L’allevamento avicolo ha fatto passi da gigante con un miglioramento delle metodologie zootecniche e produttive. Uova e ovoprodotti si contendono il 50% del mercato, mentre la scienza ha elevato il livello di servizio degli ovoprodotti
La situazione in Italia
Quarantanove milioni di galline, 2145 allevamenti, 3004 gruppi d’allevamento, che ogni anno producono oltre 850 mila tonnellate di uova. Un fabbisogno interno completamente soddisfatto dalla produzione nazionale, che vede primeggiare la Lombardia (16%), seguita da Veneto ed Emilia Romagna col 13% ciascuna (fonte: Archivio Zootecnico Nazionale). Un mercato dal valore di 1,5 miliardi di euro. Questa è, in estrema sintesi, una panoramica sul mercato delle uova e degli ovoprodotti in Italia. Ma come è strutturata la filiera? Quali sono gli step della catena di valore, dalla scelta dei pulcini alla vendita del bag in box di tuorlo pastorizzato?
Tutta questione di allevamento
La filiera degli ovoprodotti è quasi totalmente integrata. Tutti i passaggi sono gestiti direttamente dai produttori. Una delle operazioni per cui ci si affida a terzi è la selezione e l’acquisto dei pulcini, operazione molto delicata e importante. Vi sono infatti delle razze ovaiole più produttive di altre. Una volta selezionati, i pulcini iniziano a essere allevati diventando galline, e quindi produttive, nel giro di 19/20 settimane dalla nascita. Gli altri fattori che incidono sulla qualità delle uova sono il tipo di allevamento e i mangimi utilizzati.
Le tipologie di allevamento
Sono in particolare quattro:
Gabbie Arricchite
Densità 14 capi per metro quadrato. Hanno sostituito il vecchio allevamento in batteria, vietato a decorrere dall’1 gennaio 2012. Garantisce la massima resa produttiva a scapito del benessere animale. I capi sono allevati in gabbie di 750 cmq, alte 45 cm, con luce artificiale utilizzata a cicli. Ogni animale ha a disposizione due posatoi per l’acqua e il mangime su una lunghezza di 10 cm.
A Terra
Densità massima 9 capi per metro quadrato (Direttiva EU). Le galline sono tenute libere all’interno di capannoni. Ogni capo deve avere a disposizione almeno 250 cmq come spazio di lettiera, cosparso di granaglie per stimolare e permettere di beccare e razzolare.
All’aperto
Densità massima 9 capi per metro quadrato (Direttiva EU). Garantisce una minor produzione di uova a vantaggio di elevati standard di benessere animale. Le galline sono libere di razzolare all’aperto e hanno a disposizione un ricovero notturno.
Biologico
Densità massima 6 capi per metro quadrato e 3000 capi totali per capannone (Direttiva EU). Le galline hanno a disposizione uno spazio esterno di almeno 4 mq a capo e di piccoli stagni per poter sguazzare. In Italia è la tipologia più diffusa. Per quanto riguarda l’alimentazione, le galline ovaiole sono animali granivori e necessitano di un apporto proteico di almeno il 16%, oltre ovviamente a dosi importanti di calcio per favorire la creazione del guscio.
I mangimi in commercio
Granaglie: Oltre al mais, anche frumento, crusca, semi di girasole e sorgo, sia interi sia spezzati. Vegetali: olio di soia, piselli spezzati e favino che garantiscono il giusto apporto proteico. Minerali e Vitamine: cloruro di sodio, fosfato bicalcico, vitamine del gruppo B e E. Grit: un composto di gusci d’ostrica triturati usato per integrare il carbonato di calcio. Elementi Trituratori: sabbia, ghiaia finissima e gusci di lumaca triturati per favorire la digestione. In caso di allevamento biologico, detti mangimi dovranno ovviamente provenire da filiera bio.
Gli allevamenti all’aperto e bio consentono alle galline di integrare la propria dieta anche con erba fresca, insetti e vermi. Particolarmente interessante è l’alimentazione somministrata alle galline per ottenere i cosiddetti tuorli ad alta colorazione, sempre più richiesti dal settore dolciario e industriale per le preparazioni di creme pasticcere, pan di Spagna e panettoni. Non è il mais a contribuire maggiormente alla colorazione più intensa del tuorlo bensì l’erba medica. Questo grazie all’alto contenuto di carotenoidi.
In determinate condizioni, una gallina ovaiola può arrivare a produrre anche 300 uova all’anno. Comunque mai più di una al giorno. Le operazioni di raccolte delle uova oggi sono completamente automatizzate, grazie a nidi automatici che le raccolgono e le trasportano delicatamente su nastro nei locali dediti alla preparazione.
Le fasi di produzione degli ovoprodotti
Anche nel campo della preparazione degli ovoprodotti la tecnologia ha fatto passi da gigante. A disposizione dei produttori vi sono infatti degli appositi macchinari in grado di effettuare tutte le operazioni. Di seguito elenchiamo i principali. Sgusciatura: Tramite un’apposita lama si rompe il guscio. Separazione: A seconda del prodotto da preparare, la stessa lama separa il tuorlo dall’albume. Omogeneizzazione: Demolisce la struttura del tuorlo e dell’albume e all’occorrenza li miscela. Durante tale fase è possibile aggiungere il sale e/o lo zucchero quando necessario. Pastorizzazione: Elimina la carica batterica ed eventuali microrganismi patogeni (Salmonella e Listeria le più diffuse); viene effettuata a 65°C per 2 minuti e mezzo; Essiccamento, Congelamento o Surgelazione: Effettuate quando richiesto.
I vantaggi degli ovoprodotti
L’offerta sul mercato degli ovoprodotti è abbastanza ampia, con referenze che differiscono per modalità di conservazione, packaging e tipologia, e che sono in grado di soddisfare qualsiasi esigenza. Per gli operatori del settore dolciario, i vantaggi derivanti dall’utilizzo degli ovoprodotti rispetto alle uova fresche sono molteplici. Sicurezza e Igiene: La pastorizzazione azzera la carica batterica, prolungando la shelf life; il confezionamento evita di dover toccare il guscio riducendo il rischio di eventuali contaminazioni. Risparmio: Sia di tempo sia di risorse in quanto l’utilizzo di ovoprodotti evita l’assunzione di manodopera e l’allestimento di locali dediti alla sgusciatura e alla separazione ed evita inoltre il problema dello smaltimento dei gusci. Praticità: Gli ovoprodotti sono facilmente pesabili e dosabili e azzerano il rischio della presenza di frammenti di
guscio.
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