Qualsiasi sia il metodo di lavorazione, che si utilizzino mix o farine, che si scelgano produzioni lente o che si opti per accelerare i tempi, l’importante è che il panettone sia unico, originale, eccellente e trasmetta il valore della maestria artigiana
Che si tratti di farine o di semilavorati, le referenze dedicate ai grandi lievitati da ricorrenza confermano, anno dopo anno, trend positivi e forte dinamismo. Nonostante i prodotti tradizionali siano sempre i più venduti, è l’innovazione il motore della crescita.
Nel mondo delle farine si lavora soprattutto per mettere a punto farine scure, più rustiche e ricche di fibre, che garantiscano all’artigiano le stesse performance delle tipo 0 e 00; prosegue il successo delle farine maturate e affinate, comparse sul mercato già da qualche tempo, si affermano farine specifiche per particolari applicazioni e si moltiplicano le referenze da grani italiani.
Per quanto riguarda i mix, invece, una delle tendenze dominanti è il clean label, ma le aziende investono anche per ideare mix il più possibile completi, che facciano risparmiare tempo agli artigiani, ma che, al contempo, offrano loro possibilità di personalizzazione del prodotto finito che deve essere in tutto e per tutto un prodotto artigianale, eccellente e rispettoso dei disciplinari di produzione.
Le tendenze da tenere d’occhio
1. Sono sempre più apprezzate le farine scure, rustiche e ricche di fibre in linea con i moderni stili alimentari che vedono in primo piano la ricerca del benessere
2. I mix devono garantire la massima versatilità e possibilità di personalizzazione, ma devono anche e soprattutto essere pratici e veloci da utilizzare, per risparmiare tempo e lavoro
3. Il clean label è un trend in crescita nell’ambito dei semilavorati: etichette corte e pulite sono ormai un requisito indispensabile
4. La presenza di lievito madre nella formulazione dei mix è anch’esso un trend importante