Rita Busalacchi è stata premiata dall’AMPI lo scorso ottobre come Pasticcera Emergente 2018, per la professionalità e la dedizione con cui sa fondere le sue due immense passioni. Il risultato non è solo una pasticceria dalle ricette perfettamente bilanciate e belle da vedere, ma anche un’arte capace di gratificare, di trasmettere il valore del gusto e delle consistenze, nella valorizzazione delle materie prime
Farmaceutiche, Rita Busalacchi inizia il suo percorso formativo in pasticceria presso la Boscolo Etoile Academy. Le sue grandi passioni per la chimica e per la pasticceria si fondono finalmente quando, nel 2011, incontra lo chef Luca Montersino, con il quale avvia una collaborazione professionale in qualità di assistente. Le competenze universitarie, combinate alle solide tecniche e basi trasmesse da Montersino, danno vita alla stesura di ricettari per il libro Peccai mignon, pubblicato nel 2012, che riporta studi approfonditi sui materiali gelificanti alternativi. Nel 2013 viene assunta come pasticcera presso la ditta Golosi di Salute.
Rita coltiva nel frattempo una grande passione e ammirazione per la pasticceria francese, sulla quale basa molti dei suoi studi. Nell’estate del 2014 vive due importanti esperienze lavorative: presso la Michalak Masterclass, come chef pasticcere di Alain Ducasse, e presso il laboratorio di Pierre Hermè a Parigi. Nel settembre del 2016 viene nominata Top Italian Pastry chef emergente, entrando a fare parte del gruppo Top Italian Chef. Dal 2017 collabora al fianco del maestro Maurizio Santin come responsabile di pasticceria presso l’Antico Caffè Spinnato di Palermo, che ha conseguito diversi traguardi, tra cui le tre torte del Gambero Rosso. Nel mese di ottobre del 2018 viene nominata Pasticcere Emergente del 2018 dalla prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Ampi). Oggi si occupa di consulenze e docenze in tutta Italia e in Europa, collaborando con numerose aziende del settore per progetti che spaziano dagli stampi alle materie prime.
Come è nata la tua passione per la pasticceria?
Mia madre dice che sicuramente mi è stata trasmessa dalla mia bisnonna, che a quanto pare cucinava strepitosamente. Ho scoperto questa passione a 19 anni, quando per la prima volta comprai il libro di Stefano Laghi Pasticceria, evoluzione e tradizione secondo l’Etoile. Mentre sfogliavo quelle pagine ero folgorata da tanta bellezza, ma anche dal rigore, dalla precisione e dall’arte che esprimevano. Abituata com’ero a concepire i dolci in versione cassata e cannolo, con quel libro mi si aprì un universo nuovo. Ho coltivato questa passione nata tra i libri durante tutto il percorso universitario, arrivando al traguardo della laurea in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche. Ho scelto di dedicarmi in seguito alla pasticceria, entrando nella scuola che per prima mi aveva fatto sognare, la Boscolo Etoile, all’inizio come corsista, poi come stagista. E qui ho conosciuto Luca Montersino. La sintonia mentale che ci univa era unica: chimica e pasticceria si fondevano in una cosa sola. Dopo qualche mese di collaborazione nella scuola, Montersino mi ha chiesto di affiancarlo e di seguirlo come assistente. È stato un anno meraviglioso in giro con lui, alla fine del quale gli ho chiesto di poter entrare come pasticcera nella sua azienda, perché sentivo l’esigenza di mettere le mani in pasta. Ho lavorato diversi anni al suo fianco, collaborando anche alla stesura del suo libro Peccati Mignon. Infine, ho scelto di dare una svolta al mio percorso, realizzando il mio più grande sogno: andare in Francia e lavorare per i miei due più grandi miti, Pierre Hermè e Christophe Michalak. Ho svolto due splendidi stage presso le loro strutture, per poi riportare a casa quello che avevo imparato e sviluppare la mia idea di pasticceria. Ho iniziato quindi un percorso di consulenze e docenze, lavorando contemporaneamente al fianco di uno dei più grandi maestri d’Italia, Maurizio Santin, che considero “il mio Maestro”: di pasticceria, di vita e del cuore. Lavorare con lui è stato emozionante e ancora oggi siamo molto uniti.
Quali sono i tuoi obiettivi professionali?
Il mio sogno è raggiungere le vette più alte della pasticceria. Penso che certi obiettivi vadano raggiunti solo con il duro lavoro, l’impegno e il sacrificio. Non nascondo il desiderio di aprire un mio punto vendita: non una semplice pasticceria, ma un concept nuovo, che ho già in mente e condiviso con la mia socia Valentina Mancuso.
Qualche altro incontro importante?
Oltre ai nomi già citati, l’incontro più bello è stato con Vito Matarrese, titolare di Istituto Eccelsa, la scuola di formazione di Alberobello. Lui è stato il primo a credere in me, nelle mie potenzialità, e continua a spronarmi ogni giorno, accompagnandomi sempre in nuove sfide. Entrare come docente presso Istituto Eccelsa è stato importantissimo: ho potuto realizzare il mio desidero di insegnare e trasmettere la mia passione agli altri. A volte sono dura, ma l’obiettivo è trasmettere la passione e spronare gli allievi a diventare dei grandi pasticceri. Per questo non lesino nel trasmettere tutto quello che so.
Cosa contraddistingue la tua pasticceria?
La mia pasticceria è molto particolare. Sono una chimica, ma anche una grande appassionata. Adoro studiare le materie prime, le loro reazioni, poter dare un’anima ai miei dolci. Odio la pasticceria finta, fatta di grandi colori, ma priva di gusto. Prima di tutto la pasticceria va mangiata, perché dev’essere un autentico godimento per il palato… Anche l’occhio vuole la sua parte, ma non bisogna dimenticare il gusto. In tutto questo sono una forza sulla bilanciatura, tecnica che ormai mi contraddistingue e che continuo a promuovere nei corsi: rende i pasticceri liberi di poter creare le proprie ricette, svincolandoli dai libri. Permetto loro di mettere cuore e anima in un dolce creato esprimendo la propria creatività.
Con quali scuole collabori in qualità di docente?
Al momento collaboro con diverse scuole italiane: Istituto Eccelsa ad Alberobello, Hangar 78 a Pianiga, Pica Pastry School a Milano, Hdemia 18 a Palermo, Gustar a Pistoia, tra quelle professionali. E poi molte altre per i corsi di livello amatoriale.
Una citazione o una frase che ti rappresenta?
Si tratta di un motto francese: “ça marche!”. Me lo ripeteva sempre il mio ex capo pasticcere François Daubinet, e mi ha sempre dato molta carica.
Parlaci dei tuoi gusti personali…
Amo molto il mare (da buona siciliana), ma ogni tanto la tranquillità della montagna serve a rilassarmi. Adoro ascoltare musica, in quanto ex ballerina: le mie giornate sono scandite dal ritmo di diverse canzoni. Mi piace l’arte, viaggiare, leggere e perdermi nelle avventure della vita, da sognatrice a 360°C. Sono una gran golosa e un’appassionata di cibo e vino: mangio e bevo bene, e soprattutto condivido questi momenti di convivialità con le persone che amo. I miei dolci preferiti sono quelli semplici, come il babà e la tarte tatin in primis… E le pesche di Paolo Sacchetti, per me una vera droga!
