Sono prodotti che affondano le radici nella storia della pasticceria italiana, eppure gli aromi alcolici per pasticceria non passano mai di moda, anzi si reinventano in nuove applicazioni
L’impiego degli aromi alcolici in pasticceria risale all’anno Mille. È allora che le preparazioni di pasticceria, riservate agli ambienti nobiliari e alle corti, iniziano a evolvere da ricette molto semplici a dolci complessi, ai quali si aggiungono questi nuovi aromi, portati in occidente dai mercanti arabi. Storicamente in Italia gli aromi alcolici sono molto utilizzati. Nel gusto italiano, infatti, la freschezza donata da un tocco alcolico è da sempre molto apprezzata, rispetto per esempio alla Francia, dove è meno popolare. Non solo, l’alcool è un conservante naturale che veniva utilizzato in pasticceria per mantenere il dolce nel tempo in assenza di metodi di conservazione moderni. In origine, vista la mancanza di prodotti speci ci, venivano usati gli alcolici da banco disponibili all’epoca quindi Rum, Maraschino, Sambuca, Limoncello… Successivamente le aziende, intravedendo interessanti sbocchi commerciali nella produzione di prodotti aromatici a base alcolica per l’uso in pasticceria, iniziarono a ideare formulazioni speci che per il settore. Questo consentì di mettere a disposizione degli artigiani anche aromi che non sarebbero stati altrimenti reperibili. Non solo, la possibilità di avere a disposizione aromi a 70° da diluire a piacere, ha consentito ai pasticceri maggiore libertà nella creazione di nuove ricette. Oggi in Italia il settore degli aromi alcolici vanta vere e proprie eccellenze: aziende che coniugano expertise e tecnologie all’avanguardia; amore per la tradizione e spirito innovativo e una costante ricerca di materie prime di qualità ineccepibile per rendere unica ogni loro formulazione.
Applicazioni e vantaggi
Nonostante l’avvento e il successo, tutt’ora crescente, delle bagne analcoliche, gli aromi alcolici restano fondamentali in pasticceria e pralineria e hanno interessanti applicazioni anche in gelateria. Se l’uso principe degli aromi alcolici per pasticceria è la preparazione di bagne per inzuppare pan di Spagna e babà, seppure in misura minore rispetto al passato, nel tempo anche creme al burro e mousseline e ganache hanno beneficiato di questi straordinari ingredienti, capaci di caratterizzarle, aumentarne la shelf-life e soprattutto di renderle più piacevoli e meno grasse al palato. In generale il loro utilizzo rende più fresco e aromatico qualsiasi dolce. Un’applicazione interessante è in pralineria, dove l’eleganza di un rum di altissima qualità e il sapore di un maraschino, creano abbinamenti perfetti con il cioccolato. Si pensi a cioccolatini evergreen come il Boero e il Cuneese. Anche in gelateria la bagna è correntemente utilizzata, anche se sono necessarie alcune accortezze affinché la presenza di alcool nelle miscele non crei problemi a queste ultime a causa della sua capacità anticongelante.
Cosa offre il mercato
Da un lato ci sono i rum, storici best seller nel settore degli aromi alcolici. Le aziende investono moltissimo nella ricerca dei migliori distillati e nell’af namento delle ricette secondo formulazioni esclisove e segrete. Dall’altro ci sono le specialità legate al territorio, intramontabili perché legate a doppio lo con le creazioni della tradizione dolciaria.
Sul mercato c’è una scelta di aromi rum molto ampia e completa, grazie al costante lavoro di ricerca e sviluppo delle aziende in questo particolare segmento, da sempre tra i più trainanti dell’intero comparto. Le referenze si distinguono per provenienza delle materie prime, miscele particolari e ricettazioni gelosamente custodite nei laboratori delle aziende di produzione.
L ‘Alchermes è uno dei liquori più noti anche tra i pasticceri amatoriali. Dal tipico colore cremisi, si ottiene dalla percolatura di un mix di spezie a cui segue un affinamento in botti di rovere. Lo propongono quasi tutte le aziende, ciascuna puntando sulla ricetta classica, ma con elementi di diversificazione e originalità.
I “gialli” sono anch’essi aromi dal colore caratteristico, ottenuti da miscele di spezie ed erbe officinali. Si tratta di aromi molto amati soprattutto al sud, per profumare i dolci a base di mandorle. Il liquore da cui prendono ispirazione è il famoso Strega di Benevento e sono molte le aziende che lo hanno reinterpretato in ricette esclusive.
Un altro liquore da cui deriva un aroma molto usato in pasticceria è il Maraschino. Di origini dalmate, si ottiene dalle marasche, una particolare varietà di cliegie acide. E’ molto apprezzato sia in pasticceria, per torte alla frutta, bavaresi, charlotte e parfait, sia in pralineria, dove si abbina perfettamente al cioccolato.
E l’innovazione?
Il mercato degli aromi alcolici per pasticceria non sforna novità di prodotto con molta rapidità: sviluppare nuove ricette è difficile in un settore che vede già un’offerta vastissima per gusti e gradazioni. Le aziende investono maggiormente le loro risorse in tecnologia e attrezzature all’avanguardia e nello sviluppo di metodi di estrazione degli aromi che rendano i prodotti sempre più performanti in termini di resa e persistenza, nel rispetto dell’ingrediente e ricercando la massima naturalità. Non si ferma la ricerca sulle materie prime e naturalmente è costante il perfezionamento e l’affinamento delle formulazioni.