Dati e ricerche di mercato confermano l’interesse per i prodotti di pasticceria “senza”, ma anche per quelli “con”. La parola d’ordine sembra essere “meno zuccheri”
UN PO’ DI NUMERI
Secondo le rilevazioni dell’Osservatorio Immagino GS1 Nielsen relative all’anno terminante a giugno 2019, le vendite retail di prodotti con claim free from si sono mantenute stabili. Il giro d’affari ha registrato un -0,2% rispetto all’anno precedente. Un rallentamento dovuto a una stazionarietà dell’offerta industriale, che non scalfisce l’importanza della categoria. Infatti i “senza” costituiscono infatti il 18,1% dell’assortimento e il 26,9% delle vendite a valore in ipermercati e supermercati. Si confermano in aumento i prodotti “con pochi zuccheri” (+7%) e “senza zuccheri aggiunti” (+7,1%). Anche il palm free cresce (+2,8%), mentre il “senza grassi idrogenati” ha subito una battuta d’arresto (-22,6%). Più interessanti le performance del “rich in”, in testa il claim “fibre” che segna un +5,9% e “integrale” con +6,8%. L’area intolleranze cresce moderatamente del +1,9%.
PERCEZIONE DI BENESSERE
Secondo il Rapporto Coop 2019 gli italiani si confermano sempre più consapevoli del ruolo cruciale di una corretta alimentazione. Il 44% della popolazione associa il benessere alla rinuncia ad alcuni cibi, in particolare a tutti quegli ingredienti “che – si legge nel rapporto – sono stati stigmatizzati dalla scienza”. Tra questi sale, zucchero, grassi, oli, farine e altri prodotti raffinati. Un terzo delle persone (35%), tuttavia, associa il benessere ai cibi “naturalmente ricchi di” o “arricchiti con”, mentre il 21% pensa ai nutraceutici. Cresce la percentuale di consumatori che nel 2020 pensa di aumentare la spesa per prodotti “senza”.
IL SENZA NEL FUORI CASA
Abbracciare il mondo del senza in una pasticceria o in qualunque altra attività deve essere fatto con serietà, senza improvvisazione. Sono necessarie competenze tecniche e un’adeguata formazione per poter produrre e somministrare alimenti adatti alle intolleranze. Le due associazioni di riferimento per l’intolleranza al lattosio e la celiachia hanno messo a punto progetti dedicati al fuori casa.
Senza Lattosio Fuori Casa è il progetto di AILI – Associazione Italiana Latto Intolleranti, a cui possono aderire locali e laboratori artigianali che, al termine di un percorso condiviso potranno fregiarsi del marchio L-free.
Analogamente, per il mondo del senza glutine, è attivo il Programma Alimentazione Fuori Casa di AIC – Associazione Italiana Celiachia, nato dall’esigenza di creare una catena di esercizi informati sulla celiachia che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.
LE TECNICHE DEL “SENZA”
Convertire tutta o parte della propria produzione al “senza” richiede sicuramente il rispetto delle norme e delle buone pratiche individuate dalle associazioni di riferimento, ma necessita anche di competenze tecniche legate alla concreta realizzazione di ricette senza glutine e senza lattosio. E qui entrano in gioco professionisti esperti in questo tipo di preparazioni, in grado di aiutare i locali a strutturare una proposta free from non solo sicura, ma anche ottima e perfettamente sovrapponibile, in termini di gusti e consistenze, a un’offerta convenzionale.
Marco Scaglione, chef esperto in intolleranze alimentari, nonché consulente di quotate aziende del settore, aiuta industrie, laboratori ed esercizi commerciali ad ampliare o convertire la propria offerta ingroducendo o trasformando ricette e preparazioni in ottica gluten e lactose free. A partire da un’analisi dei costi, «che tenga conto delle risorse necessarie per ampliare l’offerta ed evitare le cross contamination, senza dimenticare i costi della materia prima».