![Edouard Bechoux, la rinascita del gusto](https://www.dolcesalato.com/wp-content/uploads/sites/5/2019/03/cv-1.jpg)
Nel suo locale Le chocolat d’Edouard a Florenville, in Belgio, Edouard Bechoux ha sperimentato e messo in atto tutto il suo talento come maestro cioccolatiere, ma anche come imprenditore e innovatore. Il suo successo dipende dal fatto che non si è mai fermato alla qualità dei suoi prodotti, ma ha sempre saputo andare oltre, grazie all’apertura verso il mondo, all’incessante curiosità, allo studio e al ragionamento autonomo.
Quali sono le tendenze nel campo del cioccolato artigianale a livello internazionale?
Sono a stretto contatto con ciò che accade in Francia – in quanto abito a 1 ora da Reims – così come conosco bene la realtà del Belgio, in particolare di Bruxelles. Posso dire che le tendenze più marcate in questo momento sono la “naturalezza” e il “cioccolato di origine”. In più la clientela chiede vengano rispettati i principi di “sostenibilità” da parte dei produttori, per la qualità della vita e del pianeta. In generale stanno emergendo i coloranti vegetali e il consumo di cioccolato fondente o al latte. Il cioccolato bianco è utilizzando più che altro per essere colorato e nella realizzazione di soggetti di fantasia, soprattutto per Pasqua. In calo la richiesta di cioccolatini alcolici, mentre è in ascesa la frutta in vista dell’estate, in coda le spezie, il tè, e le piante aromatiche (menta, rosmarino, cardamomo…) .
Ci puoi raccontare qualche format innovativo di cioccolateria o pasticceria a livello internazionale?
Una delle soluzioni più diffuse è quella della produzione a vista. Arriva anche il “bean to bar” in duplice versione: chi lo propone perché è alla base del suo business e chi lo fa per motivi di immagine. Nel primo caso il cioccolatiere produce esso stesso il suo cioccolato a partire dalla tostatura delle fave di cacao, operazione che a mio avviso non è sostenibile se si è sotto una media di 40 tonnellate annue e a un prezzo di vendita inferiore a 100 euro al kg. Nel secondo caso la produzione è mostrata in piccola scala (un tostatore, un sacco di fave e una piccola boule di concaggio) per connettersi al processo produttivo che dà vita al cioccolato, affascinando notevolmente il cliente.
Qual è lo stile della Pasqua 2019 proposto da Ariba?
Vogliamo che lo stile di Ariba sia :
- Cioccolatoso (goloso)
- Fantasioso (coinvolgimento di tè particolari, spezie e formaggi, super food anti-ossidanti, cioccolato del piacere : cioccolato al latte e frutti secchi salati…)
- Pragmatico: ricette semplice basate su l’eccellenza dei prodotti
Le caratteristiche distintive di questa linea di cioccolato? Ariba è per chi…?
Ariba è un cioccolato per i professionisti che cercano altri sapori. Il cioccolato Ariba è in piena evoluzione perchè vive con la sua epoca. Infatti c’è molto spazio nel catalogo per le nuove referenze su cui stiamo lavorando.
Quando ti viene un’idea, quali sono i passaggi per arrivare a tradurla in un prodotto in vendita?
Ogni professionista ha il suo processo creativo. Per quanto mi riguarda, i miei passaggi sono più o meno questi: metto a fuoco un’idea che deriva il più delle volte dall’ascolto dei clienti. Poi realizzo un campione che viene assaggiato dalla squadra e dai clienti. I clienti compilano una scheda che ci permette di capire se il dolce o il cioccolatino è troppo dolce o grasso o secco, se manca di sapori o se qualche aspetto non è gradevole. Poi viene esaminato il Look (aspetto visivo) e infine come tradurre questo dolce in produzione. Se alcuni passaggi sono incerti vengono chiariti, in modo che quando viene messo in produzione possiamo ripeterlo con successo.
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