La filiera del cioccolato, ingrediente simbolo della pasticceria, è spesso stata considerata scarsamente attenta ai risvolti sociali e ambientali. Ma da qualche anno le cose stanno cambiando
UNA PANORAMICA
Parlando di cioccolato e ragionando in un’ottica di filiera, sono sempre più numerose le aziende produttrici di cioccolato che hanno fatto della sostenibilità della filiera, del sostegno agli agricoltori e della guerra al lavoro minorile i loro cavalli di battaglia. Questo in Italia e nel mondo, adottando comportamenti sempre più virtuosi per rendere il cibo degli dèi “democratico”. Il cioccolato, da un punto di vista certamente iperbolico, è considerato un po’ come la quintessenza del capitalismo. A monte vi sono gli agricoltori del terzo mondo, poveri e sfruttati, e a valle i consumatori benestanti dei Paesi sviluppati. Ma tutto ciò sta diventando sempre più un retaggio del passato.
IL LATO OSCURO DEL CIOCCOLATO
La Theobroma Cacao, la pianta del cacao, necessita di clima caldo umido, ragion per cui coltivazione è concentrata nella fascia equatoriale. I dati FAO indicano per il 2017 una produzione mondiale di 5,201 tonnellate. Il primato per la produzione spetta alla Costa d’Avorio, seguita da Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerun, Brasile, Ecuador e Perù. Costa d’Avorio e Ghana producono quindi quasi il 60% di tutto il cacao mondiale. Ma sono anche le nazioni più note per i fenomeno della deforestazione legata alla coltivazione. Facile puntare subito il dito, ma la coltivazione del cacao è l’unica fonte di sostentamento per molte famiglie. In tali condizioni di indigenza, diventa naturale (benché ingiusto) bruciare ettari di foresta per espandere le coltivazioni e garantirsi qualche spicciolo in più.
SPECULAZIONE E FILIERA LUNGHISSIMA
Il cacao è considerato un bene rifugio dai grandi speculatori. Questi determinano delle fortissime oscillazioni del prezzo. Conseguentemente il commercio segue l’andamento dei mercati. Ciò significa acquisti nulli in periodi di forte rialzo e procacciamento di enormi quantitativi in caso di prezzo basso. Un altro problema è l’eccessiva frammentazione della filiera. Il primo step vede la raccolta dei frutti, detti cabosse, che vengono svuotati della polpa e dei semi (o fave) e messi a fermentare per alcuni giorni. Durante tale periodo avvengono tre fermentazioni: alcolica, lattica e acetica. Una volta raggiunto il giusto grado di fermentazione, i semi vengono fatti essiccare anche per più di 10 giorni, quindi insacchettati e ritirati dagli intermediari di primo livello, i cosiddetti pisteurs. Il pisteur consegna la materia prima agli intermediari di secondo livello, cooperative o contractors. Il passaggio successivo vede la vendita ai trader internazionali (per es. Cargill) o alle multinazionali specializzate nella lavorazione del cacao. Queste trasformano le fave in cioccolato. La qualità del cioccolato dipende proprio da questa seconda fase, ossia dai macchinari e processi di lavorazione delle industrie.
Abbiamo parlato di cioccolato etico e sostenibile anche qui