Vi proponiamo la semplicità in veste lussuosa. Una ricetta tradizionale, quella della Caprese, rivisitata in chiave moderna. La forma cambia e la decorazione è più ricca
Mai come in questo caso è possibile affermare che la “forma è sostanza”. Chi l’avrebbe detto che questo piccolo pasticcino moderno derivasse dalla classica torta Caprese? A volte bastano piccole-grandi idee per cambiare faccia a un dolce tradizionale, creando un effetto completamente nuovo, dovuto all’appeal della modernità fuso con la rassicurazione del passato. Rimanere nella propria zona di comfort sicuramente ha i suoi vantaggi, ma se si vuole ottenere qualcosa in più, parliamo di soddisfazioni sia in termini professionali sia economici, bisogna osare. E per osare bisogna pensare e sperimentare. Quando si imbocca la giusta strada, allora ci si può permettere di “dettare legge”, anche nei prezzi.
Il lusso della semplicità
In occasione del Natale 2018, il team di tecnici Debic vi propone un elegante mignon cubico, ispirato alla torta Caprese. Si tratta dell’impasto classico reso più morbido, grazie all’inserimento in ricetta del Burro Crème Debic, dressato con sac-à-poche in stampi di silicone a forma di cubo, poi inseriti in forno con una pressione sopra. Questa forma geometrica, oltre a dare un’aria contemporanea al dolce, presenta diversi vantaggi anche dal punto di vista produttivo: è infatti facilmente stoccabile una volta abbattuta e consente di risparmiare spazio. I cubi sono comodi da impilare e, date le piccole dimensioni, si rigenerano rapidamente, velocizzando la messa in linea. La glassa di cioccolato bianco aromatizzata all’arancia riporta ai gusti del Natale, la decorazione con le stelline dorate, il fiocco di neve azzurro e il richiamo rosso completano il piccolo cake bagnato al kirsch, che al centro racchiude una piccola delizia, una Griottines, la specialità francese a base di ciliegie selvatiche denocciolate conservate in acquavite di ciliegie. Un pasticcino, dunque, che ricorda una piccola casetta innevata, che ben si adatta per accompagnare il tè nelle fredde giornate invernali o come mignon da inserire nel vassoio delle paste.
Caprese al cubo
Dosi per 30 cubi
Per la bagna al Kirsch
150 g Acqua
150 g Zucchero
20 g Kirsch
Portate a bollore l’acqua con lo zucchero, spegnete e appena lo sciroppo avrà raggiunto i 40°C aggiungete il Kirsch e fate raffreddare.
Caprese
250 g Mandorle pelate
250 g Cioccolato fondente al 64%
5 n Uova
225 g Saccarosio
200 g Burro Crème Debic
70 g Cacao amaro in polvere
1 n Baccello di vaniglia
Tritate nel cutter le mandorle e il cioccolato. Montate in planetaria il burro con lo zucchero, aggiungete le uova, la vaniglia, il cacao, il cioccolato e le mandorle precedentemente tritate. Dressate negli stampi e infornare a 170°C per circa 12 minuti. Appena sfornati, imbibite con lo sciroppo e abbattete in negativo.
Glassa all’arancio
300 g Cioccolato bianco
15 g Olio di riso
15 g Burro Concentrato White Debic
15 g Scorza d’arancia candita tritata
Sciogliete al microonde il cioccolato con il burro e l’olio, miscelate bene, e infine aggiungete l’arancio candito tritato finemente.
Montaggio e finitura
Qb Prima Blanca Debic montata zuccherata
30 n Griottines (amarene alcoliche)
Appena freddi, smodellate i cubi dagli stampi. Con l’ausilio di uno stecco immergeteli fino al bordo nella glassa al cioccolato, adagiateli su carta da forno. Appena la glassa si sarà cristallizzata, aggiungete nell’incavo le griottine e decorate con una rosellina di Prima Blanca Debic precedentemente montata.
