Cresciuto professionalmente al fianco dei grandi Stéphane Glacier ed Emmanuel Ryon, oggi è consulente, formatore e già pronto per entrare a pieno titolo nel gotha della pasticceria mondiale
CHI È
Giovane, posato, educato, intelligente. Il Campione del Mondo di Pasticceria Etienne Leroy ha scoperto la sua passione dall’altra parte del mondo e l’ha coltivata con dedizione e tanto impegno. A differenza di quello che si potrebbe pensare, data la sua giovane età, non c’è esposizione mediatica nei suoi progetti. Etienne Leroy parla con semplicità, umiltà e spontaneità della sua filosofia. Propone prodotti buoni, curati nel gusto e nelle consistenze e, soprattutto, mette il cliente sempre al primo posto. Lo incontro durante il suo primo corso in Italia, alla scuola Hangar78, per un’intervista esclusiva e mi trasmette maturità, equilibrio e tanta giovane, fresca saggezza.
Come hai scoperto la pasticceria?
Avevo 17 anni, quindi un po’ tardi. Da giovane amavo la storia e sognavo di fare l’archeologo. Poi sono partito per il Canada: era il mio primo viaggio. A Montreal mio zio – artigiano pasticcere – aveva un laboratorio e una pasticceria. È qui che ho scoperto dolci, monoporzioni, sculture in cioccolato, zucchero artistico e torte da cerimonia. Allora però la pasticceria non era così in voga e quando decisi di imboccare questa strada i miei genitori rimasero sorpresi. Vicino a Lille ho studiato per due anni al Lycée Hôtelier; poi per un anno mi sono specializzato in cioccolateria e in quel periodo ho partecipato al mio primo concorso: “Meilleurs Apprentis de France”. Pur non avendo vinto, si è trattato di un momento importante: ho conosciuto Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, che ho poi raggiunto a Parigi per due anni di apprendistato. Nel 2009 è iniziata una nuova avventura, con Emmanuel Ryon, anche lui MOF e Campione del Mondo, con l’apertura del Café Pouchkine a Parigi. In seguito mi sono dedicato all’attività di formatore al Lycée Hôtelier di Losanna per approdare poi ad Antibes, in Costa Azzurra, all’Hotel du Cap-Eden-Roc. Durante questo periodo mi sono preparato per la Coppa del Mondo, vinta nel 2017 con il team della nazionale francese. Oggi ho la mia azienda e mi occupo di formazione e di consulenza a livello internazionale.
Chi ti ha ispirato nel settore?
Il primo è stato mio zio, poi il mio professore al Lycée Hôtelier. Stéphane Glacier ed Emmanuel Ryon, ma anche molti altri che oggi sono colleghi, come Angelo Musa e Franck Fresson. Con Julien Alvarez, Jérôme Oliveira e Quentin Bailly siamo molto amici e ci scambiamo tanti consigli.
Cosa distingue la tua pasticceria?
Lavoro molto sulle texture. Non mescolo i sapori, ne uso uno o al massimo due: preferisco concentrarmi sul gusto e sulle consistenze. Trovato l’equilibrio, passo a curare l’estetica del dessert.
Qual è l’importanza della comunicazione social?
Curo poco i social perché non li sento nelle mie corde. Credo che ognuno debba fare quello che si sente e per cui è più portato, e io preferisco curare il rapporto personale con i miei allievi. I social media sono significativi strumenti di comunicazione e aiutano i pasticceri. Il rovescio della medaglia di tutta questa visibilità è l’appiattimento, la mancanza di creatività. Sono convinto che la verità, nel nostro lavoro, la possa dire solo il nostro cliente. Instagram non è prioritario, il consumatore che entra nella nostra pasticceria sì.
Come vedi il futuro della pasticceria?
Dobbiamo riportare al centro delle attenzioni il cliente, coltivare il nostro rapporto con lui quotidianamente.
Quali sono i tuoi progetti futuri?
Voglio continuare a progredire, a migliorare, rimettendomi in discussione, confrontandomi. Poi vorrei aprire una mia boutique, ma non so ancora quando, né dove.
Raccontaci dei tuoi gusti personali e delle tue passioni
Amo il mare, in ogni forma. Che sia per un tuffo, una nuotata, una gita in barca o la pesca subacquea… Quando sono lì dimentico tutto. Il mio lavoro mi permette di viaggiare, di imparare e di crescere.
Il tuo dessert preferito?
La Saint Honoré e la Tarte Tatin… non una qualunque, ma quella di Angelo Musa!
Ricetta 100% Pistache di Leroy
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