E’ l’Iginio nazionale. Non ha bisogno di presentazioni: è il più grande pasticcere d’Italia e da alcuni mesi ha aperto una pastry-boutique a Milano
Innovativa, tecnologica e a due passi dal Duomo, all’interno di una banca, ma con un ingresso indipendente dalla filiale. La produzione rimane a Brescia dove, nel 2020, sorgerà l’Academy. I due manager che seguiranno il tutto sono i figli Nicola e Debora, accanto al padre quest’ultima, anche in The Sweetman Celebrities, in onda su Sky Uno HD.
Perché hai scelto Milano?
Il piano industriale non poteva che partire da Milano, sia per il bacino di utenza, sia perché siamo molto legati alla città, anche per il nostro prodotto simbolo, il panettone della tradizione milanese. La curiosità di molte persone, le loro richieste, oltre che gratificarci, ci hanno spinto a fare questo ulteriore passo avanti. Trovate i nostri prodotti, quello che siamo, ma per dire se abbiamo centrato il nostro obiettivo è ancora presto.
Chi si è occupato degli interni?
Lo studio dei architettura Stramigioli. Hanno pensato a qualcosa che si integrasse con l’ambiente e con il museo del ’900 che è di fronte. Spazio alla pietra bianca, agli acciai, agli specchi rosati, mentre è quasi del tutto bandita la plastica.
Ti senti più artigiano o imprenditore?
Sono un artigiano-imprenditore a pieno titolo, gestisco una piccola azienda con una capacità e una intelligenza tale da non “schiavizzare” la mia famiglia. Sono però come gli artigiani di una volta, i conti li faccio ancora con la penna e provo a portare l’azienda verso un utile dignitoso.
Sono previste ulteriori aperture?
Aprire degli store non è facile. Bisogna vedere le città che meglio si prestano a certi tipi di attività. Non tutte le realtà sono pronte ad avere dei prodotti che pur rispettando la tradizione propongono delle innovazioni. Avventurarsi non serve e comunque è più facile vendere in Piazza Duomo a Milano che nel deserto del Sahara, dove magari non hai concorrenti, ma neppure clienti.
È previsto un supporto, una App per la gestione delle vendite?
Siamo al lavoro in quella direzione, è ancora troppo presto parlarne ora. Verrà lanciata prima di Pasqua 2019.
Come è organizzata la produzione?
L’unico modo per mantenere lo stesso standard era produrre a Brescia nel laboratorio centrale. Stiamo infatti facendo il nuovo laboratorio, avanzatissimo dal punto di vista della tecnologia. Sarà pronto tra un mesetto e permetterà ai dipendenti di comunicare tra di loro, per correggere in tempo quasi reale ogni eventuale difetto. Il personale è formato dai miei figli ora, nell’attesa che sia pronta l’Academy di Brescia.
Alta pasticceria e design. Come si conciliano?
Dietro il design ci sono dei progetti e la pasticceria è un progetto. La mia idea del bello deve essere coniugata al buono, necessariamente. Due condizioni necessarie senza le quali non si può parlare di alta pasticceria.
Dove trovi gli stimoli per iniziare sempre da capo?
Tutte le persone che pensano di essere arrivate nella loro vita, professionale, escono dalla loro attività senza neanche saperlo. Essere all’altezza del momento storico che stiamo vivendo è un nostro dovere. Fare il mio lavoro senza tecnica e senza l’uso della tecnologia vuol dire fare come le massaie. Se ne trovano di bravissime, per carità, anche più brave di tanti pasticceri, ma non basta.
Con quanta frequenza ti troveremo a Milano?
I miei figli saranno sempre presenti per gestire la logistica, il funzionamento del punto vendita, lo stoccaggio dei prodotti e la corretta comunicazione del tutto, io ci sarò due volte la settimana.
Come costruisci la carta per un pubblico esigente come quello milanese? Sono previste novità?
Milano è una città complessa, il pubblico si aspetta qualcosa di particolare, di studiato ad hoc e per questo ci stiamo attrezzando. Presenteremo presto un lievitato a base di zenzero e ananas. Resta inteso che non è ancora nato nessun “Mosè” della pasticceria e i 10 comandamenti del food non sono ancora stati scritti.
Perché non si finisce mai di imparare?
La vita è fatta di esperienze continue da fare, da vivere, che siano negative o positive. Non riesco a pensare di morire in un letto, preferisco farlo in piedi con le mani nello zucchero. Sento di essere ancora tanto propositivo e mi gratifica vedere il riscontro della gente, che mangia quello che fai solo perché gli piace.
La tv quanto aiuta oggi gli chef?
L’immagine oggi è molto importante se fai il mio mestiere, la comunicazione un tempo non era determinante come oggi e quella visiva è più immediata ed efficace di quella scritta. Le persone, forse, hanno meno voglia di leggere o preferiscono farlo in rete, ma la tv si continua a guardare. E poi ci sono i social che stanno diventando più potenti delle immagini televisive. Dei miei se ne occupa mia figlia e lo fa molto bene.
