Maestro cioccolatiere e artigiano pasticcere, Arnaud Larher è un professionista instancabile, appassionato e ispirato. Si definisce un architetto delle texture e un ricercatore del gusto. Con metodo e organizzazione, nella sua arte pasticciera, trovano un perfetto equilibrio il rispetto per le origini, ricerca e innovazione
Arnaud Larher nasce a Brest nel 1972, città portuale francese situata sull’estremità occidentale dell’Europa continentale, nella regione della Bretagna. Come molti illustri colleghi, inizia presto e quasi casualmente a lavorare in pasticceria, durante un apprendistato a fianco del miglior pasticcere della sua città, M. Guillerm, che lo guida come un vero Maestro, formandolo e vegliandolo come un padre durante le prime competizioni. Dopo il servizio militare si reca a Parigi, città dove poi si è definitivamente trasferito, lavorando inizialmente presso Peltier, allora la più grande pasticceria della capitale francese, poi per Dalloyau e quindi Fauchon, al fianco di Pierre Hermé, dove rimane per cinque anni. A soli 25 anni si trasferisce con la moglie a Montmartre e qui decide di aprire la propria boutique, che passa successivamente al numero 53 di rue Caulaincourt. Dopo la conquista del titolo di Mof (Meilleur Ouvrier de France) nel 2007, Larher apre una seconda boutique in rue Damrémont, e nel 2012 una terza in rue de Seine, concentrando a Montmartre tutta la sua produzione, in un laboratorio di 300 mq.
I riconoscimenti internazionali
Il Mof Arnaud Larher è membro dal 2002 della prestigiosa associazione Relais Desserts, che riunisce i migliori 100 pasticceri al mondo, e del Club des Sucrés di Parigi dal 2008, associazione dei migliori pasticceri francesi. Ma può vantare anche altri numerosi riconoscimenti internazionali. L’eccellenza della sua arte pasticcera è testimoniata, ad esempio, dalla vittoria nel 2000 come miglior pasticcere dell’anno per la guida Champérard, dalla conquista del titolo di Meilleur Ouvrier de France nel 2007, dalle “5 tablettes” assegnate dal Club des Croqueurs de chocolat. Nel 2013 è tra i 12 vincitori degli Awards des Chocolatiers; secondo il Club des Croqueurs de chocolat nel 2015 è tra i primi 15 cioccolatieri “incontournables” (imperdibili) e, due anni dopo, tra i migliori 14 cioccolatieri di Francia. La sua notorietà ha varcato i confini nazionali: dalla primavera del 2016 è sua la firma della pasticceria del prestigioso hotel Grande Bretagne di Atene, e sempre qui, nel 2017, ha aperto anche una sala da tè e una boutique a proprio nome. Le sue creazioni sono apprezzate persino in Giappone, dove da otto anni partecipa al “Salon du chocolat de Tokyo”. Proprio qui, nella pulsante e popolosa metropoli nipponica, ha inaugurato qualche mese fa una nuova boutique, nel cuore del quartiere Hiroo, il terzo quartiere francese di Tokyo, zona residenziale tranquilla e ben frequentata.
La pasticceria di Larher
«Mi piace molto lavorare sulle tecniche, assemblare, impastare, trasformare il prodotto, osservare cosa si realizza dallo spessore di un impasto – ci spiega Larher –. Sono dentro l’azione, tutto avviene con spontaneità, all’istante, ma questo non mi impedisce poi di tornarci sopra, rimettendo tutto in discussione. Quando sviluppo una nuova idea, non seguo solo la fase iniziale e il risultato finale, ma osservo tutta l’evoluzione del prodotto». Professionista instancabile, appassionato e ispirato, il Maestro cioccolatiere e artigiano pasticcere Arnaud Larher si definisce un architetto delle texture e un ricercatore del gusto, caparbio e determinato, perseverante e testardo. La sua arte pasticcera è un mix perfetto tra innovazione e ricerca da una parte, e radici profonde, rispetto della tradizione e delle proprie origini dall’altra: troviamo ad esempio reinterpretazioni in chiave moderna dei dolci della sua terra natale, Brest, e ingredienti inediti e dal gusto spinto, per un risultato dalle forme semplici, ma espresse all’ennesima potenza. «L’estetica di un prodotto non è tutto – afferma Larher – senza dubbio il cliente viene attratto inizialmente dalla bellezza di un dolce, ma decide di ritornare solo se il dessert è anche capace di gratificare il suo palato, di offrire emozioni attraverso il gusto e la struttura. Solo con l’assaggio il cliente ha modo di comprendere finalmente il pensiero e la ricerca del pasticcere». Nel suo laboratorio di Montmartre la genialità si esprime attraverso la continua ricerca, in un ambiente che è anche luogo di sperimentazione, in cui la tecnica incontra organizzazione ed efficienza. Chi lavora al suo fianco sa che deve dare il massimo, con impegno e predisposizione all’ascolto: ognuno ha la responsabilità di rappresentare l’eccellenza della Maison Larher nei confronti del cliente finale, che è sempre al primo posto. E se da una parte troviamo regole e disciplina, dall’altra il Maestro è una persona disponibile e sempre pronta a dare risposte. Un leader vero, capace e carismatico, in grado non solo di guidare un laboratorio di eccellenza e un brand internazionale, ma anche attento a formare e far emergere nuovi talenti.