“La pasticceria, l’ho sempre avuta nel cuore, è stato un amore incondizionato che mi ha rapito fin da quando avevo 12 anni, tanto che, qualche volta, saltavo la scuola per rifugiarmi in una bottega di un paese vicino per respirare l’aria del laboratorio. Andavo lì al mattino presto e quando la signora mi chiedeva: “Salvatore, ma oggi non c’è scuola?”, io rispondevo sicuro “No, oggi c’è sciopero”.
Non ho mai saputo se mio padre sapesse di queste mie fughe d’amore, ma certo ha capito che dovevo seguire il cuore. I miei genitori mi hanno sempre appoggiato in questa mia “folle” decisione, solo mia madre ogni tanto, quando tornavo a casa tardi, mi chiedeva: “Salvatore, sei sicuro di voler sacrificare le tue giornate così?”. Lo sono sempre stato.
Per me non sono mai state un sacrificio le sveglie prestissimo e le notti a lavorare fino a tardi o le domeniche passate in laboratorio. La passione per quello che facevo, per quello che faccio ogni giorno, non mi ha mai fatto sentire la fatica. Con questo fuoco nel cuore ho abbracciato il mio lavoro e mi ci sono dedicato anima e corpo.
Nel 1988, dopo il servizio militare sono tornato ancora più convinto che volevo fare qualcosa di diverso, di mio. Non mi volevo accontentare del “si è sempre fatto così”, ho sempre voluto conoscere la natura delle materie prime che utilizzavo, ho sempre voluto andare oltre alle tecniche già note, ho sempre cercato di migliorare la mia professionalità e le mie conoscenze. Corsi di perfezionamento, visite dai migliori colleghi per conoscerne le tecniche e i segreti, libri, riviste. Ho collezionato esperienze e conoscenze e continuo tuttora perché sono convinto che solo così si possa lavorare.
Con questo bagaglio nel 1994, insieme a mia moglie Rosa, abbiamo aperto la nostra prima pasticceria. Volevo una dimensione che fosse completamente mia per potermi esprimere liberamente, sperimentare ingredienti e metodi di preparazione. Nello stesso anno sono entrato a far parte dell’Associazione pasticceri napoletani seguendo i corsi dei più importanti maestri francesi. Mi sono innamorato della pasticceria francese e l’ho studiata a fondo per reinterpretarla a modo mio.
È stato un percorso complicato, ma la mia tenacia è stata premiata. Nel 2010 abbiamo aperto il nostro secondo punto vendita a Pompei, perché volevo offrire ai miei clienti un servizio di degustazione completo che affiancasse alla pasticceria anche una proposta salata. Oggi abbiamo due punti vendita con annessi laboratori: uno di 100 metri quadrati, l’altro di 150, ma stiamo per aprire un nuovo laboratorio di 450 metri per rispondere sempre meglio alle esigenze dei nostri clienti. Non smetto mai di sognare”.
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#DolceIcona – “Torta Sinfonia”
Sono sempre alla ricerca del nuovo, fermarmi su una ricetta non è da me.
Innovare il classico è la nostra missione quotidiana e questa continua ricerca mi porta a sperimentare e studiare. La nostra Torta Sinfonia nasce da un omaggio al prossimo Simposio Ampi dedicato alla riflessione sulla mandorla che ho declinato nella glassa, nel pan di Spagna e nel croccante. Come per tutte le mie creazioni, gli ingredienti si devono armonizzare in una sinfonia di sapori, profumi e colori. La mandorla, in questa torta, è uno strumento che “risuona” insieme alla composta di mandarino e alla gelée di frutti della passione.
Inviaci anche tu la tua storia e quella del tuo Dolce icona.
Avevamo parlato di Salvatore Gabbiano qui.
