Stéphane Leroux è un fuoriclasse della pasticceria e della cioccolateria, a livello mondiale. Puratos Italia lo ha invitato in Italia, presso lo IEC di Torino e la Cast Alimenti di Brescia, per dare l’opportunità ai professionisti italiani di ammirare il suo inestimabile talento
Tutto esaurito nell’aula magna di CAST Alimenti, dove sono accorsi maestri pasticceri e pastry chef da tutta Italia. Lo spettacolo in effetti valeva il viaggio: il MOF francese ha dato dimostrazione della propria maestria realizzando in diretta gli elementi di una pièce di cioccolato, eseguita senza stampi, con tecniche sorprendenti e innovative, che ritroviamo nel suo ultimo librocapolavoro, “Bleu Chocolat”.
«Da anni Stéphane Leroux collabora con Puratos, per il marchio Belcolade – dichiara Alberto Molinari, general manager di Puratos Italia -. Lavora come consulente e dimostratore in Belgio, in Francia e nel resto mondo e per noi rappresenta il simbolo dell’innovazione e della qualità che è parte del nostro DNA». Colpisce di Stéphane la sua estrema pulizia, precisione e sicurezza: in pochi, apparentemente semplici gesti, realizza passaggi di lavorazione perfetti, senza nessuna sbavatura, con una disinvoltura disarmante. Nelle sue mani il cioccolato passa senza sciogliersi, lo maneggia con una leggerezza e delicatezza tali, che è come se non lo toccasse. Questa magia si è svelata davanti agli occhi attenti di un pubblico di esperti, dal quale, più di una volta, è nato spontaneo un applauso a scena aperta.
«Per noi è un onore ospitare un MOF – ha sottolineato Massari – perché una persona che riesce a conquistare tale titolo vanta doti straordinarie. Si tratta di un titolo conferito dalla Francia ai migliori artigiani dello Stato, riconosciuto solo ai pochi che riescono a superare dure prove ed esami». In queste pagine un piccolo saggio di quanto Leroux ami donarsi, consegnare il suo sapere ai posteri, per rinnovarsi ancora. Il suo motto è condividere, non conservare. Ci ha dato un grande esempio di missione, umiltà e alto valore umano.
Botta e risposta con Stéphane Leroux
Come ha iniziato questo mestiere?
Ho cominciato quando avevo 15 anni, 36 anni fa. Ma volevo fare il pasticcere da quando avevo ben 6 anni: mia nonna faceva molti dolci e io amavo tantissimo lo zucchero. Così è stata una mia scelta di vita.
Qual è la sua filosofia di lavoro?
Mi aveva molto colpito, quando stavo svolgendo l’apprendistato, la frase letta in un libro dei primi del Novecento “I dieci comandamenti del giovane pasticcere”. Il primo recitava: “Hai scelto un buon mestiere e con amore lo farai”… questo è il “comandamento” che, come un faro, mi guida da allora.
Cosa la ispira nelle sue creazioni?
Dal punto di vista dei soggetti m’ispiro alla natura, agli oggetti oppure alle forme astratte. In particolare alla corrente dadaista e al movimento surrealista belga, a partire da Magritte e Delvaux. In generale traggo ispirazione da ciò che accade intorno al mondo pasticceria e non da ciò che avviene all’interno. Sono circondato da persone, amici, che lavorano nell’universo artigianale: falegnami, carpentieri, idraulici, stilisti ecc. Spesso le mie tecniche sono mutuate da tali discipline, alla ricerca di diverse soluzioni per ottenere forme di design, texture particolari o effetti speciali.
Cosa rappresenta per lei il colore?
È la vita. Negli ultimi anni ho fatto una grande ricerca sui colori, andando ad abbinare tinte in contrasto con i soggetti. Ne è un esempio il mio ultimo libro, Bleu Chocolat, che viaggia nella direzione di un colore, il blu, mai contemplato per il cioccolato.
Qual è il suo rapporto con la materia prima cioccolato?
Amo molto il contatto fisico con il cioccolato, il quale mi permette di imparare molto sulla materia, ma anche su me stesso. Di una cosa sono certo: mi interessa più il processo creativo che il risulato finale. Ogni volta che ho terminato un grosso lavoro, rompo la piéce con nonchalance, perché per me la cosa più importante è stata il viaggio per arrivare fin lì.
Quanto dedica alla sperimentazione?
Appena ho un’idea non perdo tempo, la metto subito in campo e se non va al primo colpo, la abbandono.
Quali tecniche ha inventato?
Nessuna. Non ho la pretesa di aver inventato nulla, io sono un interprete. Tutto quello che faccio esiste già in natura, in altre discipline o mestieri.
È un eccellente artigiano, ma anche un buon imprenditore?
Non sono un imprenditore, ma sono intraprendente. Essere imprenditore è interessante, ma sono più per le persone intraprendenti, e soprattutto che si sentono impegnate, per me “l’engagement” ha un senso profondo.
