La pasticceria e caffetteria Lady Anna di Anna di Marco, a Sorbolo, in provincia di Parma, è un luogo incantato dove la golosità si sublima in una selezione di mignon, sintesi di tecnica e materie prime d’eccellenza. Creazioni che vanno al di là del dolce e diventano emozioni
PASTICCERI SI NASCE…
Non sempre “scegli” di diventare qualcosa, semplicemente lo sei. Anna Di Marco non ha deciso “da grande voglio fare la pasticcera”, è nata pasticcera. Talmente innamorata di quello che sarebbe diventato il suo lavoro per la vita, da mettere in piedi una pasticceria casalinga a soli 14 anni, con tanto di cartello di cartone appeso alla porta di casa: Pasticceria da Anna. «Usavo il forno a gas dei miei genitori, infornavo quattro brioche per volta. Poi un mio amico partiva in bicicletta per consegnarle. Abbiamo cominciato con dieci brioche e siamo arrivati a consegnarne cento al giorno. La domenica ero la tappa preferita dei compaesani che uscivano da messa. Casa mia era davanti alla chiesa e nessuno se ne andava senza passare a prendere un vassoio di pasticcini».
…E SI DIVENTA
La vita, poi, l’ha allontanata dalla Sicilia e dalla pasticceria. Ma gli amori veri non si spengono mai, il destino fa qualche giro e ti riporta dove devi essere. Il posto di Anna è in laboratorio, «dove mi sento viva». Così, dopo l’incontro con una persona speciale che sarebbe diventata la sua socia, Anna ha preso in mano la sua passione. «Avevo talento, ma nessuna tecnica. Ho dovuto imparare tutto e l’ho fatto, affamata di sapere. Mi sono iscritta alla Scuola internazionale di Cucina Alma mentre già progettavamo di aprire il locale. Studiavo, e nei momenti di pausa disegnavo la struttura del bancone e ordinavo gli strumenti di laboratorio. È stato un periodo intenso. Alla vigilia del primo esame – lo ricordo come fosse ieri, era sull’Haccp – stavo per cedere. Pensavo che non sarei stata all’altezza, poi ho preso 26 e allora ho capito che nulla poteva fermarmi, anche se mi sento sempre un’apprendista con tanto da imparare e studiare. Oggi Lady Anna è la mia prima casa, dove convoglio l’attenzione per la scelta delle materie prime, la tecnica di realizzazione e la cura dei dettagli. Con la voglia di racchiudere le mie tre anime: Torino e le sue nocciole, la Sicilia e i suoi pistacchi e Parma, il luogo dove sono diventata quello che sono. I miei non sono pasticcini, sono emozioni».
LA PASTICCERIA È…
Il mio sogno di bambina, la mia passione quotidiana, la mia anima, sono io che in laboratorio torno me stessa e lascio fuori tutto il resto. È la sintesi tra creatività e rigore, è cura per le materie prime e attenzione alle tecniche di produzione, è esprimere un’emozione attraverso un dolce. La pasticceria è la mia vita e me ne prendo cura come fosse un figlio. Per questo mi occupo di curare ogni minimo dettaglio di ciò che esce dal laboratorio. Fin dal primo giorno di apertura di Lady Anna ho voluto che tutto rispecchiasse il mio amore per questo lavoro, a cominciare dalla qualità delle mie proposte. All’inizio non è stato facile: una pasticceria di paese con prezzi ben diversi dai competitor locali. Poi con la mia parlantina ho conquistato il cuore dei miei clienti e ora la soddisfazione più grande è quando mi dicono: non riesco a mangiare altri dolci se non i tuoi.
IL RUOLO DELLA FARINA
Metto una cura maniacale nella selezione della materia prima e non scendo mai sotto al di sotto dell’eccellenza, soprattutto quando si parla di farina, che è il cuore della pasticceria. Prediligo farine a km zero, più o meno raffinate a seconda delle ricette, ma con livelli di performance sempre altissimi e la garanzia di stabilità e di risultato. Agugiaro & Figna, che da sempre conduce studi e ricerche per ottimizzare le sue referenze, mi permette di fidarmi ciecamente di una farina che mi accompagna nelle mie creazioni e lascia libera la mia voglia di sperimentare.
COME NASCE UN DOLCE?
Succede una cosa strana, ogni volta che mi viene voglia di creare qualcosa di nuovo, è come se percepissi il desiderio delle persone. Studio gli ingredienti, provo e riprovo, poi testo il dolce sui clienti e ogni volta impazziscono per il risultato. Non ho segreti, seguo la stagionalità delle materie prime, preferendo produttori locali di cui mi fido, sperimento sempre con molto rigore e rispetto delle tecniche e lascio libera la creatività.