Il salato è parte importante di una proposta di pasticceria. Risponde a precise occasioni di consumo e costituisce un elemento differenziante e distintivo per il professionista
La pasticceria salata sta vivendo, in anni recenti, un momento di gloria e costituisce una parte sempre più importante del business delle pasticcerie.
Alla categoria possono ascriversi tutta una serie di preparazioni mediate dal mondo della panificazione da un lato e della ristorazione contemporanea dall’altro. È un campo molto vasto che ha proprie specifiche occasioni di consumo: dove il dolce risponde alle esigenze di un momento ben preciso ed è limitato nelle quantità, il salato deve essere programmato per fasce orarie differenti e in quantitativi maggiori.
Il settore è in fermento e i professionisti esplorano sempre più di frequente il mondo salato, occasione importante di differenziazione, sperimentando e abbinando gusti e consistenze con maestria e originalità.
IL SALATO SECONDO CROSARA
Chef e pasticcere di fama, Diego Crosara è stato tra i primi ad avventurarsi nel campo della pasticceria salata con una visione che andasse oltre la tradizionale offerta di salatini rustici e pizzette di sfoglia. «In Italia mancava una proposta più di livello in ambito salato; c’era necessità di una proposta più moderna, varia e qualitativamente eccellente. Così, in alcune competizioni, iniziai a introdurre proposte innovative, come le praline salate».
Da quelle prime idee si sviluppa un lavoro di ricerca e sperimentazione che ha portato dapprima alla reinterpretazione, in forma salata, delle tradizionali creazioni di pasticceria, dalla frolla al pan di Spagna, dalla crema pasticcera ai muffin. Un lavoro che, negli anni, ha iniziato ad allargarsi dal mondo della pasticceria a quello della cucina, prendendo a prestito ingredienti e tecniche proprie degli chef, quali pesce, carni, verdure.
La varietà è un must in pasticceria salata, così come l’inevitabile contaminazione con la ristorazione. L’assortimento deve variare da piccoli lievitati come panini e croissant, a frolle e biscotti, senza dimenticare ricette cremose come flan, bicchierini con creme e sicuramente il fritto. Il tutto introducendo ingredienti meno usuali in pasticceria come carne e pesce, senza dimenticare le alternative vegetali; magari dedicando una parte della proposta esclusivamente a proposte vegetariane.
Nella presentazione e nell’aspetto vengono in aiuto soprattutto i moderni stampi al silicone, che permettono di realizzare forme accattivanti, dal cubo al savarin alla sfera, per giocare con forme, colori e decorazioni, proprio come si fa con le mignon di pasticceria. E il gioco continua negli abbinamenti di gusto che spaziano dal dolce al salato
LA VISIONE DI MICHELA GIORILLI
Figlia d’arte e professionista affermata, Michela Giorilli propone una visione della pasticceria salata contemporanea, in grado di rispondere alle moderne esigenze di mercato, senza voltare però le spalle alla tradizione.
«Mi riferisco – spiega – a specialità stuzzicanti, dai gusti e dalle forme accattivanti, che siano al contempo semplici da realizzare, stoccare e servire. I prodotti della pasticceria salata contemporanea permettono di contare sui grandi classici intramontabili, ma di giocare allo stesso tempo con nuove forme e consistenze. È importante però che i gusti restino sempre riconoscibili, senza distorcerli, per questo è necessario restare legati allo stile classico dei prodotti pur innovando e cercando nuove riletture.
Dobbiamo proporre al cliente qualcosa di inconsueto ma allo stesso tempo rassicurarlo perché possa gustare tranquillamente e con alto gradimento. La pasticceria salata contemporanea apre quindi le porte a nuove e svariate sperimentazioni, rivisitazioni, fusioni, tra forme e consistenze della pasticceria contemporanea ed i gusti classici, essenziali e riconoscibili. Possiamo spaziare da raffinate mignon ed eleganti monoporzioni, alla crema al cucchiaio aromatizzata alle erbe, arrivando al sorbetto allo zafferano, senza dimenticare mai di accostare i grandi classici intramontabili che danno sicurezza e permettono quindi di osare e a volte di trasgredire giocando con ingredienti e sapori esotici e non convenzionali, a patto ovviamente di non esagerare.
Sia in negozio che al ristorante la pasticceria salata contemporanea ha bisogno di grandissima cura estetica per essere invitante quanto la pasticceria dolce, poiché manca di quegli elementi attraenti tipici del dolce, come i colori accesi della frutta o l’aspetto appetitoso delle creme. Le preparazioni di pasticceria salata devono quindi ancor più essere rese invitanti dalla presentazione».