Laura Saporiti, pastry chef e pluripremiata cake decorator, ci propone tre semifreddi moderni con decori in stile cinese, grazie a stampi e kit di Silikomart Professional, l’azienda veneziana diventata punto di riferimento per la stampistica e la decorazione nel mondo
Chi l’ha detto che il semifreddo deve avere la classica forma tonda o rettangolare? E che non possa presentarsi come una splendida torna moderna? Anche al ristorante il semifreddo può cambiare faccia: le forme tradizionali possono cedere il passo ad espressioni più creative e stimolanti dal punto di vista sensoriale. Un semifreddo farcito fatto a sfera, a forma di èclair oppure circolare ma stondato ai bordi… sono solo alcune delle soluzioni proposte dall’azienda veneta per rompere gli schemi e reinventare la forma del semifreddo. In queste pagine se ne fa interprete Laura Saporiti, una giovane parmigiana che nel cake design è riuscita a conciliare le sue passioni: l’arte, la creatività e la pasticceria. Da oltre 15 anni in questo settore, Laura Saporiti è nota per la decorazione artistica delle torte, grazie alla conquista di importanti riconoscimenti e trofei nazionali e internazionali, come il Cake Design Italian Festival, il Glamour Italian Cakes e il Cake International di Birmingham. La vocazione di Laura Saporiti anche sul fronte didattico l’ha portata in giro per il mondo, dagli Stati Uniti fino a Cina e Giappone, dove tiene corsi nelle scuole più prestigiose. Proprio in Cina, terra alla quale Laura è particolarmente legata, è nata la preziosa collaborazione con Silikomart, che la vede impegnata sul fronte della formazione e della dimostrazione in Italia e all’estero.
«La decorazione in pasticceria è molto importante – afferma Laura Saporiti – perché, anche se semplice, cambia l’impatto visivo e di conseguenza il gusto di un dolce. Anche un muffin, o un biscotto, diventano speciali se decorati con gusto e fantasia. Nella mia esperienza in Italia e all’estero sono entrata in contatto con realtà completamente diverse, dal pasticcere che ha bisogno di standardizzare al massimo la produzione a quello che ha l’esigenza di personalizzare ogni singolo dolce».
Se la decorazione è importantissima, quanto conta oggi la forma?
La ricerca e l’innovazione da parte di aziende specializzate nella stampistica ha determinato una vera e propria rivoluzione nel campo della pasticceria. Lo stampo è diventato parte essenziale della produzione quotidiana, perché permette di avere forme accattivanti con processi produttivi più semplici, veloci e standardizzati. Dobbiamo essere orgogliosi di un’azienda come Silikomart, 100% italiana, dalla progettazione alla produzione, che negli anni ha messo a punto nuovi concept, supportando il professionista nel doveroso processo di ammodernamento della pasticceria, processo che in Francia è già avvenuto da anni. Grazie a questi strumenti è possibile ottenere straordinari effetti visivi e tridimensionali: sovrapporre, intrecciare e incrociare impasti e consistenze diverse, ma anche presentare forme arrotondate, curve armoniche o asimmetriche, sbalzi sinuosi e incisioni geometriche, tutti risultati che fino a pochi anni erano impensabili.
Qual è il concept più innovativo?
Silikomart Professional ha lanciato per prima a livello mondiale la linea “CurvaFlex”, una serie di stampi con una speciale bordatura che permettono di ottenere forme arrotondate fino alla base conferendo un aspetto tridimensionale. L’ultima innovazione, presentata a Sigep 2018, è invece “Tarte 4.0”, la linea di anelli in materiale termoplastico composito forato, che non si deformano, permettono di cuocere la frolla e sformarla senza problemi. Non si rovinano e sono facilissimi da pulire. Anche questa tecnologia rappresenta una rivoluzione in pasticceria, soprattutto perché riguarda un impasto alla base di un’ampia produzione: le frolle risultano cotte in modo uniforme e non a macchia di leopardo, i bordi non cedono e non si spaccano, non c’è il rischio di crepe o bolle, si ottengono solo forme regolari e perfette.
Qual è la difficoltà di avvicinarsi all’utilizzo di questi stampi?
Gli stampi professionali non hanno un costo elevato. Se un pasticcere vuole proporre una nuova forma di monoporzioni, con 3 stampi ne ottiene già 15. Dal punto di vista tecnico vanno invece adottati alcuni semplici accorgimenti: in cottura bisogna tenere conto che il silicone isola un po’ di più quindi bisogna alzare la temperatura di 15-20 gradi oppure allungare i tempi di permanenza in forno. Per i semifreddi cambia la consistenza della montata che deve essere quasi liquida, a differenza di quello che accadeva una volta, quando il semifreddo veniva spatolato dentro lo stampo.
Quante tipologie di forme consigli di tenere in una pasticceria?
Dipende dalle dimensioni e dall’identità della pasticceria: l’idea più diffusa è quella di affiancare a una forma tonda tradizionale qualcosa di più moderno, come lo stondato, il quadrato o l’oblungo, declinati in diversi gusti e formati. A ciò si aggiungono le forme a tema dedicate alle ricorrenze, Pasqua, Natale, San Valentino, festa della donna e alle cerimonie come anniversari, compleanni e matrimoni.
Dove nascono le innovazioni di Silikomart?
In parte derivano dalla collaborazione con Pastry chef e Mof, con alcuni hanno un rapporto quotidiano, con altri lavorano su progetti mirati, come nel caso dei kit studiati per i campionati mondiali, come “Ali di fata” e “Magia del tempo”, gli stampi realizzati per la squadra italiana che ha conquistato l’oro alla Coppa del mondo di Pasticceria di Lione del 2015. Ovviamente riveste un ruolo centrale il team di Ricerca&Sviluppo che ha lavora a stretto contatto con il reparto di produzione interno all’azienda. La squadra di designer è focalizzata sull’obiettivo di anticipare i bisogni dei professionisti, scardinare i vecchi schemi con nuovi concept, attraverso tecnologie e materiali innovativi.
Come si può conoscere meglio la gamma?
La formazione è un tema centrale per l’azienda, sul quale investe costantemente. Anni fa è nato Hangar78, la scuola interna all’azienda, che dà modo agli chef di provare gli stampi in silicone e quindi testare di persona la tecnologia, ma anche di frequentare percorsi formativi dedicati a particolari argomenti. Da settembre è partito un nuovo Campus della durata di 3 mesi, che permette agli studenti di ottenere un accredito dalla regione, nel campo della pasticceria, cucina, panificazione e gelateria. Le aule sono all’avanguardia, con singole postazioni attrezzate, in cui ogni alunno può replicare quello che sta facendo il docente. Vengono poi ospitati eventi extra con maestri d’eccezione, come Christophe Michalack o Amaury Guichon, il quale di recente ha tenuto una 3 giorni per presentare lo stampo “The ring” nato dalla collaborazione con lui.
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