Helga Liberto: chef dei grani, maestra dei lievitati, professoressa dei panettoni. Sperimentatrice inarrestabile, trasforma in lievitato ogni ricetta della tradizione italiana, dalla pastiera al tiramisù, abbinando i sapori delle sue terre con prodotti biologici
Pizzeria, scuola di lievitazione, laboratorio creativo, spazio espositivo. Incasellare PizzaArt in una sola dimensione non è possibile. Il locale di Battipaglia creato da Helga Liberto e dal marito, maestro della scuola pizzaiola napoletana, è la sintesi di tutte le sue passioni. Ovvero il punto di incontro tra un passato di docente di chimica e tecnologia alimentare e un presente di ricercatrice sulle tecniche di lievitazione. «Gli errori sono parte integrante del processo creativo e quando si parla di lievitati l’indice di errore si alza esponenzialmente ma alla fine la spunto sempre!». «Non trovo strano condividere il mio sapere con il prossimo. I segreti professionali non fanno per me, sono un’insegnante e amo condividere i miei risultati affinché altri possano cercare di creare qualcosa di nuovo e personale». In quest’ottica Helga sta lavorando a un progetto che sintetizza la sua filosofia di lavoro. «Presto lanceremo una nuova linea di prodotti bio: Omiobio. Sono sempre molto attenta alle materie prime che utilizzo nelle mie proposte e ho pensato a questa linea di prodotti biologici con un taglio più commerciale, seppure d’élite. La linea, infatti, si troverà in pochi e selezionati punti vendita. A ciò si affiancherà un nuovo laboratorio che comprenderà aule di formazione professionali e una scuola di grandi lievitati. Una nuova sfida che voglio vincere».
PAROLA D’ORDINE: LIEVITATI
Qualcuno mi ha ribattezzata la “chef dei grani”. È un appellativo che mi calza a pennello: la mia essenza di studiosa emerge molto bene nella passione per la lievitazione e le possibilità che questa lavorazione porta con sé. La lievitazione è la mia seconda anima: mi spinge a sperimentare tecniche mai provate, lasciandomi libera di creare e testare nuove combinazioni di sapori e profumi. Un mio pallino è riproporre in lievitato i dessert della tradizione italiana, dalla torta della nonna allo strudel, dalla pastiera al tiramisù.
IL LIEVITATO DEL CUORE
Un dolce che mi sta a cuore è la Carezza del Cilento. Più che un lievitato è un racconto in cui ho messo tutto quello che amo, a partire dai sapori della mia terra racchiusi nel fico bianco di Prignano Cilentano, un Presidio Slow Food che si sposa con il rum agricolo della Martinica e il cioccolato Venezuela Sur de Lago al 72%. Tra i salati amo moltissimo il mio Panemare fatto con acqua di mare, datterino soleggiato, alici di Menaica, capperi e olive ammaccate del Cilento.
IL RUOLO DELLA FARINA
Farina e lievito sono le anime del mio lavoro. Da sempre sono una perfezionista quando si parla di farina, e ho trovato in Agugiaro & Figna un alleato perfetto. Con loro condivido la filosofia di produzione e la spinta alla ricerca come punto di partenza per migliorare il prodotto e le sue applicazioni. Per soddisfarmi, una farina deve sapermi accompagnare nelle mie ardite creazioni con altissime performance in termini di tenuta dell’idratazione e dell’assorbimento delle materie grasse. I prodotti di Agugiaro & Figna mi garantiscono stabilità e versatilità con alte performance tecniche.
Panfrutto Albicocca e Mandorla