Sull’onda del successo dei grandi lievitati da ricorrenza, i canditi – un tempo evitati – si riappropriano del loro ruolo di spicco in pasticceria
La frutta candita beneficia del rinnovato successo di cui godono, in particolare, i lievitati da ricorrenza, ma anche cake e dolci da colazione. Trainato dalla crescente richiesta di prodotti di alta qualità, anche il settore dei canditi continua ad accrescere il livello della propria offerta, con prodotti premium da frutta eccellente, lavorata con processi all’avanguardia, in una grande varietà di gusti e formati.
La ricerca di qualità premia le aziende che lavorano in questa direzione. Un buon candito fa la differenza per un lievitato e il trend va decisamente verso l’eccellenza. I punti di forza sono l’elevata qualità della frutta, ma anche il processo di canditura e le lavorazioni naturali, senza aggiunta di anidride solforosa, coloranti e conservanti, altro trend in atto. Cresce anche la richiesta di frutta disidratata.
Nell’ambito dei canditi, secondo i player, si sta dunque assistendo alla progressiva sostituzione dei consumi più tradizionali con referenze dalle caratteristiche premium, con una predilezione per nuove tipologie di frutta che allargano il possibile campo di applicazione anche alla pasticceria moderna.
TREND: SEMI-CANDITURA
Oggi grazie alla continua ricerca, oltre alla frutta candita tradizionale, i prodotti semi-canditi ottengono sempre maggior consenso e conquistano fette notevoli di mercato. Si tratta di processi delicati, che consentono di ridurre il contenuto di zuccheri e di selezionare tipologie di frutta più originali e meno abituali. Il tutto senza mai tradire la promessa di gusto che il consumatore desidera ritrovare all’interno del prodotto finito.
INNOVAZIONE AVANTI TUTTA
La tradizione si mescola all’innovazione nei processi di canditura che da un lato rispettano i canoni di lentezza e artigianalità e, dall’altro, si evolvono per offrire prodotti sempre più buoni, morbidi, naturali e dall’elevato contenuto tecnologico e di servizio. Ne sono esempi la frutta e i vegetali stabilizzati, la canditura a freddo da frutta IQF (Individual Quick Freezing) surgelata individualmente pezzo per pezzo, subito dopo la raccolta.