La star internazionale della pasticceria Antonio Bachour ci tiene a sottolineare la sua indole artistica che, fortunatamente, si è sposata con la vena imprenditoriale del fratello
SU ANTONIO BACHOUR
Nasce a Puerto Rico ma cresce e si perfeziona negli Stati Uniti, prima a Miami poi a New York. Lo abbiamo incontrato a Chieri all’interno di iCook, l’Accademia di Pasticceria di Francesca Maggio e Luca Montersino. È arrivato in Piemonte per tre giorni di corso professionale sui petit gateaux e sulle viennoiseries, nell’unica occasione in cui era possibile incontrarlo in Italia. È di una precisione quasi maniacale, la sua cura del dettaglio è il motivo del suo successo. La sua tecnica giustifica i suoi capolavori che in tanti preferirebbero mettere sotto una teca di vetro per poterli ammirare nel tempo. Non si contano i libri di successo che ha scritto, presto aprirà due scuole di pasticceria a Miami e in Perù, e gira il mondo per formare i pasticceri del futuro. Una laurea magistrale in arte giustifica in parte il suo talento artistico. Quello che lo portò nel 2011 a raggiungere la top 10 dei pasticceri statunitensi (a decretarlo la rivista Dessert Professional, ndr). In Italia tornerà a gennaio 2020, sempre per gli allievi di iCook. Intanto ne abbiamo approfittato per fargli qualche domanda.
Quanto conta la tecnica in pasticceria?
È la cosa più importante.
Conta più della scelta delle materie prime, quindi?
Credo di sì. Si possono avere ottimi ingredienti, ma senza la tecnica non riuscirai a trasformarli in nulla di buono. Subito dopo viene la qualità degli ingredienti.
A proposito di materie prime… c’è un ingrediente che non entrerà mai nel suo laboratorio?
Ne ho almeno due. Non mi piace il curry, in un dessert. E soprattutto non mi piace quella cosa nera, di cui non ricordo mai il nome… ah sì, la liquirizia!
Se parliamo di innovazione nel mondo della pasticceria di cosa parliamo?
Guardarsi intorno: ecco cosa è innovativo oggi. Ci sono tantissimi pasticceri “innovativi” nel mondo, a partire dalla Francia, dalla Spagna, dagli Stati Uniti e dall’Asia e oggi, grazie ai social media, la gente riesce a prendere ispirazioni da qualsiasi cosa e da ogni angolo del mondo. Tutto questo in passato era impossibile.
La pasticceria che verrà. Quale sarà?
In un futuro prossimo prenderà la via della semplicità. La gente vuole riavere i classici dessert.
Quali sono le tendenze di oggi della pasticceria americana?
La pasticceria americana era rimasta un po’ indietro rispetto a quella europea ma negli ultimi anni diversi professionisti hanno deciso di investire nel settore, facendo cose nuove e migliorando il livello generale. Gli americani hanno tanto da imparare dagli italiani. Anche perché ogni volta che torno in Italia e vedo cosa fanno i colleghi qui, mi accorgo che tutti i pasticceri americani hanno imparato il mestiere dagli italiani.
Come nasce e prende vita un suo dessert?
A volte per arrivare alla definizione di una nuova ricetta servono anche sei mesi di studio. Conosci i sapori ma devi combinarli, bilanciarli nel modo giusto e vestire il tutto a festa. Non mi piace usare troppi ingredienti e voglio che il sapore che si ha in bocca dopo aver mangiato un mio dolce sia pulito, chiaro. Se un dolce è fatto con 4 ingredienti ma in bocca ne sento solo uno c’è qualcosa che non va.
Ha mai messo da parte un dolce o una ricetta perché il food cost non era conveniente?
No. Se una ricetta mi piace vado avanti anche se è costosa. Il prezzo non è mai stato un problema. Attualmente in pasticceria ho un dessert, un piccolo Rocher, con cremeux praline, ganache e una Gianduia fatta con nocciole che arrivano dalle Langhe: costa 4 dollari eppure è in menù. Costa troppo? Chiedetemi quanto mi costa far arrivare le nocciole dalle Langhe.
Quanta arte c’è nel suo lavoro?
È molto importante il fattore “wow”. Per me l’estetica è arte. Arte mescolata con il cibo. Tra i miei obiettivi dichiarati c’è la volontà di stupire, ecco perché traggo tante ispirazioni dalle opere d’arte. Vado per musei, studio quadri, leggo attentamente le schede per capirne la genesi. Quello che faccio è arte e non è un caso che io abbia una laurea magistrale in storia dell’arte.
È un pasticcere imprenditore. Quando ha capito che avrebbe dovuto vestire entrambi i panni?
Probabilmente non l’ho ancora capito. Per avere il mio primo negozio ho dovuto aspettare 20 anni, perché non ero sicuro di voler aprire una pasticceria tutta mia. Per fare queste cose devi essere un po’ un uomo d’affari e io non lo sono. Grazie a mio fratello che arrivava da una grande azienda, e che nel tempo ha iniziato a seguire i miei affari, un semplice pasticcere è diventato una squadra.
È considerato uno dei pasticceri più talentuosi della sua generazione: come si gestisce la pressione?
Non parlerei di pressione. Lavoro in pasticceria da 28 anni e mi sento come il primo giorno, come quando ho iniziato a fare il pasticcere. Non penso a nulla e faccio quello che voglio perché considero il mio lavoro come un hobby, una passione. Fare il pasticcere è un privilegio, come se qualcuno avesse deciso di premiarmi a vita.
Gestisce in autonomia tutti i social? Compreso il suo profilo Instagram che sfiora i 900.000 followers?
Esattamente, altrimenti avrei molto più tempo libero – sorride – comunque è un aspetto della mia vita professionale che spesso sconfina nella vita privata e non mi pesa farmene carico. Anzi.
Lei è a tutti gli effetti un influencer. Quanto tempo dedica a questo aspetto della sua vita professionale?
Quando ho aperto la mia pagina Instagram ho passato tanto tempo a seguire e rispondere ai miei followers, a postare foto. Adesso ci passo meno tempo ma continuerò a non avere un social media manager per conservare quella componente umana, e personale, che si cela dietro quel profilo così seguito.
Importanti per lei anche le consulenze…
Adesso mi sto occupando tanto di consulenze. La più importante è a Cancún, in Messico, al Palace Resort. Parliamo di 40 alberghi, di una cucina da 28.000 mq che sforna ogni giorno 20.000 croissant. Prima di iniziare a lavorare con una realtà ho bisogno di avere ben chiaro in testa cosa vuole il cliente e la sua clientela, il Paese in cui si trova e cosa piace a quella gente, poi insieme mettiamo a punto delle ricette, una linea da tenere.
Ricetta Paris Brest di Bachour
