Il Maestro Ampi Giovanni Pina risponde alle nostre domande che approfondiscono il suo punto di vista sull’emergenza Coronavirus
Come state nel tuo Paese di Trescore Balneario?
Nel nostro Paese, a 20 minuti da Bergamo, le cose vanno relativamente bene, nel senso che i decessi sono pochi rispetto ai paesi limitrofi. A mio avviso, si sarebbe potuto evitare il peggio se avessero blindato i paesi in cui, dopo Codogno, è esploso il focolaio, come Nembro e Alzano.
Sappiamo che a marzo dovevi aprire il tuo laboratorio e punto vendita a Hong Kong, cosa succede ora?
Per ora è tutto fermo. Laggiù la situazione è in ripresa. Loro hanno reagito all’emergenza chiudendo tutto immediatamente, tranne le produzioni di prima necessità e hanno ordinato di convertire le aziende produttive a servizio dell’emergenza.
Da quando hai chiuso la tua Pasticceria Pina a Trescore?
Già dal 20 febbraio qui abbiamo registrato un crollo degli incassi. Ho fatto lavorare i miei collaboratori su turni diversi, cercando di ottimizzare. Così facendo però, per pagarli ho bruciato la liquidità di cassa. Il 12 marzo è arrivata l’ordinanza di chiudere l’attività.
Come hai salvato il salvabile?
Ho montato tutta la panna che avevo in frigorifero, trasformandola in burro. Ho congelato i tuorli in brick, fatto cuocere le mie brioche prelievitate che ho abbattuto e stoccato negli igloo. Ho abbattuto tutti i prodotti di pasticceria che mi consentivano di farlo, stoccandoli accuratamente nelle celle a temperatura negativa. Ho lasciato accesa solo una cella a temperatura negativa e una a temperatura positiva in cui ho raccolto tutto adeguatamente imballato ed etichettato. Purtroppo diversi prodotti freschi li ho dovuti buttare via.
Continui ad andare in pasticceria?
Certo, devo tenere controllate le celle e rinfrescare il lievito madre, per questo ho sempre un’autocertificazione, una in macchina e una in tasca, per comprovate esigenze lavorative.
Ora come ti stai muovendo per ottenere gli ammortizzatori sociali?
Il Governo dice che avrebbe ridotto la burocrazia, ma non mi pare: per ottenere i 600 euro una tantum (preciso, per chi non lo sapesse, che una tantum in latino significa una volta sola, non una volta ogni tanto), ho scoperto che bisogna richiedere il codice INPS dispositivo, che ti inviano per metà via e-mail e per l’altra via posta. Per accelerare ho pensato di ricorrere al codice Speed (con tanto di procedura di riconoscimento in un ufficio postale) che ti consente di accedere alla piattaforma INPS senza codice dispositivo. Da qui possono inoltrare la mia richiesta all’INPS. Per il personale ho richiesto l’attivazione della CID (cassa integrazione in deroga), che partirà previa concertazione con i sindacati. In ogni caso l’ammortizzatore verrà erogato a 30 giorni.
Ti risulta che sia il datore di lavoro a dover erogare l’ammortizzatore?
No, e credo non sia possibile. Prima dell’emergenza non sguazzavamo nell’oro e credo ben pochi imprenditori avrebbero la liquidità per anticipare anche le casse integrazioni. Già abbiamo il carico delle utenze, degli affitti e dei finanziamenti, di cui stiamo chiedendo la sospensione.
Non hai pensato di avviare il delivery?
In queste settimane non era davvero il caso. Ci sto pensando in vista della Pasqua. Vorrei lanciare la vendita di Colombe da consegnare solo due giorni della settimana, previa prenotazione. In ogni caso il delivery lo deve fare chi ne ha seriamente la possibilità: molti laboratori di pasticceria, per questioni di spazio, non consentono di mantenere le distanze di un metro, e poi servono guanti e mascherine nuove ogni giorno per tutto il personale che opera in produzione e alle consegne. Per le consegne di pasticceria fresca serve un furgono refrigerato intestato all’azienda, mentre per i prodotti da forno pare basti una normale macchina, ma certo non voglio correre il rischio di prendere una multa o sporcarmi la fedina penale per via dell’interpretazione della norma da parte di un’autorità di controllo.
Quando credi tornerà tutto alla normalità?
Ormai abbiamo perso le ricorrenze più importanti in termini di business: Carnevale, Festa del papà, Pasqua, Festa della mamma. Le cerimonie di cresime, battesimi, comunioni-cresime e matrimoni, immagino saranno slittate al dopo estate. In ogni caso saremo come i mozzi, che dopo la tempesta, tornano sul ponte e scrutano l’orizzonte, rimboccandosi le maniche. Piano piano, torneremo a navigare a gonfie vele.
Avevamo parlato di Giovanni Pina anche qui