“Siamo già arrivati alla quarta tappa del nostro tour gastronomico alla scoperta delle tipicità della tradizione dolciaria italiana. Una tradizione davvero prospera di prelibatezze, che anche dopo anni di studio e ricerca ancora riesce a stupire con qualche nuova pietanza, dalla storia indubbiamente originale. Migliaia sono anche le piccole realtà produttive e gli artigiani portavoce della qualità e della tradizione che necessitano quotidianamente di essere sostenuti con prodotti d’eccellenza, degni del nostro splendido territorio. Debic, di cui sono portavoce, è una di quelle aziende lattiero-casearie a filiera completa che, garantendo agli artigiani un’ottima materia prima, costruisce di giorno in giorno le fondamenta su cui si basa tutto questo panorama gastronomico.
Nelle precedenti tappe del nostro tour, avete avuto il piacere di conoscere il mio collega Ricciolo, fatto di burro. Dato che sarò io la vostra guida per le prossime tre fermate, procedo con la presentazione: mi chiamo “Ciuffo” e sono fatta di panna. Sono la parte grassa del latte, che si ottiene partendo dal latte fresco per affioramento o centrifugazione. Se il latte fresco viene centrifugato, le molecole di grasso si separano dal resto della massa liquida, et voilà, ecco la panna! Da 3,5 litri di latte si arriva a ottenere fino a un litro di panna. Come avrete dunque capito, sono un prodotto ricco di grassi e quindi, oltre a essere la materia prima da cui partire per la produzione del burro, costituisco un ingrediente estremamente utilizzato in cucina e soprattutto in pasticceria. Servo a dare sofficità, morbidezza e volume a mousse, bavaresi, cremosi e semifreddi. Sono anche estremamente delicata e difficile da trattare ma, se sapete farlo, divento il completamento naturale per la maggior parte dei dolci.
Oggi sono qui per accompagnarvi in Lazio, alla scoperta delle origini dei Maritozzi. Si dice che già al tempo dei Romani esistessero delle pagnotte che venivano addolcite con miele e uva passa, e sembrerebbe che il Maritozzo derivi da questa antica ricetta. In principio la pagnotta era più grande dell’attuale, e si faceva impastando farina, uova, miele, burro e sale. Si narra che fosse il pasto che le donne preparavano ai braccianti che passavano tutto il giorno nei campi, portando con sé solo l’essenziale per nutrirsi. Nel Medioevo queste pagnotelle divennero una sorta di “dolce d’emergenza”, da consumarsi soprattutto in Quaresima, in quanto una delle poche deroghe concesse al digiuno di quel periodo.
Successivamente il Maritozzo divenne il regalo simbolico del buon auspicio che l’uomo regalava alla promessa sposa in occasione di San Valentino. In questo caso sembra che il dolce avesse in superficie una decorazione di zucchero rappresentante due cuori trafitti, e che talvolta celasse un anello o un piccolo oggetto d’oro. Ecco dunque spiegata l’origine del nome, derivato dalla storpiatura di “marito”. I Maritozzi sono anche in letteratura grazie al poeta ottocentesco romano Gioacchino Belli, il quale li descriveva come «pani di forma romboidale composti di farina, olio, zucchero e talvolta canditure, o anici, o uve passe…»
Oggi il Maritozzo è un classico dolce da caffetteria, ripieno di panna montata, chiamato anche panmarito, panparito, maritello, a seconda della zona di preparazione, ed è forse il più famoso dolce della tradizione romana.
Vi ho incuriosito? Scopriamo allora insieme anche la di un perfetto Maritozzo:
MARITOZZI ALLA PANNA
Per l’impasto:
1000 g Farina Brioche
50 g Lievito Di Birra
200 g Zucchero
180 g Olio Di Semi
100 g Tuorlo
300 g Latte Intero Fresco
250 g Acqua
12 g Sale
1 n Scorza Di Arancia Grattugiata
100 g Uvetta Sultanina
60 g Pinoli
Per la farcitura:
400 g Panna Prima Blanca Debic
40 g Zucchero Semolato
Procedimento:
Impastate tutti gli ingredienti insieme, trattenendo l’uvetta, i pinoli e un po’ di acqua che verrà aggiunta in un momento successivo per regolare la consistenza della pasta. Quando la pasta risulterà liscia, morbida e tenderà a staccarsi dal recipiente, aggiungete l’uvetta e i pinoli e impastate brevemente. Mettete l’impasto a lievitare per circa mezz’ora coperto con la pellicola, quindi spezzate la pasta del peso di circa 80 grammi, tornite i pezzi. Dopo circa 5 minuti date alle palline una forma leggermente allungata e posizionatele su teglie foderate di carta da forno. Mettete a lievitare fino a che non avranno raddoppiato il loro volume, a una temperatura di circa 28-30°C. Spennellate con tuorlo sbattuto diluito con un po’ di acqua. Cuocete a 180°C per circa 18 minuti. Fate raffreddare, quindi esercitate un taglio longitudinale e farcite con la panna montata zuccherata.”
