Un grande cuore, una grande pasticceria e una terra magica. Questi gli ingredienti che rendono unico Il bar del Corso, nel cuore di Palazzolo Acreide, in provincia di Siracusa
Nella magica cornice di Palazzolo Acreide – antico borgo patrimonio dell’Unesco, rinomato per la sua architettura barocca, le feste religiose, la cucina e la pasticceria – Giuseppe Infantino è al timone del Bar del Corso, nel cuore del paese. «A Palazzolo rappresentiamo un’istituzione insieme ad altre tre pasticcerie della zona racconta Giuseppe –. Portiamo avanti la tradizione artigianale della pasticceria siciliana che negli anni ci siamo impegnati a rispettare e al contempo a far evolvere, grazie agli aggiornamenti professionali, ai corsi frequentati in giro per l’Italia e ai grandi maestri che invito spesso nel mio laboratorio. In particolare, la mia pasticceria è rinomata per le torte, tradizionali e moderne, cui affianchiamo la specializzazione nel cake design. Le torte però rimangono in pieno stile italiano, con stratificazioni di pan di Spagna e creme aromatizzate con i sapori della nostra terra, in particolare mandorla, pistacchio, agrumi, fichi e noci». Nonostante la malattia che lo ha colpito agli occhi a soli 14 anni, Giuseppe ha dimostrato una forza d’animo e una passione insuperabili: non ha mai smesso di lavorare durante i 10 anni in attesa di un trapianto di cornee. L’esperto pasticcere può ora contare sulla sua squadra di collaboratori e sulla sua famiglia: le due sorelle in società, i fi gli, i nipoti e il cognato, che già lavorano in diversi settori della pasticceria. «Oggi abbiamo la fortuna di poter scegliere ingredienti di altissima qualità, che ci aiutano ad accelerare il lavoro con la costanza e l’eccellenza del risultato. Uso i prodotti a marchio Debic da più di 10 anni e da quando ho conosciuto il burro, in tutte le sue declinazioni, non posso più farne a meno. Ineccepibile anche il servizio da parte dell’azienda e del rappresentante Claudio Donzella».
Giuseppe Infantino Bar del Corso Infantino Corso Vittorio Emanuele, 18 96010 Palazzolo Acreide (SR) Tel. 0931 882012
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SAPORI DI SICILIA
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Per 300 pezzi
Pasta Sfoglia
1000 g Farina W330
500 g Acqua
20 g Sale
750 g Burro Croissant Debic
Realizzate il pastello con farina, acqua e sale. Fate riposare un’ora l’impasto in frigorifero per fargli perdere il nervo. Stendete in sfogliatrice e posizionate al centro il Burro Croissant Debic. Date 1 piega a 3 e 1 da 4.
Fate riposare e ripetete nuovamente l’operazione. Coppate del diametro di 6-7 cm, spessore 8 mm. Cuocete a 190°C per circa 30 minuti.
Pasta Choux
1000 g Acqua
400 g Burro Crème Debic
10 g Sale
800 g Farina 00
20 n Uova intere
Portate a ebollizione acqua, burro e sale. Spegnete il fuoco, versate la farina in una volta. Rimettete sul fuoco e mescolate finché l’impasto si stacca dai bordi. Inserite l’impasto in planetaria e aggiungete le uova poco per volta. Dressate e cuocete a 190°C in forno ventilato per 22-23 minuti.
Crema pasticceria al pistacchio
1000 g Latte
230 g Zucchero
120 g Amido di mais
8 n Tuorli d’uovo
1/2 n Baccello di vaniglia
150 g Pasta pistacchio
Mettete latte, zucchero, vaniglia e tuorli sul fuoco. Quando bolle, unite l’amido stemperato con una parte del latte. Fate raffreddare la crema e unite la pasta di pistacchio.
Ganache alla mandorla
500 g Panna 35% White Debic
400 g Cioccolato Bianco 36-38%
80 g Pasta di mandorla pura
Riscaldate la panna a 70°C e aggiungetevi il cioccolato poco alla volta. Quando si è raffreddata unite la pasta di mandorle e fate riposare per 2-3 ore in frigorifero. Fate montare in planetaria.
Montaggio
Coppate la sfoglia e ponete al centro un bigné farcito al pistacchio. Guarnite con ganache alle mandorle montata. Decorate con ciu etto di Prima Blanca Debic, cioccolato plastico, zeste di limoni di Siracusa e granellone caramellato agli agrumi di Sicilia.
