Ha fascino, talento, carisma. In questa esclusiva intervista, Johan Martin parla a cuore aperto della sua visione della pasticceria, ma anche dei suoi gusti e delle sue passioni. Dallo studio da autodidatta alla prima grande opportunità ai mondiali di Phoenix, fino al suo sogno realizzato: poter viaggiare in tutto il mondo
Scopre la pasticceria quasi per caso e vi si butta a capofitto: Johan Martin ha fin da subito l’obiettivo di diventare docente e viaggiare in tutto il mondo. Inizia con gli allenamenti nella cucina di casa, affinando il linguaggio professionale anche in inglese, e riesce a conquistare così il ruolo di assistente della squadra francese ai mondiali di pasticceria del 2006 di Phoenix. Da lì arrivano le grandi opportunità. La sua prima esperienza è a Parigi, alla Maison Debieux, poi al fianco di Stéphane Glacier come consulente di pasticceria. Nel 2007 diventa vicecampione d’Europa al campionato di zucchero artistico del Sirha di Lione; è sua anche la medaglia d’argento nella selezione del team francese nella categoria “Sugar show piece and Entremets” alla World Pastry Cup di Lione del 2013. Nel 2009 entra nel corpo docenti del Bellouet Conseil. Oggi Johan Martin è docente apprezzatissimo in tutti i continenti.
Come hai scoperto la pasticceria?
Nel bel mezzo dei miei studi di economia, avevo 18 anni e non ero molto motivato. Ho scelto dunque di entrare nel mondo del lavoro e ho scoperto la pasticceria casualmente: mi piaceva creare con le mani. Non volevo entrare in un laboratorio svegliandomi all’alba tutte le mattine, bensì viaggiare in tutti i continenti come docente: era questo il mio sogno, l’unico che sono veramente riuscito a realizzare. Fare il giro del mondo più volte grazie al mio lavoro.
Cosa rende unica la tua pasticceria?
La mia viennoiserie “speciale”. Amo la varietà delle forme e dei colori e trovo che sia importante per una vetrina proporre dessert accattivanti dal punto di vista visivo: quindi proposte diverse e colorate, preferendo i coloranti naturali.
Oggi di cosa di occupi?
Sono consulente per diverse scuole in tutto il mondo e vorrei continuare a fare questo finché mi sarà possibile. Certo, non è un lavoro facile: oggi sono qui e domani parto per un altro continente… Nel 2019 mi sono preso il tempo di valutare la collaborazione con alcune aziende a partire dal 2020. Ho realizzato un primo libro nel 2012 rivolto al grande pubblico (Top Dessert, Saep editore), poi nel 2017 un libro per i professionisti (Signature, Bellouet Conseil Editions) e ora vorrei farne un terzo dedicato alla “mia” viennoiserie.
Quale esperienza ti ha lanciato nel settore?
Sicuramente il momento che per me ha fatto la differenza è stato quando ho affiancato come assistente il team della Francia nel 2006 ai mondiali di pasticceria di Phoenix.
Quali sono le attuali tendenze in pasticceria?
Sicuramente si assiste a un ritorno ai classici, con minor uso di coloranti artificiali a favore di quelli naturali. Si tendono a limitare le glasse e le decorazioni. Millefoglie, Paris Brest, Saint Honoré: sono i prodotti che la gente ama.
Come progetti un nuovo dessert?
Vedo o sento qualcosa che mi ispira e lo annoto subito. Poi faccio una prima prova, ho bisogno di visualizzare il prodotto finito: quindi cerco di migliorarlo ogni volta. Sono ispirato da tutto ciò che mi circonda. Estetica, gusto, texture devono essere bilanciati, sono tutti importanti. Ci sono degli abbinamenti di gusto e di fragranze che amo particolarmente: fraise fleur d’oranger, mangue exotique, chocolat framboise, ciliegia con pistacchio, vaniglia, pralinati, tè al gelsomino. Non faccio dessert con ingredienti complicati o improbabili e non uso troppo alcol.
Un’espressione che ti rappresenta?
“Quand on aime, on ne compte pas” (quando ami qualcuno, si è disposti a tutto. Quando hai una passione per qualcosa, non si contano gli sforzi e il tempo impiegato).
Ricetta per l’Éclair Sol Levante
