Con il piano di rilancio di École Ducasse a seguito dell’acquisizione da parte di Sommet Education, Luc Debove è stato nominato Executive Pastry Chef dell’École Ducasse – École Nationale Supérieure de Pâtisserie, riferimento mondiale per pasticceria e gelato
LUC DEBOVE
Il nuovo pastry chef Luc Debove vanta una carriera di lunga data, maturata in oltre 30 anni di collaborazione con ristoranti stellati e rinomati istituti di formazione. La sua specialità è il gelato, infatti nel corso della sua carriera ha ricevuto diversi riconoscimenti, tra cui il titolo di Campione del Mondo della Gelateria e Meilleur Ouvrier de France Glacier. Inoltre ha reinterpretato la pasticceria tradizionale in chiava più salutista e meno calorici. Il nuovo incarico presso la ENSP lo vedrà assumere un ruolo chiave nello sviluppo dell’istituto, sia in Francia che nel mondo.
TECNICHE, SEGRETI E FILOSOFIA
Tra gli accorgimenti più curiosi utilizzati da Debove in pasticceria, vi è quello dell’utilizzo della chimica per realizzare texture uniche. Inoltre il suo segreto è quello di usare le tecniche del gelato anche nella pasticceria. “La prima fonte d’ispirazione per me saranno sempre i dolci che mi ricordano l’infanzia e che ancora oggi mi emozionano. Una delle maggiori sfide? Rifare la “Plain Pie” di mia nonna, ma non non sono ancora riuscito ad essere soddisfatto della resa finale. Guardando invece avanti, secondo me il metodo di cottura del futuro, anche nel mondo della pasticceria, sarà il sottovuoto. Si tratta di una tecnica che uso già nella preparazione delle creme”.
LA CARRIERA
Dopo aver conseguito il Certificat d’Aptitude Professionnel in pasticceria, completato l’apprendistato in pasticceria, confetteria e cioccolateria e dopo aver ottenuto un diploma di Master Pastry Chef, nel 1999 Debove ha prestato servizio come Pastry Chef presso il Meridien Beach Plaza di Monaco. Successivamente si è spostato al Royal Riviera di St-Jean Cap Ferrat. Nello stesso periodo, intorno al 1996, è iniziata anche la sua carriera accademica alla facoltà di Maîtrise en pâtisserie della Chambre des Métiers des Alpes-Maritimes. Dopo il suo trasferimento a Parigi ha avviato una collaborazione come docente di pasticceria presso l’École Bellouet Conseil. Dal 2007 al 2016 ha lavorato nella cucina stellata del Grand Hôtel du Cap Ferrat, dove ha diretto una brigata di 25 pasticceri.
RICONOSCIMENTI
Nel corso della sua carriera Debove ha preso parte anche a innumerevoli competizioni. Nel 1995 ha vinto a Nizza il primo premio di una competizione nazionale di sugar art e nel 2006 per la migliore scultura di ghiaccio. Il 2008 ha visto la consacrazione del suo lavoro con la conquista del titolo di Campione di Francia di Scultura di Ghiaccio, seguito dal primo premio ai Campionati Europei di Frozen Dessert durante Sirha, la fiera internazionale dei settori hospitality e food a Lione. Nel 2010 è stato incoronato Campione del Mondo della Gelateria al Sigep di Rimini e nel 2011 è stato nominato Meilleur Ouvrier de France Glacier. La sua carriera e competenza sono state inoltre premiate nel 2015 con il riconoscimento da parte della Repubblica francese dell’Ordine al merito agricolo.
I PROGETTI
Debove lavorerà a stretto contatto con i team di ENSP per sviluppare l’offerta formativa, offrire corsi di perfezionamento e promuovere la reputazione dell’istituto. In qualità di ambassador prendenderà poi parte a eventi e attività di formazione e consulenza, unitamente al lancio di nuovi corsi. Tra gli altri progetti sosterrà l’apertura del nuovo École Ducasse – Paris Campus a Medon, prevista per settembre 2020. La struttura che ospiterà i programmi fiore all’occhiello dell’ENSP: il Bachelor en arts de la pâtisserie française, il Diplôme en arts de la pâtisserie française e i corsi brevi Essentiels des arts des pâtisseries Française.
