosso successo. Con la fase acuta dell’emergenza Covid-19 sono però cambiate le tipologie di prodotti richiesti e si è fortemente sviluppato il settore del delivery. Il cioccolato ha subito una flessione delle richieste, mentre abbiamo registrato un vero e proprio boom per il gelato e per le brioche. Accanto al sito abbiamo attivato anche un servizio di ordinazioni telefoniche. Quotidianamente predisponiamo un menu dei dessert a disposizione e quelli che si possono ordinare, composto da torte, pasticcini e dessert monoporzione. La consegna è regolata per il giorno successivo e, a seconda della tipologia di ordine, abbiamo a disposizione mezzi nostri o ci avvaliamo di bikers che consegnano velocemente e in tutta sicurezza i prodotti ordinati. Ci stiamo attrezzando anche dal punto di vista del packaging e della logistica dei trasporti. In più stiamo pensando a come gestire il servizio allargandolo a tutto il territorio nazionale. Contemporaneamente portiamo avanti lo studio di prodotti dedicati all’e-commerce che possano essere trasportati con facilità e in piena sicurezza».
FELICE VENANZI
«L’e-commerce di Pasticceria Gruè è attivo da oltre un anno. Consegniamo in tutta Italia e i nostri prodotti arrivano sulle tavole di Milano e Torino. Il Covid-19 ha cambiato il modo di rapportarci con la clientela e, non potendo garantire una consegna puntuale e sicura sulle regioni in zona rossa, ci siamo concentrati sul territorio di Roma, consolidando i già stretti rapporti con la clientela storica e allargando la conoscenza a nuove fette di mercato che vogliamo sviluppare nel prossimo futuro. Abbiamo a disposizione ampi spazi di produzione e stoccaggio, con un laboratorio e un magazzino di oltre circa 400 metri quadrati. Da tempo abbiamo predisposto una sezione apposita per la lavorazione di prodotti adatti al trasporto: macaron, tiramisù al forno, torte caprese. Ora stiamo lavorando a un lievitato tipo panettone che possa essere consumato in qualsiasi momento dell’anno. Oggi ci stiamo concentrando su come riorganizzare il lavoro nel punto vendita, con ben 150 metri quadrati di spazio al pubblico. Saranno necessari un cambio di rotta e investimenti nella logistica»